二、操作要點(diǎn)：

　　1、挑選、清洗：果汁加工用葡萄要八成熟左右。成熟度過(guò)低沒(méi)有葡萄的風(fēng)味，過(guò)高貯藏加工過(guò)程易出現(xiàn)腐爛，加工時(shí)要及時(shí)挑去腐爛果、不成熟果等。葡萄清洗一般先采用0.03%的高錳酸鉀，然后再用清水沖洗干凈。

　　2、破碎、除梗：葡萄清洗之后，立即進(jìn)行破碎與除梗，便于榨汁，減少果梗帶來(lái)的異味。

　　3、加熱：將破碎后葡萄漿加熱至60℃左右，維持1小時(shí)，軟化果肉，有利于果皮與果肉中的色素的溶出和榨汁。

　　4、壓榨、殺菌：熱處理后的果漿應(yīng)盡快榨汁，壓榨后的果渣加入適量水進(jìn)行第二次榨汁，兩次汁液混合后立即進(jìn)行巴氏殺菌(80℃左右)。避免在后續(xù)加工過(guò)程中果汁發(fā)酵，殺菌后將果汁冷卻至40℃進(jìn)行酶處理。

　　5、酶處理：在果汁中加入果膠酶進(jìn)行脫膠處理，果膠酶使用濃度為0.01%-0.05%，處理時(shí)間為2小時(shí)，以提高果汁的澄清度，脫膠之后殺酶進(jìn)行硅藻土過(guò)濾。

　　6、化糖：將凈化水定量加入化糖罐中加熱至90℃-100℃，加入稱好的白砂糖和檸檬酸，化糖溫度在80℃-90℃，糖化后過(guò)濾備用。

　　7、調(diào)配：將果汁、糖液、香精及色素(先加少量果汁稀釋)加入到調(diào)配罐中混合，邊混合邊攪拌，一般香精濃度為0.1%，色素用量為0.1%。

　　8、灌裝、密封：包裝容器(鐵罐或玻璃瓶)應(yīng)用凈化水清洗，灌裝時(shí)飲料溫度應(yīng)控制在60℃左右，以保證罐內(nèi)有一定的真空度，并及時(shí)密封。

　　9、殺菌、冷卻：密封之后馬上進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為95℃-100℃，殺菌時(shí)間10分鐘左右。殺菌結(jié)束后盡快冷卻至35℃-40℃，玻璃瓶應(yīng)采用分段冷卻方式。

　　三、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：

　　應(yīng)具有濃郁的本品種香味，汁液清亮透明，允許有微量沉淀，無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)，可溶性固形物大于12%，總酸大于0.30%，pH小于1.5，細(xì)菌總數(shù)小于100個(gè)/毫升，大腸菌群小于6個(gè)/100毫升，致病菌不得檢出。