用葡萄糖酸σ-內(nèi)酯(簡稱GDL)為凝固劑生產(chǎn)豆腐的新工藝研究,改變了傳統(tǒng)的鹵水點豆腐的方法,取得了較好的效果,填補了我國GDL應用的空白。
目前,國外已普遍采用該法大規(guī)模連續(xù)化生產(chǎn)豆腐。GDL為無毒食品添加劑,其特點是在水溶液中能緩慢水解,具有特殊的遲效作用,使pH使降低,對蛋白質(zhì)凝固起到了很好的作用。
工藝特點
1.工藝簡便,便于操作和連續(xù)化生產(chǎn);
2.省去了笨重的壓榨工序(包括翻板、鋪布等),節(jié)省了勞力;
3.改善了勞動條件,減少了環(huán)境污染;
4.延長了保藏時間,適宜于夏季生產(chǎn);
5.減少了蛋白質(zhì)流失,保水率高,節(jié)省原料,提高了產(chǎn)率,比常規(guī)方法多出豆腐近1倍;
6.節(jié)省用水、木柴、包布;
7.豆腐質(zhì)地細嫩,有光澤,適口性好,清潔衛(wèi)生,銷售方便;
8.內(nèi)酯為無毒食品添加劑,鹵水則含有對人體有害的砷、汞等雜質(zhì)。