一、淡干
1. 工藝流程。原料→剖殺(去內(nèi)臟、鰓)→漂洗→出曬→翻曬→回收→出潮→再曬→包裝→儲(chǔ)藏。
2. 加工制作。在晴天氣溫高時(shí)將原料魚(yú)隨洗隨曬。曬魚(yú)的鋪墊物最好用竹簾,以利魚(yú)通風(fēng)透光和瀝去水分。魚(yú)一般曬一二天可達(dá)七八成干。在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)堆放數(shù)日(出潮處理)后,可轉(zhuǎn)到水泥坪曬至全干(全干標(biāo)準(zhǔn)為能用手壓斷或折斷)。如遇雨天,可先用5%~10%的石灰水溶液和7~11波美度的明礬水浸泡1~3天后,再曬干或晾干,但其制品質(zhì)量較差。全干后待魚(yú)體冷卻即可包裝,并在包裝上標(biāo)明種類(lèi)、級(jí)別、毛重、凈重以及加工日期。淡干制品宜儲(chǔ)藏在防潮、防漏、防熱和陰涼干燥的庫(kù)房?jī)?nèi)。
二、咸干
1. 工藝流程。原料→剖殺(去內(nèi)臟、鰓)→洗滌→鹽漬→洗滌脫鹽→干燥→成品→包裝→儲(chǔ)藏。
2. 加工制作。原料魚(yú)按魚(yú)體大小進(jìn)行剖割,大型魚(yú)類(lèi)采用背開(kāi),較小型的魚(yú)體或鳊、鯰等魚(yú)采用腹開(kāi)或劃線等形式。為提高制品的加工質(zhì)量,還可將體重2千克以上的大型魚(yú)類(lèi)在剖割時(shí)除去頭、尾,切成4厘米見(jiàn)方的魚(yú)塊再行腌制。對(duì)經(jīng)剖割除去內(nèi)臟、鰓后的原料魚(yú),先清冼干凈,再放進(jìn)竹筐。裝筐時(shí)須將魚(yú)鱗面向上以瀝干生水。腌制時(shí)對(duì)魚(yú)體(塊)撒鹽或擦鹽,使鹽均勻分布在魚(yú)體表面和剖開(kāi)部分,小雜魚(yú)可采用拌鹽法。用鹽量按季節(jié)和魚(yú)的鮮度而定,一般控制在魚(yú)體重的10%~17%。腌漬時(shí)間為5~7天,這樣既可避免過(guò)咸又可縮短干燥時(shí)間。腌漬數(shù)天后出缸,先用清水洗掉魚(yú)體上的黏液、鹽粒和脫落的鱗片,然后放入凈水中浸泡約30分鐘,漂去魚(yú)體表層的鹽分(脫鹽)并瀝去水分后再進(jìn)行曬制。曬時(shí)用細(xì)竹片將兩扇魚(yú)體和兩鰓撐開(kāi),再用繩或鐵絲穿在魚(yú)的顎骨上,吊在或平鋪在晾曬臺(tái)上。要經(jīng)常翻動(dòng),使魚(yú)體干燥均勻。曬場(chǎng)應(yīng)干燥通風(fēng)、地勢(shì)較高。中午要注意遮陰,防止烈日暴曬。晚上應(yīng)及時(shí)收蓋。曬至八成干時(shí)再加壓1夜,使魚(yú)體平整,次日再曬至全干,一般約經(jīng)3天即可曬成成品。若遇陰雨天氣可用機(jī)械設(shè)備烘干,待冷卻后再進(jìn)行包裝。包裝時(shí)先墊好防潮隔熱材料,逐層壓緊,然后在包裝外面標(biāo)明品名、規(guī)格、毛重、凈重以及加工日期,即可入庫(kù)儲(chǔ)藏。