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（1）采收時(shí)間：九月下旬開始，銀杏外種皮已由青綠色變?yōu)楹稚蚯嗪稚�，用手捏之較松軟，外種皮表面覆蓋了一層薄白色的“果粉”，此時(shí)是銀杏的采收時(shí)期。
（2）采收方法：對孤立木、散生樹、用材樹，果材兼用的銀杏樹，因樹體高大，一般用竹桿震落，或用鉤鐮鉤住側(cè)枝搖落。銀杏矮化密植園，樹體低矮，一般可從樹上直接采收。
二、銀杏的脫皮
（1）脫皮：將采收來的銀杏堆放在一起，厚度以不超過30厘米為宜，上覆濕草，堆漚2—3天，外種皮即會(huì)腐爛，這時(shí)可用腳輕踏或用木棒輕擊及用手搓等法去除外種皮。因銀杏外種皮含有醇、酚、酸等多種化學(xué)物質(zhì)，對較多人的皮膚會(huì)引起騷癢，出現(xiàn)皮炎、水皰等過敏反應(yīng)。因此，在脫皮操作過程中應(yīng)盡量避免手、腳及皮膚直接接觸銀杏。
（2）漂白：銀杏外種皮除掉后，應(yīng)立即放在漂白液中漂白和沖洗。停留時(shí)間過長，使中種皮失去光澤，降低銀杏的品質(zhì)。
漂白液的配制方法是：將0．5公斤漂白粉放在5—6公斤溫水中化開，濾去渣子后，再加40—50公斤清水稀釋。每1公斤漂白粉，可漂白1000公斤除掉種皮的銀杏。漂白時(shí)間約5—6分鐘。銀杏撈出后，在溶液中再加入0．5公斤漂白粉，可再漂白1000公斤銀杏。如此連續(xù)5—6次后即另外配制漂白液，銀杏倒入溶液后，應(yīng)立即攪動(dòng)，直至骨質(zhì)的中皮變?yōu)榘咨珪r(shí)，即可撈出。然后用清水連續(xù)沖洗幾次，至果面不留藥跡藥味為止。漂白用的容器，以瓷缸、水泥槽為宜，禁用鐵器。
（3）陰干：漂洗后的銀杏，可直接攤放在室內(nèi)或室外通風(fēng)處陰干。在陰干過程中，應(yīng)勤翻動(dòng)以防中種皮發(fā)黃或霉污。
三、銀杏的分級
銀杏收購分級標(biāo)準(zhǔn)為：一級，每公斤不多于360粒；二級，每公斤360—440粒之間；三級，每公斤多于440粒。同時(shí)要求：種實(shí)飽滿，外殼白凈，干燥適度，無僵果，無風(fēng)落果、無斑點(diǎn)霉變，無浮果，無破碎。
