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      膨化夾心米酥加工技術(shù)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-08
          膨化夾心米酥是利用先進(jìn)的擠壓膨化技術(shù)在單螺桿或雙螺桿設(shè)備上,以大米、玉米為主料,純奶油做介質(zhì),將蛋黃粉、奶粉、白糖粉、芝麻醬、巧克力粉等原料進(jìn)行稀釋,配成夾心料,在膨化物擠出的同時(shí)將夾心料注入膨化谷物食品內(nèi),經(jīng)過加工制成的一類夾心小食品。該類食品營養(yǎng)豐富、容易消化吸收、口感酥脆、風(fēng)味獨(dú)特,深受消費(fèi)者特別是兒童的歡迎。   
          1.配方(%)
          大米55、玉米10、白糖粉25、蛋黃粉2.5、奶粉2.5、芝麻醬2.5、巧克力粉2.5、奶油適量。
          2.主要設(shè)備
          去石機(jī)、粉碎機(jī)、拌粉機(jī)、化糖鍋、輸送機(jī)、單螺桿膨化機(jī)、夾餡機(jī)、整形機(jī)、提升機(jī)、烘干機(jī)、旋轉(zhuǎn)滾筒、噴油機(jī)、調(diào)料機(jī)、枕式包裝機(jī)。
          3.制作工藝要點(diǎn)
          (1)精選除雜
          用去石機(jī)分別將大米、玉米的沙石等異物除去。
          (2)粉碎過篩
          將除雜后的大米、玉米(玉米去皮)分別粉碎過20目網(wǎng)篩。
          (3)混合
          將大米粉和玉米粉按比例混合均勻,并使混合后的原料水分保持在12%~14%。
          (4)制餡料
          奶油具有良好的穩(wěn)定性及潤滑性,并且能使產(chǎn)品具有較好的風(fēng)味,因此,用奶油做夾心料載體較為理想。將純奶油加溫融化,然后冷至40℃左右,按比例加入各種經(jīng)粉碎過60目篩的餡料,攪拌均勻。為保證產(chǎn)品質(zhì)量,奶油添加應(yīng)適量,保證物料稀釋均勻,并且有良好的流動性。奶油應(yīng)選用純奶油,不能摻有水分。
          (5)谷物膨化與夾餡
          這是產(chǎn)品生產(chǎn)的關(guān)鍵工序,物料膨化的好壞直接影響最后的質(zhì)感和口感,物料在擠壓中經(jīng)過高溫(130~170℃),高壓(0.5~1兆帕)成為流動性的凝膠狀態(tài),通過特殊設(shè)計(jì)的夾心模均勻穩(wěn)定地?cái)D出完成膨化,同時(shí)餡料通過夾心機(jī)擠壓,經(jīng)過夾心模均勻地注入膨化酥中,隨膨化物料一同擠壓出來,擠出時(shí),物料水分降至9%~10%。
          (6)整形
          夾餡后的膨化物料從?字袛D出后,需經(jīng)牽引至整形機(jī),經(jīng)兩道成型輥壓形后,由切刀切斷成一定長度、粗細(xì)厚度均勻的膨化食品,此時(shí)物料冷卻,水分降至6%~8%。
          (7)烘烤
          烘烤的目的是為了提高產(chǎn)品的口感及保質(zhì)期。通過烘烤可使部分餡料由生變熟,產(chǎn)生令人愉快的香味。烘烤后物料水分降至2%~3%。
          (8)噴油、調(diào)料
          該工序是在滾筒中進(jìn)行的,噴油是為了防止產(chǎn)品吸收水分,賦予產(chǎn)品一定的穩(wěn)定性,延長保質(zhì)期。噴灑調(diào)味料是為了改善口感和風(fēng)味。隨著滾筒的轉(zhuǎn)動,物料從一頭進(jìn)入,從另一頭出來。噴油是在物料進(jìn)入滾筒時(shí)進(jìn)行,通過翻滾攪拌,油料均勻涂在物料表面。物料通過滾筒中部時(shí),加調(diào)味料,只滾動不攪拌,從滾筒中出來即為產(chǎn)品。產(chǎn)品應(yīng)該色澤一致,表面呈一種悅?cè)说陌咨姷挠涂捎蒙痛。調(diào)料可根據(jù)需要添加,如咖喱、麻辣、奶油等。
          (9)包裝
          產(chǎn)品通過枕式包裝機(jī)用聚乙烯塑料膜封口,要求密封、美觀整齊。
          4.質(zhì)量要求
          (1)感官指標(biāo)
          色澤:外觀為白色,夾心為咖啡色。
          氣味:具有大米、玉米、奶油心餡的復(fù)合香味,無霉味或其他異味。
          組織狀態(tài):香酥可口、化渣、不粘牙、無牙磣,內(nèi)部組織均勻,外表平整,直徑3~4厘米。
          (2)理化指標(biāo)
          蛋白質(zhì)(%)               ≥7
          脂肪(%)                 ≥8
          水分含量(%)             ≤6
          (3)衛(wèi)生指標(biāo)
          細(xì)菌總數(shù)(個(gè)/克)         ≤5 000
          大腸菌群(個(gè)/100克)      ≤40
          致病菌                   不得檢出
          鉛(以Pb計(jì),毫克/千克)   ≤1.0
          砷(以As計(jì),毫克/千克)   ≤0.5
          銅(以Cu計(jì),毫克/千克)   ≤10
          (4)保質(zhì)期
          在常溫下保質(zhì)期9個(gè)月以上。
       
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