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      鍋巴加工技術

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-08
          鍋巴是用大米、淀粉、棕櫚油等為主要原料,經(jīng)科學方法加工而成的小食品。它香酥可口,營養(yǎng)豐富,余味深長。既可作為下酒小吃,又可作菜肴烹調(diào),老少皆宜,是深受人們歡迎的休閑食品。
          1.配方(%)
          (1)大米85、淀粉12、調(diào)料3、色拉油為原料重量的3、棕櫚油為原料重量的25。
          (2)調(diào)料配方
          牛肉風味:
          牛肉精20,味精10,鹽50,五香粉10,白糖10。
          咖喱風味:
          味精10,鹽50,五香粉10,咖喱粉29,丁香1。
          2.主要設備
          淘米器具、蒸鍋、壓片機、切片機、電炸鍋、真空封口機、攪拌機。
          3.制作工藝要點
          (1)淘米
          用清水將米淘洗干凈,去掉雜質(zhì)和沙石。
          (2)浸泡
          將洗凈的米用潔凈水浸泡1小時,撈出。   
          (3)蒸米
          把泡好的米放入蒸鍋中蒸熟。
          (4)拌油
          加入大米原料重3%的色拉油或起酥油,攪拌均勻。
          (5)拌淀粉
          按比例將淀粉和大米混合,拌淀粉溫度為15~20℃,攪拌均勻。
          (6)壓片
          用壓片機將拌好的料壓成厚1~1.5毫米的米片,壓2~3次即成。
          (7)切片
          將米片切成長5厘米、寬2厘米的片。
          (8)油炸
          油溫控制在240℃左右,時間4分鐘。炸成淺黃色撈出,瀝去多余的油。
          (9)噴調(diào)料
          調(diào)料按所需配方配好,調(diào)料要干燥,粉碎細度為80目,噴撒要均勻。
          (10)包裝
          每袋裝50~100克,用真空封口機封合。
          4.質(zhì)量要求
          外觀整齊,顏色淺黃色,無焦糊狀和炸不透的產(chǎn)品。香脆,不粘牙。調(diào)味料噴撒均勻。
          5.注意事項
          浸泡米程度一定要掌握好,時間太長吸水分多,米表層疏散脫落,對后面的加工不利。壓片時,掌握住壓到米片表面有彈性,折時不斷為止。若壓得過死,產(chǎn)品堅韌,失去鍋巴口感松脆的特點。
       
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