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      豆干加工技術(shù)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-14
          工藝流程:點(diǎn)漿→脹漿→上板→壓榨→切塊→半成品
          點(diǎn)漿:采用鹽鹵點(diǎn)漿,濃度比做豆腐時(shí)使用的鹽鹵水濃度高2度,其用量為5%,點(diǎn)漿方法與北豆腐相似。但點(diǎn)漿速度要比北豆腐快,這樣形成的豆腦大,保水性差,有利于壓制和提高豆干白坯的硬度。點(diǎn)漿時(shí)豆?jié){的溫度為75~80℃。
          脹漿:點(diǎn)漿后需脹漿8~10分鐘,用葫蘆在缸內(nèi)翻動(dòng)3次,這樣黃漿水就會(huì)浮在表層,待再脹漿5分鐘后,用吸水管把黃漿水吸出,當(dāng)豆腦露出后即停止吸水。
          上板:豆干的壓制,是用50厘米X50厘米X2.5厘米的方木板。上板時(shí)在木板上放一個(gè)45厘米見方的木框,木框高5厘米,木框上鋪一塊80厘米見方的豆包布。豆包布四角對準(zhǔn)木框的四邊,并把布壓到木框底部,然后用葫蘆瓢將豆腦舀到模子里,用一竹板把豆腦攤平充滿四角,把豆包布封好取出模型框,即上好一板。如此操作數(shù)板后,將一缸內(nèi)的豆腦全部上完,再將上好的板搬到壓榨器上壓制。
          壓榨:將澆好的豆腐腦移入液壓榨床或機(jī)械榨床的榨位上壓榨。開始3~4分鐘內(nèi),壓力不宜太大,待豆腐泔水適當(dāng)排出、豆腐干表面略有結(jié)皮時(shí),再逐漸增加壓力。最后緊壓約15分鐘,到豆腐干的含水量基本達(dá)到質(zhì)量要求時(shí),即可放壓脫榨。如果開始受壓太大,會(huì)使豆腐干的表面過早結(jié)皮,影響內(nèi)部水分的排泄,從而使產(chǎn)品含水量過多。
          切塊:各種不同的產(chǎn)品,有不同的規(guī)格,按照產(chǎn)品的需要將豆干白坯切成不同塊形。切塊方法有手工切制和機(jī)器切制兩種。手工切制要求切得整齊,不連刀,切制后翻倒在半成品箱內(nèi),準(zhǔn)備再加工。
          規(guī)格質(zhì)量:表皮光潔,豆香味濃,入口軟糯,每塊重65~75克。四角方整,厚薄均勻。水分不超過75%,蛋白質(zhì)不低于16%,砷、鉛、添加劑和微生物等指標(biāo)同豆腐。
          商品保養(yǎng):豆腐干須盛放在透氣的竹匾中,堆時(shí)應(yīng)按順序排放,亂堆亂疊容易變質(zhì)變形。當(dāng)天銷售不完的商品,為防止變質(zhì),可放在開水里煮沸,以延長保存期。
       
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