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      玉米蛋糕加工技術(shù)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-08
          玉米蛋糕不但具有色澤棕紅(或棕黃)、組織柔軟、香甜可口等特點(diǎn),而且含有蛋白質(zhì)、糖類、維生素等多種營養(yǎng)成分,是一種老幼皆宜的方便食品。
          1.配方舉例
          膨化玉米粉10千克,富強(qiáng)粉8千克,白糖12.5千克,飴糖8.5千克,雞蛋17千克,桂花250克,花生油1千克(刷模子用)。
          2.工藝流程
                  雞蛋去殼→加白糖、飴糖打蛋  富強(qiáng)粉、桂花
                                         ↓    ↓              
      玉米→清選→去皮去胚→膨化→粉碎→配料→打糕→澆模→烘烤→脫模→冷卻→成品
          3.操作要點(diǎn)
          (1)玉米膨化粉的制備
          選用優(yōu)質(zhì)玉米(黃色、白色均可)為原料,經(jīng)清選去雜后,用清水淘洗兩遍,瀝干水分,用破碎機(jī)破碎,然后去除玉米皮和胚,經(jīng)膨化機(jī)膨化后,粉碎并過80目篩,即得到玉米膨化粉。
          (2)配料
          按配方的規(guī)定,準(zhǔn)確稱取各種原料。
          (3)雞蛋去殼、打蛋
          將雞蛋用清水洗凈,去蛋殼取蛋液。將蛋液、白糖和飴糖同時放入打蛋機(jī)內(nèi),開動打蛋機(jī)充分?jǐn)嚧,直至蛋液呈乳白色泡沫狀、體積膨脹至原來的1.5倍為止,時間約為7分鐘。打蛋的時間不能太短,否則蛋液中的空氣泡不均勻、不充足;而打蛋時間過長則將蛋液打?yàn)a,粘稠性降低,使蛋液中的空氣逸出,影響產(chǎn)品的質(zhì)量。打蛋時的溫度低于20℃時,打蛋的時間長些,也可適當(dāng)加溫以促使糖、蛋混合乳化;溫度在20℃以上時,打蛋的時間要略短,也不需加溫。打蛋時注意,切忌與油、鹽、堿等接觸,防止蛋液不氣泡、不膨松。
          (4)打糕
          雞蛋打好后,加入桂花和適量的水,攪打均勻,然后加入玉米膨化粉和富強(qiáng)粉,進(jìn)一步攪拌成均勻蛋糊狀。打糕的時間不宜過長,防止面筋形成。
          (5)澆模
          制作玉米蛋糕使用的模子不宜用花式,一般采用圓形模子。蛋糕模子預(yù)先刷上一層花生油,并放置平整,然后將攪打好的蛋糊逐個注入模子內(nèi)。澆模時盡量做到均勻一致,分量準(zhǔn)確。一般每個模子澆有七八成滿即可。
          (6)烘烤
          蛋糊上模后要及時送入烘烤箱內(nèi)進(jìn)行烘烤。進(jìn)爐的溫度為180℃,在200℃溫度下烘烤,出爐溫度為220℃。烘烤的時間根據(jù)蛋糕的厚度來掌握,以烤熟為準(zhǔn)。
          (7)冷卻
          烘烤后的蛋糕經(jīng)過降溫冷卻后,即可出模、檢驗(yàn)、裝箱。
          4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
          (1)感官指標(biāo)   
          色澤:表面呈棕紅色或棕黃色,有芝麻花紋,內(nèi)部呈蛋黃色;形態(tài):圓形,鼓頂略有高莊,不起泡,不塌臉,不崩頂;組織:細(xì)潤不粘,蜂窩均勻,有彈性,無雜質(zhì);口感:綿軟利口,具有蛋香味、清淡的玉米香味和桂花香味。
          (2)理化指標(biāo)
          砷(以As計(jì))≤0.5毫克/千克,鉛(以Pb計(jì))≤0.5毫克/千克,銅(以Cu計(jì))≤10毫克/千克。
          (3)衛(wèi)生指標(biāo)
          細(xì)菌總數(shù):出廠≤750個/克,銷售≤1 000個/克;大腸桿菌群<30個/100克:致病菌不得檢出。
       
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