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      草爐燒餅

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-12-17
      核心提示:原料配方(制250只) 上白面粉11.75公斤、酵種1.125公斤、油渣500克、去皮芝麻425克、飴糖250克、燒餅?zāi)?50克、食堿175克、精鹽250克、香蔥7.5公斤、菜籽油1.25公斤、豬網(wǎng)油1.15公斤。 制作方法 1.取面粉(9公斤)放缸內(nèi),用85℃熱水(春秋季用75℃熱水,夏季用70℃熱水)4.7


          原料配方(制250只) 上白面粉11.75公斤、酵種1.125公斤、油渣500克、去皮芝麻425克、飴糖250克、燒餅?zāi)?50克、食堿175克、精鹽250克、香蔥7.5公斤、菜籽油1.25公斤、豬網(wǎng)油1.15公斤。

          制作方法 

          1.取面粉(9公斤)放缸內(nèi),用85℃熱水(春秋季用75℃熱水,夏季用70℃熱水)4.7公斤拌成面絮出缸。放在大圓匾中揉拌成卵石狀,把酵種撕碎放入,用雙手握拳不斷搋揉至軟韌、發(fā)光,無疙瘩為止。蓋上棉被(夏季用單布)保溫,靜置發(fā)酵約4小時。

          取面粉(2.75公斤),用菜籽油拌和成油酥面。

          2.將香蔥擇凈,洗后吹干,切成細(xì)末,將油渣、豬網(wǎng)油切碎,一起在砧板上剁碎拌勻,盛入盆中,加精鹽和燒餅?zāi)⿺噭虺绅W。

          3.在案板上撒些面粉,放上發(fā)面團(tuán),將用沸水溶化的堿液分次對入,搓揉至面團(tuán)光滑不粘手,然后搓成長條,摘成大小相等的面劑250,將油酥分成相同份數(shù)。

          4.逐個將面劑拍扁,在邊上摘1小塊面皮包上油酥,放在面劑中心,用手壓成直徑約3厘米的片,挑入餡心后包攏捏緊,用面杖搟成直徑約10厘米的圓餅。用250克溫水稀釋飴糖,然后刷在燒餅表面,撒上芝麻。

          5.用柴草5公斤燒熱爐坑,把燒盡的草灰分撥爐膛兩側(cè),再用柴草5公斤分?jǐn)?shù)次放入爐內(nèi)燃燒,用叉鏟在燃燒的草上壓一下,將爐膛兩側(cè)冷灰覆蓋上面,隨即用水刷把爐壁刷洗干凈,自爐膛兩側(cè)下部向上貼餅,最后貼至爐頂。貼滿后,將覆蓋的冷灰撥向兩側(cè),將未燃盡的柴草翻身,挑在叉鏟上,手舉叉鏟進(jìn)行烘烤,直至餅坯呈蟹殼黃色,起鼓出爐,用小掃帚掃去燒餅上的浮灰。

          產(chǎn)品特點 干松,爽口,香脆,邊白面紅。

       

       
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