制作方法
1.原料。采用冷榨豆餅制豆腐時,要求大豆在榨油時溫度不超過40℃,若溫度過高,油滴雖易匯集流出,但大豆蛋白質(zhì)水溶性降低或失去,制不出豆?jié){,也就做不出豆腐。溫度過高(如60℃或更高)時榨油,豆餅在貯、運時易變質(zhì)。故而制豆腐的冷榨豆餅,要求出油率不超過8%(指含油16%的大豆),存放時溫度要低,時間要短,貯量不宜過多,并碼垛以利通風(fēng)降溫。
2.粉碎:用粉碎機將豆餅粉碎成8毫米左右顆粒。
3.泡料:最好用冷水,水的pH值在6.8~7.0。夏季室溫27℃時浸泡4~6小時,冬季室溫10℃時浸泡10~12小時,春秋季室溫15℃時浸泡8~10小時。泡料時先放水后倒料,邊倒料邊攪拌,以豆餅浸泡后里外發(fā)白呈乳白色為佳。豆餅與水的比例為1∶6左右。
4.上磨:開磨前按100公斤豆餅計算,除泡料水外,對水(三遍洗渣水)200公斤左右,攪拌均勻上磨,磨出的磨糊對二漿水100公斤左右進(jìn)行過濾。磨糊濃度應(yīng)細(xì)膩粘稠,干稀均勻,對水過多磨糊發(fā)稀,易丟料,過少磨糊發(fā)干。
5.濾漿:首先用于搖包,須用經(jīng)緯密度26×26三股格紡豆腐包布過濾。濾后一、二、三遍的豆?jié){與洗渣水分別存放,以待燒漿。然后用離心機,第一遍須用80~100目的尼龍紗過濾,第二三遍用60目的尼龍紡布洗渣。一般要求洗渣兩次,達(dá)到豆?jié){清湯為止。
6.煮漿:首先用火鍋煮,每煮一次漿刷一次鍋,將鍋刷將(最好擦上點油脂)。溫鍋倒?jié){,先燒開三遍洗渣的淡漿,再陸續(xù)傾入二遍和一遍的濃漿(即開鍋添漿,再開鍋再添漿)。豆?jié){煮沸時,用消泡劑剎凈浮沫,立即出鍋。每20公斤豆餅原料的豆?jié){約150公斤,應(yīng)在20分鐘內(nèi)燒開。然后用敞口鍋煮漿,開始時氣壓要足,若以生豆?jié){0.5噸計算,時間不得超過20分鐘。溫度達(dá)到97~100℃,立即開鍋。開鍋時要使豆?jié){三起三落,將氣門三開三閉,消滅浮沫。第一次鍋內(nèi)浮沫浮起,蛋白質(zhì)尚未完全變性,應(yīng)關(guān)閉氣門,待泡沫下沉后再開汽門;第二次泡沫浮起時,泡沫出現(xiàn)裂口狀態(tài),并出現(xiàn)透明體的氣泡,這時加適當(dāng)數(shù)量消沫劑消沫,同時關(guān)閉氣門;第三次再開氣門,泡沫急劇消散,豆?jié){沸騰,即達(dá)100℃,關(guān)閉氣門,微留余氣放漿。豆?jié){應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)煮,不應(yīng)積壓或貯存。
7.加細(xì)過濾:出鍋時,火鍋煮漿的要用經(jīng)緯密度40×40目的細(xì)豆腐包布(手搖包)加細(xì)過濾。氣鍋生產(chǎn)煮漿的要用100目的銅紗濾網(wǎng),用振動篩加細(xì)過濾,以免混入豆渣。
以后制作方法均同一般豆腐。