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      主食面包

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
       主食面包具有物美價廉、富含營養(yǎng)、清淡爽口的特點,并能與各種類型的菜肴(煎、炒、烹、炸;酸、甜、咸、辣;冷、熱、葷、素)、各種湯菜搭配起來食用,口感調(diào)和,不影響其菜肴的獨特味道。另外,主食面包冷、熱均可食用,涼吃也不影響其消化吸收率,對胃無刺激性,是良好的方便食品。我國目前生產(chǎn)的主食面包有下列各種:

      大圓面包(也稱大面包)
      原料配方 面粉250公斤 食鹽2.5公斤 液體酵母9公斤

      制作方法 1.鼓小醪子:250公斤面粉,40%的醪子,其中小醪子是大醪子的1/3,取引子9公斤(液體酵母),加水11.5公斤,倒入調(diào)粉機中攪拌均勻,然后加入面粉35公斤,調(diào)好后在溫度28℃左右發(fā)酵7~8小時。

      2.鼓大醪子:將小醪子移入調(diào)粉機中,加水36公斤左右,把小醪子調(diào)開,再加入面粉65公斤,攪拌均勻后置于發(fā)酵槽中,在溫度28℃左右發(fā)酵3~4小時。

      3.和面:先用溫水將2.5公斤鹽化開,倒入調(diào)粉機中,連同食鹽水共加入82公斤左右,把大醪子放入攪拌開,除留7.5公斤的補面外,將142.5公斤面粉倒入調(diào)粉機中和面,攪拌均勻后移入發(fā)酵槽,約發(fā)酵30分鐘,即可搓圓成型。

      4.成型:1.8公斤面粉的大面包,要2.8公斤下秤。然后搓圓成型放在鋪好面袋的盆中,醒發(fā)30分鐘左右開始烘烤。

      5.烘烤:要求爐溫在170~180℃為好,利用爐的余熱烘烤1小時即可成熟。

      新出爐的面包表面脆,內(nèi)部軟,容易碰碎壓壞,要放在架子上冷卻20~30分鐘,才宜入庫或搬運出售。

      大面包每個成品重量2.5公斤,是我國目前生產(chǎn)的最大面包。大面包的制作工藝與其它面包不同,獨到之處是用酒花發(fā)酵,發(fā)酵時先用酒花配制成液體酵母。酒花中含有酒花油和酒花樹脂等成分。酒花樹脂具有很強的殺菌力,能控制或消除雜菌的繁殖,對酵母無害,還能純潔菌種,有利于酵母的繁殖,使大面包的發(fā)酵味道純正。酒花油具有特異的香味,其揮發(fā)性很強,給大面包帶來特殊回味。

      大面包經(jīng)過三次充分的發(fā)酵,酵母可大量繁殖。酵母的含量多于其它發(fā)酵法制成的面包。充分的發(fā)酵加之透徹的烘烤,增強了面包的營養(yǎng)價值;提高了消化吸收率,是人們喜愛的主要食品之一。

      槽子面包
      制作方法 槽子面包的配料、鼓醪子、和面等工序與大面包相同,有時多采用二次發(fā)酵生產(chǎn)。

      成型:1.4公斤面粉的面包,要2.2公斤下秤。先將面團搓成圓球,然后搓長,放入槽內(nèi)1小時內(nèi)即可烘烤。烘烤槽子面包要求底火大,上火小、烘烤45分鐘。出爐后,倒出槽子,冷卻15~20分鐘后可包裝入庫。

      槽子面包適于用面筋低的面粉生產(chǎn),我國長江以南生產(chǎn)的小麥,面筋含量普遍低于北方生長的小麥,用它制作大圓面包不起個,出現(xiàn)塌扁現(xiàn)象,所以南方多生產(chǎn)槽子主食面包。

      棱形面包〔南方稱為羅宋面包,北方稱為沙一克(俄語譯音)〕
      原料配方 面粉250公斤 食鹽2.5公斤 鮮酵母1.5公斤

      制作方法 1.鼓醪子:將已活化的酵母液放入調(diào)粉缸中,連同酵母液共加水42.5公斤左右,稍經(jīng)攪拌后,倒入面粉80公斤左右,開動調(diào)粉機調(diào)粉,將和好的面團置于溫度27~28℃下發(fā)酵約4小時,面團要發(fā)得嫩些,醪子老了或者多了制出的成品開口不整齊,外形不好看。

      2.和面:棱形包面和面時要控制加水量,要準(zhǔn)確加入醪子、鹽水和面粉,調(diào)好的面團要硬。在28~30℃的溫度下,發(fā)酵1小時即可。

      3.整形和成型:200克面粉的棱形面包要300克下秤。將面團搓成圓球形,用手掌收住結(jié)口,放在盤中發(fā)酵20~30分鐘,然后將面團砸結(jié)成為棱形,縫口向上,放在鋪好面袋的板子上,在溫度28℃左右發(fā)酵30分鐘。

      成型好的面包入爐前要放在特制的木鍬,結(jié)口向上,用小刀把面包結(jié)劃一道口,然后就用木鍬把面包送入烤爐內(nèi)。

      4.烘烤:棱形面包烘烤要用木炭爐,爐溫要低,濕度要大。如果爐溫太高,面包會封住口,不開裂。為保護爐內(nèi)濕度,在入爐前和烘烤過程中要適當(dāng)往爐內(nèi)兩角噴水,這樣爐內(nèi)的濕度大,面包皮表面就會凝成一薄層水滴,淀粉吸水遇熱膨脹而糊化,表面又形成一層糊精,糊精經(jīng)烘烤而焦化產(chǎn)生焦糖味。烘烤10~15分鐘即可。

      出爐后的面包冷卻20~30分鐘后裝箱或出售。棱形面包由于制作工藝上的特殊,面包表面光亮并具有焦糖香的特殊風(fēng)味。吃起來皮層薄,柔軟、淡雅可口,易于消化,并能與各種類型的菜肴搭配,不影響其風(fēng)味,是受歡迎的無糖主食面包,也是哈爾濱市特產(chǎn)之一。

      營養(yǎng)主食面包(也稱大豆粉面包)
      原料配方 標(biāo)準(zhǔn)粉40公斤 大豆粉10公斤 鹽0.6公斤 鮮酵母500克 油脂750克

      其工藝流程及制作方法與小麥粉主食面包相同。但大豆粉面包的營養(yǎng)成分高于小麥粉主食面包,可以補充小麥粉中賴氨酸的不足,在營養(yǎng)上起到互補作用,將大豆蛋白質(zhì)作為面包的強化劑,面包中使用的強化劑有維生素、蛋白質(zhì)、氨基酸和無機鹽等。強化劑的用量,以100克面包計,可加入硫胺素0.3毫克,核黃素0.2毫米,賴氨酸100毫克,鈣0.1毫克。同時,大豆蛋白質(zhì)還有防止面包的老化作用。


       
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