一、浸米：將糯米或粘黃米用水浸泡，直至米吸水膨脹，便于蒸煮和糊化。
　　二、蒸煮：浸好的米入鍋蒸煮，直至糊化，以利于糖化，紹興酒蒸煮，要求飯粒松、無白心，山東黃酒，要求將米熬煮成干粥狀。熬煮時(shí)間長短與米色深淡有關(guān)，根據(jù)不同品種而定。
　　三、冷卻：制紹興酒的冷卻方法，有涼水淋和竹席攤晾兩種，冷卻至50-55℃山東黃酒在木檐內(nèi)攤涼，冷卻至30-35℃。
　　四、拌曲：蒸煮好的米飯冷卻后拌入麥曲，酒曲裝入罐中，糖化發(fā)酵。
　　五、糖化發(fā)酵：糯米或粘黃米，經(jīng)過浸泡和燕煮后所含淀粉充分糊化，通過麥曲和酒曲的作用變成可發(fā)酵的糖，進(jìn)而由酒曲中所含的天然酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，生成酒精及二氧化碳。發(fā)酵過程中溫度升高時(shí)，要進(jìn)行開把，以促進(jìn)酵母繁殖，經(jīng)過數(shù)次開耙即可。一般紹興酒14天，山東黃酒7天，發(fā)酵即完成。
　　六、壓榨：將發(fā)酵好了的酒醅裝入袋中，經(jīng)壓榨使酒液與酒糟分離，酒液流出。
　　七、過濾。
　　八、殺菌裝罐。過濾后的酒液，一般采用水浴加熱進(jìn)行殺菌。將酒裝入容器，置鍋內(nèi)隔水加熱，使酒的溫度達(dá)到75-80℃，酒內(nèi)活酵母及醋酸菌等有害雜菌被殺死，便可保證質(zhì)量和延長保存期。黃酒裝瓶后應(yīng)入鍋殺菌。酒如果裝壇，事先將壇用蒸汽殺菌消毒，裝壇要密封，嚴(yán)禁漏酒漏氣進(jìn)水。