十一、調(diào)料的配制

 

臭豆腐可根據(jù)每個地區(qū)的口味加放調(diào)料，一般均是辣醬，從市場上或超市里買來的辣醬和開水一起燒開冷卻后加入味精，糖即可用，比例為：辣醬1斤，開水1斤，糖1兩，味精1兩即可。也可根據(jù)自己當(dāng)?shù)氐目谖墩{(diào)配。

 

關(guān)于莧菜汁——臭鹵水的腌制工藝

 

新鮮莧菜梗100公斤，食鹽7.5公斤。

 

準(zhǔn)備水缸，先把莧菜梗切成一小截一小截，清洗備用，將30公斤莧菜梗平鋪缸底，均勻的撒入鹽1.5公斤，再放入20公斤莧菜梗，撒入鹽1.5公斤，再放入20公斤莧菜梗，撒入鹽2公斤，最后全部放入莧菜梗30公斤，放入全部鹽2.5公斤，然后用清水淹沒為宜，一般用自來水或湖水均可，加蓋放置6個月以上，讓其自然發(fā)酵即可，等把莧菜梗全部發(fā)酵霉空就能取用莧菜汁了，腌制的時間越長，水越醇，口味越濃。

 

莧菜汁的保存：莧菜汁可以在常溫下長期存放不會變質(zhì)，而且越陳越好，但好的莧菜汁很容易生蛆，一般腌制時沒有密封的均會生蛆，說明這種莧菜汁的營養(yǎng)成份很濃，使用時只要把蛆撈去就行，不影響使用效果和衛(wèi)生，如果你用密封保存即不會生蛆（因?yàn)樯n蠅飛不進(jìn)），如果陳年的莧菜汁放入新鮮莧菜梗讓其繼續(xù)發(fā)酵腌制，則莧菜汁的口味更佳。如果你當(dāng)?shù)氐娜藗円�吃很臭的臭豆腐，你把新鮮豆腐（或賣不完的豆腐）在常溫下讓其自然發(fā)酵，變成臭豆腐乳（溫度高發(fā)酵快，溫度低發(fā)酵慢），把發(fā)酵好的臭豆腐乳和莧菜汁兌在一起泡豆腐，豆腐即會很臭，你也可以從市場或超市里買來臭豆腐乳和莧菜汁一起兌著泡也很好（但成本也相對增加）。

 

香料水制作：原料：八角40克、丁香6克、三奈8克、二奈5克、草果30克，香果25克、白扣40克、香葉50克、沙仁25克、白芷5克、桂皮40克、陳皮30克、茴香35克、肉冠30克、紫草30克、紫蘇25克、干松30克、當(dāng)歸20克、黨參15克、鹽100克、味精40克、雞精50克、料酒一瓶、生姜100克、蔥子100克、老母雞一只、大骨2500克、冰糖70克。

 

制作：先將老母雞、鴨和大骨出水后放入鍋中加清水50斤熬成味濃的老湯。將上述所有鹵料用沙布包好放入老湯鍋中，加入料酒、冰糖、精鹽、味精、雞精、生姜拍破、蔥打節(jié)、熬制5個小時即成。

 

魚香味的制作方法：調(diào)料：50克泡椒、5克精鹽、10克味精、15克雞精、20克醋、22克白糖、7克醬油、20克大蒜、15克生姜、20克蔥、10克香油、20克熟芝麻。

 

制法：將泡椒下鍋中炒香裝入碗內(nèi)，加入精鹽、味精、雞精、白糖、醬油、醋、生姜、大蒜、蔥花、香油、芝麻調(diào)勻即可。

 

特點(diǎn)：色澤紅亮、咸、甜、酸、辣、姜蔥蒜味突出。

 

麻辣味的調(diào)制：調(diào)料：海椒面20克、菜油50克、花椒面15克、香油8克、花椒油6克、姜10克、蒜10克、蔥10克、白糖5克、醬油5克、味精4克、雞精7克。

 

制法：將海椒面用菜油煉成辣椒油用碗裝上，放入醬油、醋、白糖、味精、雞精、花椒面、姜米、蒜米、蔥花、香油、熟芝麻即可。

 

紅油味的調(diào)制：調(diào)料：海椒面20克、菜油50克、白糖10克、醬油8克、香油10克、熟芝麻10克、姜蔥蒜各10克、味精5克、雞精8克。

 

制法：海椒面用菜油煉成紅油用碗裝上，再放入白糖、醬油、香油、味精、雞精、姜、蔥、蒜、熟芝麻調(diào)勻即可。

 

麻醬味的制作：調(diào)料：精鹽3克、味精5克、雞精7克、芝麻醬25克、醬油8克、蔥10克、香油12克、生姜10克，大蒜10克。

 

制法：大蒜和生姜分別剁成細(xì)末用開水沖成蒜汁和姜汁用碗裝上下入芝麻醬、醬油、味精、雞精、香油、蔥花調(diào)散即可。

 

椒鹽味的調(diào)制：調(diào)料：花椒15克、鹽10克

 

制法：將花椒和鹽一起下鍋炒香放在菜板上用刀剁成細(xì)末即可。

 

芥末味的調(diào)制：調(diào)料：芥末糊10克、醬油5克、醋7克、味精6克、香油8克、蔥姜蒜各10克。

 

制法：姜蒜剁成細(xì)末，用開水沖成姜汁和蒜汁，用碗裝上。再放入芥末糊、醬油、醋、味精、香油、蔥花調(diào)散即可。

 

蔥油味的調(diào)制：調(diào)料：香蔥20克、精鹽3克、味精5克、雞精7克、香油15克、色拉油20克。

 

制法：將鍋內(nèi)下色拉油燒熱放入香蔥（切碎）炒出香味，用碗裝上加入精鹽、味精、雞精、香油調(diào)勻即可。

 

特點(diǎn)：蔥香味濃、鮮香可口。

 

怪味的調(diào)制：調(diào)料：海椒面3克、花椒面4克、精鹽2克、味精3克、雞精4克、白糖4克、醬油6克、醋5克、芝麻醬10克、蔥15克、香油12克、姜蒜汁各15克。

 

制法：用碗放入醬油、醋、芝麻醬、姜蒜汁，加入白糖、醬油調(diào)散，白糖化后加入雞精、味精、香油、蔥花調(diào)勻即可。

 

特點(diǎn)：咸、甜、酸、辣、鮮、香各味具備。

 

蒜泥味的調(diào)制：調(diào)料：蒜泥20克、精鹽4克、味精3克、雞精5克、白糖少許、香油8克、紅油5克、蔥花10克。

 

制法：將蒜泥用開水少許（20ML）沖成蒜汁裝入碗內(nèi)，下入雞精、味精、少許白糖、醋、香油、蔥花、紅油調(diào)勻即可。

 

特點(diǎn)：蒜味濃、鮮、香

 

（注：白糖不必多，只起提鮮的作用）。