通過加工,將大豆蛋白用專用設(shè)備紡織成鮮瘦肉結(jié)構(gòu),外觀狀如肉塊。這種組織化的大豆蛋白具有動物肉形狀的徑紋,再配以肉味香料、色素,可制成各種仿肉制品。
制作方法 加工大豆蛋白纖維時,先將分離大豆蛋白溶于堿液(紡絲液)中,然后使溶解的分離大豆蛋白液通過數(shù)千個小孔的隔膜,由小孔擠入含有食鹽的醋酸溶液中,蛋白質(zhì)凝固析出。在形成絲狀的同時,使其延伸,并使分子在同一方向排列,并形成纖維,這種纖維的粗細(xì)和強(qiáng)度正適應(yīng)加工成肉制品時的咬頭和咀嚼時的口感,不同對象的食品還可加以調(diào)整。
纖維的粗細(xì)決定于放在酸溶液中的隔膜孔徑及其延伸的程度,其孔徑一般為0.5~2.0毫米,延伸度為50~400%左右(相當(dāng)于原纖維長度的1.5~5倍),同時纖維強(qiáng)度還受蛋白質(zhì)濃度、堿液濃度、醋酸濃度及存在的鹽類等的影響。纖維組細(xì)隨孔徑和延伸程度而有所不同,通常為20毫米左右,例如溶解蛋白質(zhì)時堿液濃度為10~30%,pH9~13.5,溶液的粘度在35~45℃時為1~2萬厘泊。
以上制成的蛋白纖維,形成纖維束狀態(tài),經(jīng)鹽水浸泡使其硬化后即成為類似脫肉中的纖維狀態(tài)。然后以這種纖維狀物料即成人造肉制品。為了使其互相粘結(jié),還要加入粘結(jié)劑,如熱凝性蛋白、淀粉、糊精、CMC等高分子物質(zhì),或把纖維用酸、堿處理,使纖維表面再溶解,使其形成一種結(jié)合力。另外,還要加入調(diào)味劑和色素等,使其均勻地分布于肉中。最后通過整型和加熱,切成適當(dāng)形狀,經(jīng)干燥及冷藏即為成品。例如加入人造豬肉香腸時,蛋白纖維配合量為20%。