中東國(guó)家的主食“口袋面包”有著特別的造型和多變的口味,十分適合作為早餐市場(chǎng)和速食餐飲的商品。
何謂口袋面包(Pita Bread)呢?顧名思義就是形狀像口袋的面包。它起源于中東阿拉伯國(guó)家,也是當(dāng)?shù)厝说闹魇持。將片狀面團(tuán)經(jīng)高溫烤焙之后,在瞬間脹大成為中空的飛碟狀,從中間縱切便成為兩個(gè)口袋形狀的面包,可塞入任何食材和菜肴,就成為美味的含餡面包,F(xiàn)今的早餐食品除了三明治、漢堡、飯團(tuán)之外,口袋面包也非常適合在早餐市場(chǎng)做為搭配,之外當(dāng)作速食餐飲的商品的項(xiàng)目也很理想。
制作口袋所使用的面粉其蛋白質(zhì)含量約為10~11%左右,約與甜面包所使用的面粉相當(dāng),其配方又與吐司面包和硬式面包極為相近,茲將口袋面包的配方與制法說(shuō)明如下:
一.口袋面包的配方:高筋面粉 80%;低筋面粉 20;面包改良劑 0.3;清水 58~60;酵母 1;砂糖 2~4;食鹽 2;白奶油 2~4;SP蛋糕油 0~2
二.口袋面包的制作方法:
1. 面粉、酵母、砂糖、食鹽放置于攪拌桶中攪拌均勻待用。
2. 倒入水至桶中攪拌,先用慢速2分鐘、中速12分鐘,雪白油加入的再慢速2分鐘、中速4分鐘,攪拌至面團(tuán)之面筋完全擴(kuò)展為止,攪拌后面團(tuán)溫度為24~25℃。
3. 每個(gè)面團(tuán)分割為60~70克。
4. 面團(tuán)滾圓。
5. 面團(tuán)松弛15分鐘。
6. 面團(tuán)壓延,厚度為2.2mm~2.5 mm。
7. 最后發(fā)酵溫度38℃、濕度80~85%、時(shí)間40分鐘。
8. 烤焙溫度上火200~220℃/下火190℃。
三、制程中的注意事項(xiàng):
在攪拌口袋面包面團(tuán)時(shí),為了使面團(tuán)在烤焙過(guò)程中得到良好匠膨脹性,面團(tuán)必須充分?jǐn)嚢,而且必須達(dá)到面筋完全擴(kuò)展,如此不但可以增加面團(tuán)之延展性和在最后發(fā)酵的過(guò)程中也才容納更多酵母發(fā)酵作用所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w,以利在烘焙階段使產(chǎn)品體積膨脹更大。
為了防止面團(tuán)之壓延困難與厚度不均勻,面團(tuán)攪拌后的溫度不宜過(guò)高,需控制在24~25℃之間。面團(tuán)在烤焙階段能否順利膨脹成為漂亮的飛碟形狀,壓延的厚度控制至為重要。厚度太小則面團(tuán)薄,面團(tuán)中之水分和二氧化碳?xì)怏w量較少,無(wú)法在烤焙時(shí)產(chǎn)生足夠的爆發(fā)力將面皮撐大;如果厚度太大則面團(tuán)厚,面團(tuán)中之水分和二氧化碳?xì)怏w量雖然較多,但面團(tuán)的韌性也較大,同樣也無(wú)法在烤焙時(shí)把面皮撐大。
面團(tuán)最后發(fā)酵之溫度應(yīng)控制在38℃、溫度80~85%,溫度不宜太低,否則會(huì)影響面團(tuán)的柔軟度(面團(tuán)之流變性),進(jìn)而影響烤焙后體積的膨脹大小。
面團(tuán)烤焙之膨脹性良好與否,除了以 上的控制條件之外,烤焙之溫度控制也極為重要,即使已經(jīng)最后發(fā)酵完成,而且面團(tuán)含有足夠的水分與二氧化碳?xì)怏w量,若沒(méi)有適當(dāng)?shù)臏囟纫矡o(wú)法在烤焙過(guò)程中產(chǎn)生強(qiáng)大的爆發(fā)力以撐大面皮。
口袋面包烤焙出爐經(jīng)冷卻后,須立即包裝以防止水分散失影響產(chǎn)品品質(zhì),也可放入冷凍庫(kù)貯存以維持品質(zhì)。