花生在對產(chǎn)品的顏色有一定作用的水溶液中預(yù)煮,取出花生放入熱的植物油中處理一定時間,取出花生涂上薄薄的油和鹽。最后的產(chǎn)品有宜人的味道和較長的保存期。
制作方法
1.首先將脫殼花生仁的皮去掉,在87.7~100℃的熱水中預(yù)處理4~12分鐘。
2.從熱水中取出花生,通過振搖或其它適合的辦法除生花生外層的水分。
3.然后將花生放入溫度保持在160~193℃的食用油中。在油中處理的時間長短取決于油的溫度,通常為3~8分鐘。
4.經(jīng)上述方法處理的花生從油中撈出,用少量的液體油或脂肪噴抹在花生的表面,油的用量為花生重量的1~3%。在預(yù)處理階段,在水中加入還原糖,如葡萄糖和果糖,可以大大改善或控制產(chǎn)品的顏色。糖液的濃度按花生的重量計,一般為0.02~0.1%。也可用玉米糖漿,玉米糖漿含有的還原糖,可使產(chǎn)品的顏色更好。
實(shí)例1 45.4千克預(yù)先去皮的花生放入含有2%右旋葡萄糖的水溶液中,在100℃加熱8分鐘。放入171℃的熱植物油中處理3分鐘,控出花生,用空氣強(qiáng)制冷卻至室溫,冷卻后噴濃度為2%的花生油,然后用2%濃度的鹽噴抹,最后包裝。
實(shí)例2 取45.4千克去皮的花生,在約99℃的水中預(yù)處理10分鐘,撈出花生,浸泡在食用油中,處理3分鐘,溫度為171℃,從油中撈出花生,瀝干油,強(qiáng)制冷卻至室溫溫度,再包裝。
實(shí)例3 取45.4千克花生在100℃水中預(yù)處理8分鐘,取出花生,噴0.5%的葡萄糖溶液,在171℃的植物油中處理3分鐘,取出,冷卻,加鹽,產(chǎn)品包裝。
在以上三個例子中,第一個例子和第三個例子所示的方法生產(chǎn)出來的產(chǎn)品質(zhì)量較好,原因是葡萄糖液中還原糖的作用,這種作用在商業(yè)上的價值是值得加以考慮的。