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      以凍豆腐為原料的糕點(diǎn)制法

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
          糕點(diǎn)因糖分和脂肪含量高,在健康方面和牙齒衛(wèi)生方面存在一些問(wèn)題。盡管如此,由于嗜好,人們對(duì)糕點(diǎn)依然很感興趣。
          本制法的研制者對(duì)糕點(diǎn)原料進(jìn)行了探討,逐漸把重點(diǎn)集中到凍豆腐上。凍豆腐是傳統(tǒng)食品,很難復(fù)水,但由于近年來(lái)技術(shù)不斷進(jìn)步,已能生產(chǎn)出復(fù)水好的凍豆腐。這種凍豆腐是由全粒大豆加工的,該制品含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)以及對(duì)人體健康大有益處的維生素E,是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品。但是,這種凍豆腐不能直接用作糕點(diǎn)原料,必須經(jīng)過(guò)處理。
          凍豆腐處理方法是:先將凍豆腐復(fù)水。將凍豆腐放入30~80℃(最好40~60℃)的溫水中浸漬5~15min,當(dāng)然也可放入30℃以下的溫水中浸漬,只要稍延長(zhǎng)浸漬時(shí)間即可。
          復(fù)水后水洗,除掉雜質(zhì),再脫水,用攪拌機(jī)或均質(zhì)機(jī)破碎。破碎時(shí)可加水,水的添加量要合適,以與凍豆腐等量為宜。使用攪拌機(jī)時(shí),破碎時(shí)間有15~80s就足夠了。將破碎物脫水,便得到凍豆腐處理物。水分含量為60%~90%,最好水分含量為85%左右。
          這種凍豆腐處理物的用途很廣,可與其他食品原料配合使用。用于糕點(diǎn)時(shí),可通過(guò)烤、蒸、炸加工成蛋糕、餅干、面包等制品。同一般糕點(diǎn)原料一起使用時(shí),用量、使用順序無(wú)任何限制。由于凍豆腐處理物含適量水分,比較容易與其他原料混合、成型,特別適合工業(yè)化生產(chǎn)。
          糕點(diǎn)中使用凍豆腐,可減少糖分和脂肪的用量。因?yàn)閮龆垢屎>d狀,所以制品膨松柔軟。由于減少了砂糖用量,作為低熱量糕點(diǎn)是非常理想的;同時(shí)又可預(yù)防齲齒,幼兒和小兒食用非常安全,完全符合時(shí)代的要求。
          實(shí)例1
          配方:
          凍豆腐      165g    牛奶      500ml
          小、麥粉    850g    砂糖      600g
          碳酸氫鈉    15g     發(fā)酵粉    8g
          色拉油      500mL   雞蛋      10個(gè)
          精制干酪    450g    椰子仁    50g
          鋁箔        60張
        將凍豆腐放入約50℃的熱水中浸漬5min。復(fù)水后用手?jǐn)D壓2~3次洗凈并將水分?jǐn)D掉,切成小塊,放入攪拌機(jī)中,加少量水(剛漫過(guò)凍豆腐即可),攪拌30s。取出后裝入布袋,擠掉部分水分,得凍豆腐處理物約580g。
          將小麥粉、碳酸氫鈉、發(fā)酵粉等摻在一起,過(guò)篩后放入盆中,加砂糖攪拌,再加色拉油,用木勺拌勻。然后,打入雞蛋,打1個(gè)攪拌1次,10個(gè)雞蛋拌勻后加入牛奶、凍豆腐混合物和切成骰子塊的干酪。攪拌好后,向每張鋁箔中盛2大匙,上面用椰子仁裝飾。最后,用預(yù)熱170℃的烤爐約烤20min。得每個(gè)重30g的點(diǎn)心60個(gè)。
          實(shí)例2
          配方:
          凍豆腐    66g     小麥粉    200g
          砂糖      680g    發(fā)酵粉    3.8g
          雞蛋      1個(gè)     色拉油    50mL
          大粒砂糖  少許    桂皮      少許
          將凍豆腐放入溫水中復(fù)水,水洗、脫水后切碎,放入攪拌機(jī)中破碎,脫水后得凍豆腐處理物。再將雞蛋打入盆內(nèi),加砂糖、色拉油攪勻,篩入小麥粉和發(fā)酵粉,用木勺拌勻,再加凍豆腐處理物,攪拌均勻。用匙子將調(diào)好的面團(tuán)一個(gè)個(gè)投入中溫加熱油中炸。瀝油后趁熱撒上大粒砂糖和桂皮的混合物。得每個(gè)重15g的小型炸面圈36個(gè)。
          實(shí)例3
          配方:
          凍豆腐    16g    小麥粉    70g
          雞蛋      2個(gè)    砂糖      55g
          發(fā)酵粉    2g     鹽        少許
          將凍豆腐放入50℃的溫水中浸漬5min左右,水洗、脫水后,切碎,放入攪拌機(jī)中破碎,脫水后得凍豆腐處理物。
          將蛋黃打入盆中,加砂糖40g,攪拌至出現(xiàn)奶油色。再將蛋清打入另一盆中,加食鹽,急速攪拌使其起泡,再加入剩余的15g砂糖,繼續(xù)攪打。然后,將攪拌好的蛋黃和蛋清合在一起,加小麥粉和發(fā)酵粉,用木勺連續(xù)攪拌,再加凍豆腐處理物攪拌均勻。最后將調(diào)制好的面團(tuán)倒入涂有色拉油的雞蛋豆腐模中,上屜蒸 20min。蒸出的面包膨松,老化慢,而且味美。
          實(shí)例4
          配方:
          凍豆腐    50g     小麥粉      200g
          起酥油    225g    砂糖        200g
          雞蛋      2個(gè)     粉末干酪    少許
          將凍豆腐放入50℃的溫水中浸漬約5min,水洗除掉雜質(zhì),脫水后切碎,用攪拌機(jī)破碎,脫水后得凍豆腐處理物。
          將起酥油和砂糖放入盆中充分?jǐn)嚢;把雞蛋一個(gè)一個(gè)地打入,攪拌至光滑為止;再加小麥粉和凍豆腐處理物,用木勺攪勻,使其成型為棒狀;最后用包裝紙包好放入冷藏庫(kù)內(nèi)醒發(fā)1h以上。取出后切成厚5mm左右的薄片,排列在涂有色拉油的烤盤(pán)上,上撒干酪粉,在170℃的溫度下烤15~20min。得酥脆可口的餅干約50塊。
       
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