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      蜂蜜花生加工技術(shù)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
          (一)產(chǎn)品介紹
          蜂蜜花生是在魚皮花生工藝配方的基礎(chǔ)上,加以改進而成。由于配料中加入蜂蜜,不僅提高了制品的營養(yǎng)價值,而且將后步烤花生改為炸制,不但省時省力,還節(jié)省了設(shè)備及投資。產(chǎn)品要比魚皮花生酥脆,風(fēng)味也勝一籌。
          (二)主要設(shè)備
          生產(chǎn)蜂蜜花生的主要設(shè)備有糖衣機,六面體拌粉機或雙軸和面機,電炸鍋或煤灶鐵鍋,塑料袋熱合機,遠紅外烤箱或鐵鍋。
          (三)配方
          花生米           50kg      淀粉或α化淀粉    3~5kg
          標(biāo)準(zhǔn)粉或米粉     35kg      白砂糖            9kg
          精鹽             0.5kg     花椒面            0.O15kg
          醬油             0.5kg     姜粉              0.O1kg
          味精             0.O1kg    胡椒粉            0.O1kg
          辣椒面           0.04kg    香甜泡打粉        0.3kg
          大料粉           0.02kg    蜂蜜              1.5kg
          (四)工藝流程
                                    調(diào)蜂
                                    味蜜
                                    液液
                                     ↓
          花生米→篩選→烘熟或炒熟→成型→半成品→油炸
                                     ↑     ↓
                                   復(fù)合粉  冷卻
                                            ↓
                                           成品
          (五)操作要點
          (1)選料  最好選用短型小;ㄉ,原料不得有蟲蛀、發(fā)霉、破碎,一般篩選分成兩級,即1000~1600粒/kg和1600~2000粒/kg,除去太大的或太小的花生仁。
          (2)蜂蜜液配制  將1kg蜂蜜加入0.5kg沸水中攪拌均勻,使蜂蜜完全溶解在水中。
          (3)調(diào)味液配制  將清水6~8kg放入鍋內(nèi),放白糖9kg化開,再按配方加入定量的鹽、醬油、味精、辣椒面、大料粉、花椒面、姜粉等其他輔料,加熱煮沸,熬煮5min,加入胡椒粉攪拌均勻。然后離火使調(diào)味液溫度降到室溫,再加入泡打粉,整個過程注意不要糊鍋和溢出。
          (4)復(fù)合粉的混合  在拌粉桶中或其他容器中放入1/3配料量的面粉,加入全部淀粉,先攪拌均勻,然后加另1/3面粉,繼續(xù)攪拌。最后加入所剩面粉,混合一定時間后,最好再過篩一次,以達到充分混合。
          (5)烤熟花生  將花生米烤熟,但不能掉紅皮,可用凈砂將花生米炒熟,也可裝盤,送入105~120℃的烤箱。裝盤厚度不得大于2cm,以免生熟不均。要每隔一段時間攪拌一次,質(zhì)量要求以烤熟為準(zhǔn)。
          (6)成型  將熟花生米(除去半粒,吹掉碎皮)輕輕倒入糖衣機(也稱滴糖機、滾糖鍋)內(nèi),開機轉(zhuǎn)動。加入蜂蜜液少許,使其汁細而均勻地澆在花生米上,直至表面都涂蓋上一層發(fā)亮的蜂蜜為止。一般為花生米量的2%~3%,然后再薄薄撒一層復(fù)合粉,使其表面附上一層白粉,轉(zhuǎn)動1~2min后,然后第二次澆調(diào)味液,隨之一層復(fù)合粉、一層調(diào)味液交替使用,到面粉用完為止。一般6~8次復(fù)合粉加完,有時剩一點調(diào)味液,滾糖鍋再轉(zhuǎn)動幾分鐘,裹頭搖圓便可出鍋。整個成型操作控制在30~40min內(nèi)完成,出鍋靜置30~40min,便轉(zhuǎn)入油炸工序。
          (7)油炸  往鍋中倒入占鍋體積1/3的油,油溫升至170~180℃左右,放入成型的花生;ㄉ喈(dāng)于油量的1/2~2/3左右。入鍋后輕輕拌動,等油溫上升后就得加快拌動,以防不勻,并壓慢火力,在2~3min內(nèi)將其炸至淡黃色,至橙黃色時立即撈起控干。
          (8)冷卻  成品應(yīng)風(fēng)冷或自然冷卻至室溫。有條件的應(yīng)立即放入離心機中甩油冷卻,晾透后再進行包裝。
          (六)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
          水分3%,脂肪30%~35%,蛋白質(zhì)15%~18%。
          (七)注意事項
          庫房要干燥通風(fēng),貯存時要防鼠害。庫存期在半個月內(nèi)應(yīng)投放市場。秋、冬季也不得超過二個月投入市場。
       
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