本發(fā)明介紹以大豆為原料加工通心面、細(xì)面條的方法。
    大豆是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品原料，人們已開發(fā)出多種大豆食品，但是目前尚無(wú)100％的純大豆通心面、細(xì)面條。
    本發(fā)明大豆通心面、細(xì)面條由以下工序組成。
    1．將原料大豆放在水中浸泡5～20h，將豆泡漲。
    2．將泡漲大豆磨碎。
    3．將磨碎的豆糊過(guò)濾，分離豆乳和豆渣，將豆乳煮沸。也可將豆糊煮后過(guò)濾，分離豆渣。
    4．為使煮沸豆乳充分凝固，可添加下列物質(zhì)后進(jìn)行攪拌。①在1000g大豆中添加5～200g芝麻。②在1000g大豆中添加80～1000g、聚合度在300～1000的含D-葡萄糖的葡聚糖。③在1000g大豆中添加5～lOOg芝麻與50～850g聚合度在100～1000的含葡萄糖的葡聚糖。如果葡萄糖的聚合度低于100，則不能充分凝固。如果不添加芝麻，只添加葡聚糖，則應(yīng)使用聚合度在300以上的、最好600以上的含D-葡萄糖的葡聚糖。如果同時(shí)使用芝麻和葡聚糖，由于芝麻能夠使豆乳凝固，則使用聚合度在100～1000的含葡萄糖的葡聚糖即可。最好是將生芝麻粉碎后使用。
    如果在粉碎大豆中只添加葡聚糖，添加量為1000g大豆中添加80～1000g，最佳添加量為250～850g。如果同時(shí)添加葡聚糖和芝麻，芝麻的添加量為1000g大豆中添加5～200g，最佳添加量為 10～50g。
    芝麻與葡聚糖的添加時(shí)間應(yīng)在豆乳凝固成型之前。例如，可在過(guò)濾之前添加到豆糊中。在添加葡聚糖和芝麻后添加豆腐凝固劑。豆腐凝固劑的添加量為1000g大豆中添加10～30g。
    將添加芝麻和葡聚糖的豆乳裝入容器，加工成通心面或細(xì)面條。可采用下面兩種加工方法：①加工成圓筒或圓柱狀：將豆乳注入擠壓成型機(jī)，向熱水中擠出，在擠壓的同時(shí)成型為通心粉、細(xì)面條狀。②加工成細(xì)長(zhǎng)條狀：將豆乳倒入容器中加壓，去掉水分凝固成薄片狀，用刀切成細(xì)長(zhǎng)條。
    將凝固成型品熱風(fēng)干燥，可在熱風(fēng)干燥前預(yù)加熱處理。也可用真空干燥代替熱風(fēng)干燥去掉水分。在真空干燥前最好將凝固成型品的中心溫度加熱到60℃以上。
    利用本發(fā)明方法可制成100％大豆通心面、細(xì)面條，口感優(yōu)于普通小麥粉通心面、細(xì)面條。
    下面結(jié)合實(shí)例加以說(shuō)明。
    實(shí)例1
    按下述工序加工大豆通心面。
    1．將9000g大豆放入水中浸漬，將豆泡漲。泡豆時(shí)間為5～20h，可根據(jù)溫度進(jìn)行調(diào)整，通常夏季約8h，冬季約12h，以將大豆泡漲至2.5倍為宜。
    2．向泡豆中加4倍水，磨成豆糊。將豆糊過(guò)濾，分離豆乳和豆渣，得到72L豆乳。
    3．向72L豆乳中添加30L水與200g芝麻，進(jìn)行攪拌，使用時(shí)將生芝麻磨碎。
    4．向加芝麻的豆乳中吹入加熱蒸汽，煮沸豆乳。加熱溫度為100～120℃，吹入蒸汽時(shí)間為2～5min。在此工序中應(yīng)將豆乳加熱至80℃以上。
    5．向煮沸豆乳中添加聚合度在100～300的含D-葡萄糖的葡聚糖，葡聚糖的添加量為2900g。葡聚糖添加量大有利于豆乳凝固、成型。再添加170g凝固劑鹽鹵與少量黃色素。
    6．將添加芝麻、葡聚糖、豆腐凝固劑的豆乳倒入成型容器中凝固成型，即將豆乳擠壓成細(xì)長(zhǎng)管狀面條。成型容器為筒狀，前端有細(xì)孔，使用活塞擠壓筒狀容器中的豆乳，由容器前端細(xì)孔中向熱水中擠壓出細(xì)長(zhǎng)管狀凝固成型物。
    7．將凝固成型物移入蒸煮機(jī)。蒸煮機(jī)內(nèi)溫度控制在90～95℃，蒸15min。
    8．將蒸后的凝固成型品熱風(fēng)干燥。熱風(fēng)溫度90～110℃、干燥時(shí)間40～50min，將通心面的水分干燥至13％以下。
    利用上述方法加工的大豆通心面雖然未使用小麥粉，但在熱水加熱時(shí)同樣具有良好的筋力和口感。
    實(shí)例2
    芝麻的添加量為150g、葡聚糖的添加量為2000g，葡聚糖含300～500個(gè)D-葡聚糖分子。其他同實(shí)例1，制成的通心粉具有良好的筋力和口感。
    實(shí)例3
    除了不使用芝麻，變更葡聚糖的添加量外，其他同實(shí)例1，加工大豆通心面。使用的葡聚糖含400～600個(gè)D-葡萄糖分子，添加量為9000g大豆中添加3500g。制成的通心粉具有良好的筋力和口感。
    實(shí)例4
    不添加葡聚糖，芝麻的添加量為250g，在工序5中添加1000g小麥粉，其他同實(shí)例1，加工通心面。制成的通心面具有良好的筋力和口感。
    實(shí)例5
    按下列工序加工大豆細(xì)面條。
    1．將9000g大豆放在水中浸泡，將豆泡漲。浸泡時(shí)間為5～20h，可根據(jù)溫度調(diào)整浸泡時(shí)間。通常夏季約8h，冬季約12h，以將大豆泡漲至2.5倍為宜。
    2．向泡豆中加4倍的水，磨糊、過(guò)濾，分離得到72L豆乳。
    3．向72L豆乳中加50L水與150g芝麻。
    4．向加芝麻的豆乳中吹入加熱蒸汽，煮豆乳。加熱蒸汽的溫度為100～120℃，吹入蒸汽時(shí)間為2～5min。
    5．向熱豆乳中添加3000g含100～300個(gè)D-葡萄糖分子的葡聚糖。再添加170g凝固劑鹽鹵與適量的黃色素。
    6．將添加芝麻、葡聚糖和凝固劑的豆乳放入成型容器中凝固成型，即將豆乳擠壓成細(xì)長(zhǎng)的細(xì)面條。成型容器為前端開有細(xì)孔的筒狀容器，將豆乳放入筒狀容器中，用活塞擠壓，由前方細(xì)孔向熱水中擠壓出細(xì)長(zhǎng)條狀凝固成型品。
    7．將凝固成型品移入蒸煮機(jī)加熱，去掉水分。蒸煮機(jī)內(nèi)部溫度控制在90～95℃，蒸煮時(shí)間15min。
    8．將蒸煮后的制品熱風(fēng)干燥，熱風(fēng)溫度90～110℃，干燥時(shí)間40～50min，將制品水分含量干燥至13％以下。
    利用本發(fā)明方法加工的細(xì)面條雖然沒(méi)添加小麥粉，但煮后的筋力和口感良好。
    實(shí)例6
    1．將9000g大豆放在水中浸泡，與實(shí)例5同樣，得到泡豆。
    2．在泡豆中加4倍水磨糊。
    3．向豆糊中加30L水與250g芝麻。
    4．向加芝麻的豆乳中邊攪拌邊吹入加熱蒸汽，煮糊。加熱蒸汽溫度100～120℃，吹入蒸汽時(shí)間2～5min。在此工序中應(yīng)將豆乳加熱至80℃以上。
    5．將煮糊過(guò)濾，分離出豆渣。添加170g凝固劑鹽鹵。
    6．將加凝固劑的豆乳放入成型容器中，加壓凝固成型。成型容器開有數(shù)個(gè)通水孔，在豆乳上鋪上有透水性的布，加蓋重壓，壓成3mm厚。
    7．將充分凝固的制品切成細(xì)絲狀。
    8．將面條熱風(fēng)干燥。熱風(fēng)溫度90～110℃，干燥時(shí)間40～50min，將制品水分干燥至13％以下。得到的細(xì)面條具有良好的筋力和口感。
    實(shí)例7
    1．將9000g大豆放入水中浸泡，使之吸水膨脹。
    2．向泡豆中加4倍水，磨糊。將豆糊過(guò)濾，分離出豆渣，得到72L豆乳。
    3．向72L豆乳中加35L水后吹人加熱蒸汽，蒸汽溫度100～120℃，吹入蒸汽時(shí)間2～5min。在此工序中應(yīng)將豆乳加熱至80℃以上。
    4．向熱豆乳中添加3400g含400～500個(gè)D-葡萄糖分子的葡聚糖。再添加170g凝固劑鹽鹵。
    5．將添加葡聚糖和凝固劑的豆乳放入成型箱，加壓凝固。擠壓成細(xì)面條。
    6．將細(xì)面條移入蒸煮機(jī)，加熱去除水分。蒸煮機(jī)內(nèi)部溫度控制在90～95℃，蒸煮時(shí)間20min。
    7．將圓柱狀凝固制品真空冷凍干燥。
    利用本發(fā)明方法加工的細(xì)面條煮后有良好的筋力和口感。