南豆腐是南方的主要產(chǎn)品,以質(zhì)地細嫩、包水性強而深受廣大消費者歡迎。
工藝流程:點漿→蹲腦→攤布→澆制→翻板→成品
點漿、蹲腦、攤布:方法同北豆腐,凝固劑采用石膏。
澆制:將豆腐花均勻平整地舀在已攤好布的豆腐箱套內(nèi),然后層層重疊,采用自然重力壓制,不需要很大的壓力,一般壓制15分鐘后,最下面一層已經(jīng)壓好。
翻板:瀝水后的豆腐,從包布中取出,輕捷地翻轉(zhuǎn),再靜置瀝水2小時,即為成品。
規(guī)格質(zhì)量:潔白光亮,肥嫩潤滑,含水量高,持水性好,柔而有韌性,無細渣。具體指標見下表。
項目 水分(%) 蛋白質(zhì)(%) 砷(mg/kg) 鉛(mg/kg) 細菌總數(shù)(個/g) 致病菌
標準 ≤90 ≥4.5 ≤0.5 ≤1.0 ≤30000 不得檢出
工藝流程:點漿→蹲腦→攤布→澆制→翻板→成品
點漿、蹲腦、攤布:方法同北豆腐,凝固劑采用石膏。
澆制:將豆腐花均勻平整地舀在已攤好布的豆腐箱套內(nèi),然后層層重疊,采用自然重力壓制,不需要很大的壓力,一般壓制15分鐘后,最下面一層已經(jīng)壓好。
翻板:瀝水后的豆腐,從包布中取出,輕捷地翻轉(zhuǎn),再靜置瀝水2小時,即為成品。
規(guī)格質(zhì)量:潔白光亮,肥嫩潤滑,含水量高,持水性好,柔而有韌性,無細渣。具體指標見下表。
項目 水分(%) 蛋白質(zhì)(%) 砷(mg/kg) 鉛(mg/kg) 細菌總數(shù)(個/g) 致病菌
標準 ≤90 ≥4.5 ≤0.5 ≤1.0 ≤30000 不得檢出