速溶高蛋白豆乳晶(二)
    (一)工藝流程
    大豆→精選→脫皮→浸泡→磨漿→分離→煮漿→水解→配料→濃縮→干燥→冷卻→整粒→包裝
    (二)操作要點(diǎn)
    1．原料豆處理
    對(duì)大豆進(jìn)行精選，剔除成熟不足、不完整顆粒及霉變顆粒，剔除一切雜質(zhì)，然后在脫皮機(jī)上脫去豆皮。
    2．浸泡
    浸泡用水量為豆重的8倍，浸泡時(shí)間：夏季6～8小時(shí)，冬季10～12小時(shí)，春秋季8～10小時(shí)。
    3．制漿
    將浸泡好的大豆先用清水沖洗幾遍，然后用砂輪磨或膠體磨磨漿。磨漿時(shí)加入含0.03％～0.08％重碳酸鈉的熱水。要求所磨漿液細(xì)度小于200微米，漿中干物質(zhì)含量在10％～12％。
    4．分離
    用臥螺式分離機(jī)除去顆粒渣。分離后豆?jié){的于物質(zhì)含量在7％～9％。
    5．煮漿
    煮漿溫度應(yīng)控制在92～98℃，時(shí)間2～3分鐘。
    6．水解
    用蛋白酶進(jìn)行水解。先將豆?jié){溫度降到蛋白酶的最適溫度，同時(shí)調(diào)整pH值，然后加入蛋白酶，對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行水解。
    通過(guò)水解，一方面可提高人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化利用率，另一方面有利于解除豆腥味，改善產(chǎn)品口感，形成獨(dú)特風(fēng)味。
    7．配料
    先將蔗糖用水溶解，并經(jīng)100目篩過(guò)濾，然后加入豆乳中，同時(shí)可加入適量強(qiáng)化劑、乳粉等。
    8．真空濃縮
    要求真空度在0.08兆帕以上，料溫低于60℃。濃縮至濃度為25～35Be′。
    9．真空干燥
    根據(jù)物料情況確定蒸汽壓力。蒸汽壓力不得超過(guò)196兆帕，箱內(nèi)溫度不宜超過(guò)40℃。
    10．整粒包裝
    將冷卻后的豆乳晶，及時(shí)進(jìn)行整粒和包裝，包裝可選用鋁箔或復(fù)合塑料袋。