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      玉米餅干加工技術

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-08
          1.原料配方
          玉米粉60千克,中力小麥粉40千克,砂糖26千克,植物油14千克,奶粉或雞蛋5千克,飴糖3千克,濃縮卵磷脂1千克,小蘇打0.5千克,碳酸氫銨0.25千克。
          2.操作要點
          (1)輔料混合
          小蘇打、碳酸氫銨分別用溫水溶化(切忌用熱水),與植物油、卵磷脂混合均勻,然后將砂糖用熱水熔化,雞蛋液攪打至出現(xiàn)白泡,與飴糖一起攪打均勻。
          (2)調(diào)粉
          將攪打均勻的混合液倒入臥式調(diào)粉機內(nèi),加入玉米粉、小麥粉和奶粉,調(diào)制5~10分鐘,面團的溫度應在25~30℃。調(diào)粉使用的水量(包括溶化糖、小蘇打、碳酸氫銨的用水)力爭準確,不能太多。
          (3)壓面
          因面團的結(jié)合力小,先用輥壓機將面團壓成片,然后再成型。
          (4)成型
          用沖印或輥印的方法成型,模具采用無針孔的比較淺的陰文簡單圖案。
          (5)烘烤
          在300℃下烘焙4分鐘即可。
          (6)冷卻、包裝
          自然冷卻至45℃以下,用聚乙烯薄膜袋包裝。
          3.質(zhì)量標準   
          (1)感官指標
          色澤:金黃色;氣味與滋味:具有烤玉米香味和奶香味道;形態(tài):塊形整齊,無缺角、斷裂,餅干上的圖案清晰。
          (2)理化指標
          砷(以As計)≤0.5毫克/千克,鉛(以Pb計)≤0.5千克/千克,黃曲霉毒素<5微克/千克。
          (3)衛(wèi)生指標
          細菌總數(shù)750個/克,大腸桿菌群30個/100克,致病菌不得檢出。
       
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