一、脫澀原理
柿果中的單寧存在于單寧細(xì)胞中,食用時(shí)單寧細(xì)胞破裂,可溶態(tài)單寧與唾液中的蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生沉淀,積聚在舌、口腔和咽喉表面,同時(shí)引起舌上表細(xì)胞收縮,產(chǎn)生澀感。
單寧細(xì)胞的數(shù)量和大小因品種而異,導(dǎo)致不同品種脫澀難易程度的不同。柿果的脫澀過程,實(shí)際上就是使可溶態(tài)單寧轉(zhuǎn)化為不溶態(tài)單寧的過程,而不是將單寧除去或使其減少。柿果中可溶態(tài)單寧在乙醛作用下可發(fā)生凝固,轉(zhuǎn)化為不溶態(tài)而實(shí)現(xiàn)脫澀。因此,采取必要措施增加柿果中的乙醛含量,即能促進(jìn)柿果脫澀。
柿果在密閉環(huán)境中和適當(dāng)?shù)臏囟葪l件下,經(jīng)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乙醇,在乙醇脫氫酶作用下轉(zhuǎn)化為乙醛,將可溶態(tài)單寧轉(zhuǎn)化為不溶態(tài)。由此看,密閉環(huán)境和適宜的溫度條件(45度左右)是柿果脫澀必需的。
二、溫水脫澀方法
將林果裝入缸內(nèi),倒入45度左右的溫水,浸沒柿果,密封缸口,10~24個(gè)時(shí)便能脫澀。應(yīng)用此法時(shí)應(yīng)防止水溫過高。此法脫澀的柿果味稍淡,不耐存放,2~3天后發(fā)褐變軟。不適于大規(guī)模脫澀。