選料、浸泡及制漿要點

 

1．原料處理。取顆粒均勻整齊、無蟲蛀、無發(fā)熱霉變、蛋白質(zhì)含量高(蛋白質(zhì)含量須達40%以上)的優(yōu)質(zhì)大豆。認真清理除去雜質(zhì)后用無異味的潔凈的飲用水反復清洗，要徹底除去大豆體表吸附攜帶的泥沙和異物，以免影響品質(zhì)。

 

2．浸泡磨漿。浸泡磨漿一定要掌握好大豆浸泡的時間、溫度和水分。在磨碎、煮漿、過濾等工序中合理控制和調(diào)節(jié)好PH值。以提高大豆蛋白質(zhì)的溶出提取率。具體方法是：將大豆置于14℃的溫水中(大豆與水的比例為1：1．5)，浸泡8－10個小時后，將大豆用10倍的無異味的清水磨碎，細度過80－100目。煮漿后需過濾，以盡量減少豆渣中的蛋白質(zhì)殘留率。豆?jié){的PH值調(diào)節(jié)到6．5為宜。

 

干燥、制粉及除腥要點

 

1．干燥粉制。先將大豆置于100℃的溫度中蒸煮45分鐘，接著以105℃的溫度干燥10分鐘，再將大豆置于脫皮裝置中剔除表皮。當大豆的兩片子葉分開并略呈粉碎狀時，用60℃的溫水加熱，再經(jīng)磨碎、過濾，使其乳化成漿，然后經(jīng)噴霧干燥即可獲得干燥豆?jié){粉。

 

2．除腥方法。脂肪氧化酶的活性是大豆飲料產(chǎn)生豆腥味的主要原因，因此，鈍化脂肪氧化酶的活性可有效防除產(chǎn)生豆腥味。清除豆?jié){腥味可采用加熱法，即將制作獲取的豆?jié){粉置于95－98℃、蒸氣壓力為2千克/厘米2的器具中加熱2－3分鐘即可。采用加熱除腥法操作時應適當控制溫度，以提高蛋白質(zhì)溶出率，有效除去豆腥異味，提高豆?jié){粉的品質(zhì)和口感。

 

乳化速溶及營養(yǎng)添加要點

 

煮漿時，若按照豆?jié){重量的0．3%的比例加入大豆磷脂油，可消除蛋白質(zhì)的表面擴張力，防止煮漿時溢出鍋，有利于形成較大的疏松顆粒及增加豆粉的濕潤性。干燥制粉時(已噴霧干燥的速溶豆?jié){顆粒除外)，若再按成品的0．3%噴涂一層磷脂油，不僅可增強豆?jié){粉的乳化性，還可大大提高其速溶性能。速溶去腥豆?jié){粉的營養(yǎng)價值極高，據(jù)測定：按上述方法制作的豆?jié){粉含蛋白質(zhì)40%、富含8種人體必須的氨基酸，脂肪酸的含量為12%一20%，其中85%為易被人體吸收的不飽和脂肪酸，不僅不合膽固醇，還含有能有效抑制膽固醇在腸道內(nèi)沉積的谷固醇。在將速溶去腥豆?jié){粉用做嬰幼兒食品時，若添加適量的蛋氨酸，可增加有利于嬰幼兒生長發(fā)育的硫氨基酸的不足。