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成熟的柿子果色澤艷麗，內(nèi)含多種營(yíng)養(yǎng)，口味甘甜多汁，除供鮮食外，還可制成柿餅、柿汁、柿酒等多種食品，但是成熟的鮮柿子不同于其它果實(shí)，在它成熟時(shí)便可鮮食，它必須通過一個(gè)脫澀過程，才能被人們作為鮮果食用。甜柿子除外。
1、脫澀的原理
柿子果實(shí)內(nèi)含有一種特殊的細(xì)胞，它的原生質(zhì)里含有很多單寧物質(zhì)，被稱為單寧細(xì)胞。澀柿果實(shí)中的單寧，絕大多數(shù)以可溶性狀態(tài)存在于單寧細(xì)胞內(nèi)。當(dāng)人們咬破果實(shí)后，部分單寧流出來，被唾液溶解，使人感到有強(qiáng)烈的澀味。甜柿果食中的單寧，絕大多數(shù)以不溶性狀態(tài)存在，當(dāng)人們咬破果實(shí)后，單寧不為唾液所溶解，所以不會(huì)感到有澀味。脫澀，就是將可溶性單寧變?yōu)椴蝗苄詥螌�，并不是將單寧除去或減少，這種變化在單寧細(xì)胞內(nèi)較容易進(jìn)行。
2、脫澀的作用
柿子脫澀的作用大致分兩種：直接作用和間接作用。
直接作用 用酒精，石灰水、食鹽等化學(xué)物質(zhì)，滲入單寧細(xì)胞中。這些物質(zhì)與單寧作用，使可溶性單寧發(fā)生沉淀，變成不溶性單寧而脫澀。
間接作用 將柿果置于水、二氧化碳、乙烯氣體中，使其處于密閉的環(huán)境中，由于呼吸作用，先把容器內(nèi)空氣中的氧消耗掉，再由分子間的內(nèi)呼吸而分解果實(shí)內(nèi)的糖分，放出二氧化碳，同時(shí)產(chǎn)生酒精、乙醛等物質(zhì)，使單寧細(xì)胞內(nèi)可溶性單寧發(fā)生沉淀，變成不溶性單寧而脫澀。
3、脫澀的方法
3.1 硬柿供食脫澀后的柿果，肉質(zhì)脆硬，味甜。這種柿子又叫懶柿、暖柿、溫柿、泡柿、脆柿等。
3.1.1 溫水脫澀 將新鮮柿果裝入鋁鍋或潔凈的缸內(nèi)（容器忌用鐵質(zhì)，以防鐵和單寧發(fā)生化學(xué)變化而影響品質(zhì)），倒入40℃左右的溫水，淹沒柿果，密封缸口，隔絕空氣流通。保持溫度的方法因具體條件下而不同，有的在容器下邊生一個(gè)火爐，有的在容器外面用谷糠，麥草等包裹，也有隔一定時(shí)間摻入熱水等等。脫澀時(shí)間的長(zhǎng)短與品種、成熟度高低有關(guān)，一般經(jīng)10～24小時(shí)便能脫澀。
溫水脫澀方法，關(guān)鍵是控制水的溫度，過高過低均不合適。水溫過低，脫澀很慢，如南方用冷水浸泡要4～7天才能脫澀；水溫過高，果皮易被燙裂，果肉呈水漬狀，果色變褐，而且酶的活動(dòng)受到抑制或遭到破壞，雖經(jīng)很長(zhǎng)時(shí)間，澀味仍然很濃，群眾把這種現(xiàn)象稱為“煮死”了。因此，水溫保持在40℃最理想，既不會(huì)損傷果實(shí)，又使酶的活動(dòng)能力處于最高狀態(tài)，產(chǎn)生乙醛最多，所以脫澀時(shí)間最短。
但是這種方法脫澀的柿子味稍淡，不能久貯，2～3天后顏色發(fā)褐變軟，不能大規(guī)模進(jìn)行。但脫澀快，小規(guī)模的、就地供應(yīng)時(shí)，采用此法較理想。
3.1.2 冷水脫澀 多在南方應(yīng)用。將柿果裝在籮筐內(nèi)，連筐浸在塘內(nèi)，經(jīng)5～7天，便可脫澀�；�?qū)⑹两诟變?nèi)，水要淹沒柿果，水若變味則換清水。也有50kg冷水中加入柿葉1～2kg，倒入柿果，以水淹沒，上面覆蓋稻草，經(jīng)5～7天也能脫澀。一般來說，采收早，脫澀時(shí)間長(zhǎng)；采收遲，脫澀時(shí)間短。柿葉數(shù)量多，脫澀時(shí)間短；柿葉放得少，脫澀時(shí)間長(zhǎng)。當(dāng)時(shí)的氣溫或水溫高，脫澀時(shí)間短；氣溫或水溫低，脫澀時(shí)間長(zhǎng)。
冷水脫澀雖然時(shí)間較長(zhǎng)，但不用加溫，無需特殊設(shè)備，果實(shí)也較溫水脫澀的脆。
3.1.3 石灰水脫澀 每50kg柿果，用生石灰1～2kg，先用少量水把石灰溶化，再加水稀釋，水量要淹沒柿果。3～4天后便可脫澀。如能提高水溫，能縮短時(shí)間，用這種方法處理，即使柿果處于缺氧環(huán)境中，進(jìn)行分子間內(nèi)呼吸，間接地使單寧沉淀；同時(shí)，鈣離子滲入單寧細(xì)胞中，也會(huì)直接引起單寧沉淀，鈣離子又能阻礙原果膠的水解作用。因此，脫澀后的柿果肉質(zhì)特別脆。對(duì)于剛著色，不太成熟的果實(shí)效果特別好。但是，脫澀后果實(shí)表面附有一層石灰，不太美觀；處理不當(dāng)，也會(huì)引起裂果。
3.1.4 二氧化碳脫澀 將柿果裝在可以密閉的容器內(nèi)，容器上下方各設(shè)一個(gè)小孔。二氧化碳由下方小孔漸漸注入，待上方小孔排出的氣體能把點(diǎn)燃的火柴熄滅時(shí)，表示容器已充滿了二氧化碳，便將孔塞住。
脫澀快慢與品種及二氧化碳濃度有關(guān)。溫度25～30℃，在常壓下7～10天便可脫澀，如果加壓至7～11kg，溫度維持在20℃左右，2～3天后便可食用。若在容器中再加入少量酒精，則能加速脫澀。
脫澀后，取出放在通風(fēng)處，讓刺激性氣體揮發(fā)掉方可食用。
這種方法需要一定的設(shè)備，規(guī)模較大。少量的二氧化碳可用生石灰或大理石碎塊、蘇打等，加入稀硫酸產(chǎn)生。也可到氣體廠購(gòu)買現(xiàn)成的二氧化碳。
3.2 軟柿供食 經(jīng)脫澀后的柿果，質(zhì)軟，可以剝皮。又叫烘柿、爬柿等。
脫澀后成軟柿，與硬柿不同，除完成脫澀外，還要促使果膠物質(zhì)發(fā)生變化。在鮮果中，果膠物質(zhì)呈原果膠狀態(tài)存在，不溶于水，是細(xì)胞壁的組成部分，與纖維素結(jié)合，使果肉組織呈緊密狀態(tài)。當(dāng)原果膠水解以后，變?yōu)楣z，轉(zhuǎn)移到細(xì)胞液中，細(xì)胞壁失去了支持力而松弛，因而果實(shí)變軟。以軟柿供食的脫澀力祛，—般采用以下幾種：
3.2.1 鮮果脫澀 柿果裝入缸內(nèi)，每50kg放入2～3kg梨、蘋果、沙果、山楂等其他成熟的鮮果，分層混放，放滿后封蓋缸口，在處于缺氧的情況下放出大量乙烯，促進(jìn)了柿果的后熟，經(jīng)3～5天后，便軟化、脫澀，而且色澤艷麗，風(fēng)味更佳。
3.2.2熏煙脫澀 先挖一條橫溝，寬1.2～1.4m，深1.2m，長(zhǎng)度可根據(jù)地形和柿子的多少而定，作為人行道。再在溝的側(cè)旁挖圓錐形的窯洞，低寬70cm，深70cm，口徑20～25cm，在洞底下，從溝道的一側(cè)開一個(gè)20cm見方的火口（似煤爐），與窯洞底相隔約10cm厚，在此隔層中間鉆2～3個(gè)小孔，作為進(jìn)煙孔，上蓋1～2塊瓦片，以分散煙霧。在一條橫溝兩測(cè)能挖很多窯洞，兩個(gè)窯洞之間只需保留80cm的距離即可。熏煙的方法，將柿果整齊排放在窯洞，放滿后洞口用磚蓋住，再用泥封住。在火口中燃燒柴草樹葉等物，使煙從小孔注入窯內(nèi)。每天早、中、晚各熏一次，每次用燃料1.5kg，經(jīng)3～4天后，柿果軟化脫澀，取出后放在通風(fēng)處，散去煙味，便可食用。
這一方法也是使果實(shí)處于缺氧的環(huán)境中進(jìn)行無氧呼吸，而且不完全燃燒形成的煙也能促進(jìn)后熟。因此，提早采收的果實(shí)經(jīng)煙熏后色澤加濃，與成熟果實(shí)一般。此法成本低廉，但果實(shí)常有煙味。
3.2.3 自然脫澀 南方許多地方，果實(shí)成熟后不采收，讓它繼續(xù)生長(zhǎng)，等到軟化后再采，吃起來已經(jīng)不澀；北方常在柿果成熟后采下，經(jīng)貯藏變軟，吃起來也不澀。這種不加任何處理而脫澀的稱自然脫澀。
這種方法需要時(shí)間較長(zhǎng)，對(duì)單寧含量多的品種，在溫度較低的情況下，脫澀不能完全。但是自然脫澀的柿果色澤艷麗，味甜。
3.2.4 酒精脫澀 將柿果裝在酒桶或其他容器中，每裝一層柿果，噴布少量酒精，裝滿后加蓋密封，約經(jīng)一星期便可脫澀。脫澀后的柿果呈半軟。注意酒精不能過多，否則，果面容易變褐或稍有不適的味道。
3.2.5 刺傷脫澀 利用機(jī)械傷害，加速果實(shí)進(jìn)行分子間的內(nèi)呼吸，促進(jìn)后熟。方法是在柿蒂附近插入一小段干燥的細(xì)牙簽，幾天以后就變軟不澀，柿蒂蟲、柿綿蚧等蟲害引起柿果變軟發(fā)紅而不澀，也是這個(gè)道理。
這種方法容易造成傷口，容易被微生物入侵，引起發(fā)酵或霉?fàn)�。
3.2.6 植物葉脫澀 用柏樹、蘋果樹等植物的葉片，與成熟的柿果混放在容器內(nèi)，數(shù)日后便可脫澀，
3.2.7 乙烯利脫澀 用250ppm的乙稀利的水溶液在樹上噴布至果面潮潤(rùn)，或?qū)⒉墒蘸蟮墓麑?shí)，連筐在上述溶液中浸3分鐘，經(jīng)3～10天，便可脫澀。脫澀的速度快慢因品種、成熟度、藥液濃度、浸漬時(shí)間及氣溫高低有關(guān)。原理是：乙稀利在pH值4.1以上開始分解，釋放乙烯，隨著pH值的增高，乙烯釋放速度加快。柿果pH值在5上下，當(dāng)乙烯利被吸收后，隨即放出乙烯，從而達(dá)到脫澀目的。
