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      法式起酥點心面包

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
       配方:
        法式面包發(fā)酵面團40%
        強力粉100%
        鮮酵母3%
        麥芽漿0.5%
        黃油50%
        起酥用黃油70%
        全蛋40%
        蛋黃10%
        脫脂乳粉3%
        綿白糖13%
        牛乳15%
        食鹽2%
        填充材料配方:
        核桃仁(烤熟)100%
        蜂蜜30%
        面白糖30%
        黃油30%
        肉豆蔻適量
        制作工藝:1.填充材料的制作:將全部材料倒入鍋中在火上加熱,使其溶化,各種材料混合均勻。
        2.面團的調(diào)制與發(fā)酵:除黃油外,將其余的材料放入立式調(diào)粉機中進行攪拌,低速3分鐘,中速10分鐘,加入黃油后繼續(xù)攪拌,低速2分鐘,中速4分鐘,面團溫度為24℃。經(jīng)調(diào)制的面團在溫度為28℃,濕度為75%的條件下發(fā)酵90分鐘。
        3.面團的分割與起酥:發(fā)酵面團進行分割,每塊重量為2760g,裝入保鮮袋中放入冷藏箱中保存12小時。面團從冷藏箱取出后,包入起酥用黃油,每塊面團690g黃油,使用輥壓起酥機壓成薄片后進行折疊,4折2次。
        4.成型:用輥壓起酥機將起酥后面團壓成3mm厚的薄片,將事先制作好的填充材料涂布在面片上,然后由一端卷成長圓柱形,用刀切成每塊重量為80g的面包坯,放入模具中。
        5.成型發(fā)酵與烘烤:成型后的面包坯放入發(fā)酵箱中進行成型發(fā)酵,溫度為28℃,濕度為80%,發(fā)酵時間為90分鐘。然后放入烤爐中進行烘烤,烤爐溫度上火為200℃,下火為240℃,烘烤17分鐘。
        這種制品的用料十分豐富,并經(jīng)過起酥加工,與普通的起酥制品相比可以保存較長的時間。制品所使用的填充材料中除加入的核桃仁外,還可以加入其他堅果,如榛子、花生仁等,因此可以變換出各種各樣的風(fēng)味,它可以作為午后的茶點來食用。

       
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