火腿酥餅亦稱火腿月餅,它的特點是選料講究,滋味鮮美,是寧式名點。
原料配方
皮子:面粉10公斤、熟豬油3.25公斤、飴糖1.25公斤。
油酥:面粉5.5公斤、熟豬油3公斤。
餡料:熟面粉8.5公斤、熟豬油2.5公斤、火腿丁7.5公斤、綿白糖10公斤、瓜子仁0.65公斤、青梅干0.65公斤、核桃仁0.95公斤、桂花0.25公斤、蔥姜少許、味精0.035公斤、精鹽0.2公斤。
氽制用料:植物油0.75公斤
制作方法
1.原料處理
(1)火腿丁:將原只火腿浸24小時洗凈后,放在鍋內(nèi)煮熟,取出,去皮、油,出骨,選取精肉部分,切成丁。
(2)餡料用粉:面粉須經(jīng)蒸熟后使用,要帶有一點潮濕性。
(3)面團:將皮子、油酥、餡料三部分配料,分別制成面團(皮子要略加水)。
2.包酥 將每塊油酥先包入每塊皮子,用滾筒壓延成長條,切下兩端鋪于上面,再行卷起,用滾筒再壓延,再卷起折成團,即成酥皮,將酥皮再摘成240小塊,用手掌壓成薄型小餅皮待用。
3.包餡 將拌好的餡料分成10塊后再分成240小塊,每小塊餡料包入每小塊酥皮內(nèi),封口要求緊密光滑,略撳一下成扁圓形餅坯。
4.烘焙 餅坯制成后,置于烘盤入爐烘焙,餅坯封口向上,待呈焦黃時,取出烘盤,將餅坯進行翻身,當烘到七成熟時取出,另備平底煎盆,內(nèi)放熟植物油加熱,將烘盤上取出的七成熟的餅坯放入油中氽制,在氽制時用鐵絲在餅上稍刺幾個洞眼,以便吸足油分,氽時輕輕翻動,防止破碎,待酥皮松起,呈金黃色時取出即成,冷卻裝盒(盒中要襯蠟紙)。
5.貯存 儲存時要避免和溫濕空氣接觸,防止重壓和震動,以減少破碎,不宜久藏,日期過長容易有哈喇味。