用葡萄糖酸內(nèi)脂為凝固劑生產(chǎn)豆腐,改變了傳統(tǒng)的用鹵水點(diǎn)豆腐的制作方法,可減少蛋白質(zhì)流失,并使豆腐的保水率提高,比常規(guī)方法多出豆腐近1倍;且豆腐質(zhì)地細(xì)嫩、有光澤,適口性好,清潔衛(wèi)生。該方法工藝簡便,操作簡單,很適合家庭或工廠化生產(chǎn)。
一、工藝流程
1.精選
?清除雜質(zhì),去除已變質(zhì)、不飽滿和有蟲眼的大豆。最好選用顆粒飽滿整齊的新豆。
2.浸泡
?根據(jù)大豆本身質(zhì)量、含水量、季節(jié)、室溫來確定浸泡時(shí)間。一般春季浸泡12小時(shí)—14小時(shí),夏季6小時(shí)—8小時(shí),冬季14小時(shí)—16小時(shí)。加水量以沒過料面10厘米—15厘米為宜。大豆泡至搓開豆瓣中間稍有凹心,中心色澤稍暗即可。冬季可泡至十成開,即搓開豆瓣呈乳白色,中心淺黃色。浸泡好的大豆增重約1倍左右。
3.磨碎
?按豆與水之比為1/3—1:4的比例,均勻磨碎大直。磨料期間滴水、下料要協(xié)調(diào)一致,不得中途斷水或斷料。磨成的豆糊光滑,粗細(xì)適當(dāng),稀稠合適,前后均勻。要盡量磨細(xì)。
4.過濾
?過濾是保證豆腐成品質(zhì)量的前提。豆制品廠多使用離心機(jī)。使用離心機(jī)不僅隆低了勞動(dòng)強(qiáng)度,而且效率高,質(zhì)量好。使用離心機(jī)過濾,要先粗后細(xì),分段進(jìn)行。尼龍濾網(wǎng)先用80目—100目的,后兩次用80目的。通過三遍洗渣過濾,使渣內(nèi)蛋白質(zhì)含量不超過2.5%。過濾后邊合并濾液,但注意加水量。一般1千克大豆加水總量(包括前幾道工序)為7千克—8千克。
5.煮漿
?煮漿對豆腐成品質(zhì)量的影響也是至關(guān)重要的。通常煮漿有兩種方式,一種是使用敞開鍋,另一種是使用密封煮罐。使用敞開鍋煮漿,煮漿速度要快,時(shí)間要短,不超過15分鐘。鍋開三次后,立即放出漿液備用。使用密封煮罐煮漿,可自動(dòng)控制煮漿各階段的溫度,煮漿效果好。但應(yīng)注意溫度不能高于100℃,否則會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)變性,從而嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。將漿煮至90℃—100℃會(huì)產(chǎn)生泡沫,可加入消泡劑消泡。
6.加入凝固劑
?待豆?jié){冷卻到70℃—80℃時(shí),加入葡萄糖酸內(nèi)酯,添加量為豆?jié){量的0.2%—0.4%,攪拌均勻。
7.裝盒
?加入凝固劑后即可裝盒制成盒狀內(nèi)酯豆腐;或待其冷卻后,按常規(guī)方法進(jìn)行壓榨濾水后出售。
一、工藝流程
1.精選
?清除雜質(zhì),去除已變質(zhì)、不飽滿和有蟲眼的大豆。最好選用顆粒飽滿整齊的新豆。
2.浸泡
?根據(jù)大豆本身質(zhì)量、含水量、季節(jié)、室溫來確定浸泡時(shí)間。一般春季浸泡12小時(shí)—14小時(shí),夏季6小時(shí)—8小時(shí),冬季14小時(shí)—16小時(shí)。加水量以沒過料面10厘米—15厘米為宜。大豆泡至搓開豆瓣中間稍有凹心,中心色澤稍暗即可。冬季可泡至十成開,即搓開豆瓣呈乳白色,中心淺黃色。浸泡好的大豆增重約1倍左右。
3.磨碎
?按豆與水之比為1/3—1:4的比例,均勻磨碎大直。磨料期間滴水、下料要協(xié)調(diào)一致,不得中途斷水或斷料。磨成的豆糊光滑,粗細(xì)適當(dāng),稀稠合適,前后均勻。要盡量磨細(xì)。
4.過濾
?過濾是保證豆腐成品質(zhì)量的前提。豆制品廠多使用離心機(jī)。使用離心機(jī)不僅隆低了勞動(dòng)強(qiáng)度,而且效率高,質(zhì)量好。使用離心機(jī)過濾,要先粗后細(xì),分段進(jìn)行。尼龍濾網(wǎng)先用80目—100目的,后兩次用80目的。通過三遍洗渣過濾,使渣內(nèi)蛋白質(zhì)含量不超過2.5%。過濾后邊合并濾液,但注意加水量。一般1千克大豆加水總量(包括前幾道工序)為7千克—8千克。
5.煮漿
?煮漿對豆腐成品質(zhì)量的影響也是至關(guān)重要的。通常煮漿有兩種方式,一種是使用敞開鍋,另一種是使用密封煮罐。使用敞開鍋煮漿,煮漿速度要快,時(shí)間要短,不超過15分鐘。鍋開三次后,立即放出漿液備用。使用密封煮罐煮漿,可自動(dòng)控制煮漿各階段的溫度,煮漿效果好。但應(yīng)注意溫度不能高于100℃,否則會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)變性,從而嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。將漿煮至90℃—100℃會(huì)產(chǎn)生泡沫,可加入消泡劑消泡。
6.加入凝固劑
?待豆?jié){冷卻到70℃—80℃時(shí),加入葡萄糖酸內(nèi)酯,添加量為豆?jié){量的0.2%—0.4%,攪拌均勻。
7.裝盒
?加入凝固劑后即可裝盒制成盒狀內(nèi)酯豆腐;或待其冷卻后,按常規(guī)方法進(jìn)行壓榨濾水后出售。