中國居民膳食指南第三條是常吃奶類，豆類，或其制品。乳及乳制品指的是一組食品，包括鮮奶，奶粉，酸奶，干酪等。由于它含有各種營養(yǎng)物質(zhì)有較高的營養(yǎng)價值，因而在眾多的食品中占有重要的一席之地。以下以鮮牛奶為例講講奶的營養(yǎng)成分及營養(yǎng)價值。
乳和乳制品是含多種營養(yǎng)素的理想食品。其營養(yǎng)價值是其它食物難以替代的，在眾多動物食品中，乳有其特殊性，因為它是所有哺乳動物出生初期唯一的食物，能提供子代生長發(fā)育所需的各種營養(yǎng)物質(zhì)，即使在成年之后，許多國家的居民仍然大量消費乳和乳制品，對強(qiáng)健體質(zhì)、維持營養(yǎng)平衡起到了重要的作用。
乳的成分十分復(fù)雜，含有上百種化學(xué)成分。主要包括水分，蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，各種礦物質(zhì)，維生素等。
鮮奶的蛋白質(zhì)含量約3%-3.5%。一個成年人按每公斤體重每天需要攝入蛋白質(zhì)1.16克計算，每人每日需要攝入蛋白質(zhì)65-75克。其中，最好有三分之一是動物蛋白質(zhì)。如果一天飲250ml牛奶可以提供每天總蛋白質(zhì)攝入量的10%-12%，動物蛋白質(zhì)的40%。另一方面從質(zhì)量來看，奶中含有的蛋白質(zhì)屬動物蛋白質(zhì)，其組成及比例與人的蛋白質(zhì)接近，容易被人體吸收，利用。奶中蛋白質(zhì)含有八種人體必需的氨基酸：賴氨酸、蛋氨酸、頡氨酸、色氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、和苯丙氨酸，一個成年人如果每天飲用250ml奶可以滿足上述八種氨基酸每日需要量的30%-70%。牛乳中除含有8種人體必需氨基酸外，還含有豐富的其它氨基酸。如每100克牛乳中含有脯氨酸295毫克，谷氨酸528/毫克，天門冬氨酸179毫克，絲氨酸143毫克等。
乳蛋白質(zhì)有很多優(yōu)點。其營養(yǎng)價值遠(yuǎn)高于植物蛋白質(zhì)。一方面是它含有人體必需的8種氨基酸，消費較少量的牛奶就能滿足人體對8種氨基酸的大部分需要，同時乳蛋白含有多量的必需氨基酸，與其它膳食蛋白尤其是植物蛋白質(zhì)合用時，可以提高其生物學(xué)價值。如與谷物混合使用，可以彌補(bǔ)谷物中某些氨基酸的不足。與其它動物蛋白質(zhì)相比，乳蛋白質(zhì)還是比較經(jīng)濟(jì)的優(yōu)質(zhì)蛋白。
乳中含有鈣、磷、鐵、銅、鋅、鉀、鈷、碘、錳、硫等多種人體必需的礦物質(zhì)。特別是鈣。鈣對人體有重要的生理功能。除了是骨骼，牙齒的主要組成外還參與多種生理活動。如心臟跳動、心肌收縮、血液酸堿平衡及維持滲透壓等。成年人每人每日鈣的推薦攝入量800mg-1000mg。孕婦，乳母，老年人需要更多的鈣。每天飲250ml牛奶可以獲得大約250mg鈣。乳中鈣含量高并具有較高的生物利用率，為膳食中最好的天然鈣來源。在乳消費量很高的國家，僅僅從奶就能滿足對鈣的需要。
維生素是一種需要量小，但卻是人體代謝中必不可少的物質(zhì)，大部分不能在人體內(nèi)合成或合成量不足，不能滿足人體的需要，而必需從食物中獲取。牛乳是維生素的重要來源，含有幾乎所有種類的維生素，有脂溶性維生素A、D、E、K,水溶性維生素B1、B2、B6、煙酸、B12。飲用1升乳就可以滿足人體對某些維生素的需要。如1升乳可提供人體對維生素A需要量的46%，B1的32%，B2的104%，B6的25%，B12的113%等。
乳脂肪是乳的重要組成部分之一，在乳中含量約為3%-5%。100毫升乳中膽固醇含量約為15毫克。與其它動物食品相比，乳中脂肪含量及膽固醇含量比較低。而且容易消化吸收，給機(jī)體造成的負(fù)擔(dān)少。因此對患有消化道疾病，肝，腎疾病的患者，乳脂肪優(yōu)于其它油脂。
我國居民牛奶的消費量少。隨著經(jīng)濟(jì)的變化，牛奶攝入量增加，與之同時攝入的脂肪及膽固醇也相應(yīng)增加，對于一些患有心血管病，高血脂的病人或有上述疾病遺傳史的人群，需要限制脂肪和膽固醇攝入。這些人可飲用脫脂奶。既減少脂肪，膽固醇攝入，仍可得到牛奶中其它的營養(yǎng)素，只是脫脂奶的脂溶性維生素含量顯著下降，需要進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化。
牛奶中天然存在的碳水化合物主要為乳糖，含量約占4.6%，占牛奶中碳水化合物的99.8%，乳糖可促進(jìn)鈣等礦物質(zhì)的吸收，也為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長所必需，對于幼兒的生長發(fā)育具有特殊的意義，但對于部分不經(jīng)常飲奶的成年人來說，大量食用乳制品可能引起乳糖不耐受的發(fā)生。
什么是牛奶的不耐受性。人對牛奶的不耐受性實際上是人對乳糖的不耐受。牛奶中所含的碳水化物主要是乳糖。乳糖一般在通過小腸中段后才被粘膜上皮細(xì)胞的乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖。乳糖吸收障礙和乳糖不耐受癥，大部分是由小腸粘膜內(nèi)乳糖酶活性降低造成的。它導(dǎo)致乳糖不能被分解，在腸道內(nèi)積累而使?jié)舛壬撸a(chǎn)生較高的滲透壓引起水分進(jìn)入腸腔，最終造成胃漲，腹疼和腹瀉。剛出生的嬰兒乳糖酶水平并不低，足夠消化無論是人奶還是牛奶中的乳糖，但是斷奶以后，乳糖酶水平就越來越低，形成很多成年人由于缺乏乳糖酶而對牛奶不耐受。即在飲用牛奶后出現(xiàn)一系列的胃腸道癥狀。
這個問題如何解決呢？辦法之一是改飲酸奶。因為酸奶經(jīng)過發(fā)酵至少三分之一的乳糖在吃進(jìn)以前已經(jīng)被分解成單糖，這樣就可以耐受。而且牛奶中的其它營養(yǎng)成分都不受影響。其次不要空腹飲奶，或一袋奶分幾次飲。比較更有效的方法是兒童在“斷奶”后仍然繼續(xù)飲用奶，只是將以奶為主食該為以奶為副食。這樣體內(nèi)的乳糖酶水平就不會下降，成年以后對牛奶也就能耐受了。
乳和乳制品是含多種營養(yǎng)素的理想食品。其營養(yǎng)價值是其它食物難以替代的，在眾多動物食品中，乳有其特殊性，因為它是所有哺乳動物出生初期唯一的食物，能提供子代生長發(fā)育所需的各種營養(yǎng)物質(zhì)，即使在成年之后，許多國家的居民仍然大量消費乳和乳制品，對強(qiáng)健體質(zhì)、維持營養(yǎng)平衡起到了重要的作用。
乳的成分十分復(fù)雜，含有上百種化學(xué)成分。主要包括水分，蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，各種礦物質(zhì)，維生素等。
鮮奶的蛋白質(zhì)含量約3%-3.5%。一個成年人按每公斤體重每天需要攝入蛋白質(zhì)1.16克計算，每人每日需要攝入蛋白質(zhì)65-75克。其中，最好有三分之一是動物蛋白質(zhì)。如果一天飲250ml牛奶可以提供每天總蛋白質(zhì)攝入量的10%-12%，動物蛋白質(zhì)的40%。另一方面從質(zhì)量來看，奶中含有的蛋白質(zhì)屬動物蛋白質(zhì)，其組成及比例與人的蛋白質(zhì)接近，容易被人體吸收，利用。奶中蛋白質(zhì)含有八種人體必需的氨基酸：賴氨酸、蛋氨酸、頡氨酸、色氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、和苯丙氨酸，一個成年人如果每天飲用250ml奶可以滿足上述八種氨基酸每日需要量的30%-70%。牛乳中除含有8種人體必需氨基酸外，還含有豐富的其它氨基酸。如每100克牛乳中含有脯氨酸295毫克，谷氨酸528/毫克，天門冬氨酸179毫克，絲氨酸143毫克等。
乳蛋白質(zhì)有很多優(yōu)點。其營養(yǎng)價值遠(yuǎn)高于植物蛋白質(zhì)。一方面是它含有人體必需的8種氨基酸，消費較少量的牛奶就能滿足人體對8種氨基酸的大部分需要，同時乳蛋白含有多量的必需氨基酸，與其它膳食蛋白尤其是植物蛋白質(zhì)合用時，可以提高其生物學(xué)價值。如與谷物混合使用，可以彌補(bǔ)谷物中某些氨基酸的不足。與其它動物蛋白質(zhì)相比，乳蛋白質(zhì)還是比較經(jīng)濟(jì)的優(yōu)質(zhì)蛋白。
乳中含有鈣、磷、鐵、銅、鋅、鉀、鈷、碘、錳、硫等多種人體必需的礦物質(zhì)。特別是鈣。鈣對人體有重要的生理功能。除了是骨骼，牙齒的主要組成外還參與多種生理活動。如心臟跳動、心肌收縮、血液酸堿平衡及維持滲透壓等。成年人每人每日鈣的推薦攝入量800mg-1000mg。孕婦，乳母，老年人需要更多的鈣。每天飲250ml牛奶可以獲得大約250mg鈣。乳中鈣含量高并具有較高的生物利用率，為膳食中最好的天然鈣來源。在乳消費量很高的國家，僅僅從奶就能滿足對鈣的需要。
維生素是一種需要量小，但卻是人體代謝中必不可少的物質(zhì)，大部分不能在人體內(nèi)合成或合成量不足，不能滿足人體的需要，而必需從食物中獲取。牛乳是維生素的重要來源，含有幾乎所有種類的維生素，有脂溶性維生素A、D、E、K,水溶性維生素B1、B2、B6、煙酸、B12。飲用1升乳就可以滿足人體對某些維生素的需要。如1升乳可提供人體對維生素A需要量的46%，B1的32%，B2的104%，B6的25%，B12的113%等。
乳脂肪是乳的重要組成部分之一，在乳中含量約為3%-5%。100毫升乳中膽固醇含量約為15毫克。與其它動物食品相比，乳中脂肪含量及膽固醇含量比較低。而且容易消化吸收，給機(jī)體造成的負(fù)擔(dān)少。因此對患有消化道疾病，肝，腎疾病的患者，乳脂肪優(yōu)于其它油脂。
我國居民牛奶的消費量少。隨著經(jīng)濟(jì)的變化，牛奶攝入量增加，與之同時攝入的脂肪及膽固醇也相應(yīng)增加，對于一些患有心血管病，高血脂的病人或有上述疾病遺傳史的人群，需要限制脂肪和膽固醇攝入。這些人可飲用脫脂奶。既減少脂肪，膽固醇攝入，仍可得到牛奶中其它的營養(yǎng)素，只是脫脂奶的脂溶性維生素含量顯著下降，需要進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化。
牛奶中天然存在的碳水化合物主要為乳糖，含量約占4.6%，占牛奶中碳水化合物的99.8%，乳糖可促進(jìn)鈣等礦物質(zhì)的吸收，也為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長所必需，對于幼兒的生長發(fā)育具有特殊的意義，但對于部分不經(jīng)常飲奶的成年人來說，大量食用乳制品可能引起乳糖不耐受的發(fā)生。
什么是牛奶的不耐受性。人對牛奶的不耐受性實際上是人對乳糖的不耐受。牛奶中所含的碳水化物主要是乳糖。乳糖一般在通過小腸中段后才被粘膜上皮細(xì)胞的乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖。乳糖吸收障礙和乳糖不耐受癥，大部分是由小腸粘膜內(nèi)乳糖酶活性降低造成的。它導(dǎo)致乳糖不能被分解，在腸道內(nèi)積累而使?jié)舛壬撸a(chǎn)生較高的滲透壓引起水分進(jìn)入腸腔，最終造成胃漲，腹疼和腹瀉。剛出生的嬰兒乳糖酶水平并不低，足夠消化無論是人奶還是牛奶中的乳糖，但是斷奶以后，乳糖酶水平就越來越低，形成很多成年人由于缺乏乳糖酶而對牛奶不耐受。即在飲用牛奶后出現(xiàn)一系列的胃腸道癥狀。
這個問題如何解決呢？辦法之一是改飲酸奶。因為酸奶經(jīng)過發(fā)酵至少三分之一的乳糖在吃進(jìn)以前已經(jīng)被分解成單糖，這樣就可以耐受。而且牛奶中的其它營養(yǎng)成分都不受影響。其次不要空腹飲奶，或一袋奶分幾次飲。比較更有效的方法是兒童在“斷奶”后仍然繼續(xù)飲用奶，只是將以奶為主食該為以奶為副食。這樣體內(nèi)的乳糖酶水平就不會下降，成年以后對牛奶也就能耐受了。