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      烘焙行業(yè)常用名詞解釋和西點(diǎn)專(zhuān)業(yè)名詞和術(shù)語(yǔ)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-20

       

      一. 烘焙原料方面
      高筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在12.5%以上的。是制作面包的主要原料之一。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。

      中筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在9~12%之間,多數(shù)用于中式點(diǎn)心的饅頭、包子、水餃以及部分西餅中,如蛋塔皮和派皮等。

      低筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在7~9%之間,為制作蛋糕的主要原料之一。在混酥類(lèi)西餅中也是主要原料之一。

      蛋糕專(zhuān)用粉--低筋面粉經(jīng)過(guò)氯氣處理,使原來(lái)低筋面粉之酸價(jià)降低,利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)。

      全麥面粉--小麥粉中包含其外層的麩皮,使其內(nèi)胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同,用來(lái)制作全麥面包和小西餅等使用。

      小麥胚芽--為小麥在磨粉過(guò)程中將胚芽部分與本體分離,用作胚芽面包之制作,小麥胚芽中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,尤為孩童和老年人之營(yíng)養(yǎng)食品。

      麩皮--為小麥最外層的表皮,多數(shù)當(dāng)作飼料使用,但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。

      裸麥粉--是由裸麥磨制而成,因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同,不含有面筋,多數(shù)與高筋小麥粉混合使用。

      麥片--通常是指燕麥片,烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等。

      玉米面--呈小細(xì)粒狀,由玉蜀黍磨研而成,在烘焙產(chǎn)品中用作做玉米粉面包和雜糧面包,如在大規(guī)模制作法式面包時(shí)也可將其撒在粉盤(pán)上作為整形后面團(tuán)防黏之用。

      玉米淀粉--又稱(chēng)粟粉,為玉蜀黍淀粉,溶水加熱至65℃時(shí)即開(kāi)始膨化產(chǎn)生膠凝特性,多數(shù)用在派餡的膠凍原料中或奶油布丁餡。還可在蛋糕的配方中加入可適當(dāng)降低面粉的筋度等。

      白油--俗稱(chēng)化學(xué)豬油或氫化油,系油脂經(jīng)油廠(chǎng)加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化,使之成固形白色的油脂,多數(shù)用于酥餅的制作或代替豬油使用。

      白奶油--分含水和不含水兩種,系與白油相同之產(chǎn)品,但該油脂精練過(guò)程較白,油更佳,油質(zhì)白潔細(xì)膩。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕,而不含水則多用于奶油蛋糕、奶油霜飾和其它高級(jí)西點(diǎn)之用。

      乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑,在蛋糕制作時(shí)可使水和油混合均勻而不分離,主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜飾。

      奶油--有含水和不含水的兩種。真正奶油是從牛奶中所提練出來(lái)的,為做高級(jí)蛋糕、西點(diǎn)之主要原料。

      酥油--酥油的種類(lèi)甚多,最好的酥油應(yīng)屬于次級(jí)的無(wú)水奶油,最普遍使用的酥油則是加工酥油,是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制成的,其顏色和香味近似真正酥油,可適用于任何一種烘焙產(chǎn)品中。

      瑪琪琳--其含水在15~20%,含鹽在3%,熔點(diǎn)較高,系奶油的代替品,多數(shù)用在蛋糕和西點(diǎn)中。

      起酥瑪琪琳--該油脂內(nèi)含有熔點(diǎn)較高的動(dòng)物性牛油,用作西點(diǎn)、起酥面包和膨脹多層次的產(chǎn)品中,一般含水以不超過(guò)20%為佳。

      豬油--由豬之脂肪所提煉的,在烘焙產(chǎn)品中也可用于面包、派以及各種中西式點(diǎn)心中。

      液體油--油在室內(nèi)溫度(26℃)呈流質(zhì)狀態(tài)的都列為液體油,最常使用的液體油有沙拉油、菜子油和花生油等。花生油最適用于廣式月餅中,而沙拉油則廣泛應(yīng)用于戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕中。

      粗砂糖--白砂糖,顆粒較粗,可用在面包和西餅類(lèi)的制作或撒在餅干表面之用。

      細(xì)砂糖--是烘焙食品制作中常用的一種糖,除了少數(shù)品種外,其它都適用,例如戚風(fēng)蛋糕等。

      糖粉--一般用于糖霜或奶油霜飾和產(chǎn)品含水較少的品種中使用。

      紅糖--紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味,在烘焙產(chǎn)品中多用在顏色較深或香味較濃的產(chǎn)品中。

      蜂蜜--主要用于蛋糕或小西餅中增加產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤。

      轉(zhuǎn)化糖漿--砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時(shí)間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長(zhǎng)時(shí)間保存而不結(jié)晶,多數(shù)用在中式月餅皮內(nèi)、薩其馬和各種代替砂糖的產(chǎn)品中。

      葡萄糖漿--單糖,是由淀粉經(jīng)酸解后之最終產(chǎn)品。含有少量麥芽糖和糊精?捎迷谀承┪黠炛小

      麥芽糖漿--是有淀粉經(jīng)酵素或酸解作用后之產(chǎn)品,為雙糖。內(nèi)含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。

      焦糖--砂糖加熱溶化后使之成棕黑色,用于香味或代替色素使用。

      翻糖--由轉(zhuǎn)化糖漿再予以攪拌使之凝結(jié)成塊狀,用于蛋糕和西點(diǎn)的表面裝飾。

      牛奶--為鮮奶,含脂肪3.5%,水分88%。多用于西點(diǎn)中塔類(lèi)產(chǎn)品。

      煉奶--加糖濃縮奶,又稱(chēng)煉乳。

      全脂奶粉--為新鮮奶水脫水后之產(chǎn)物,含脂肪26~28%。

      脫脂奶粉--為脫脂的奶粉,在烘焙產(chǎn)品制作中最常用?扇〈趟褂脮r(shí)通常以十分之一的脫脂奶粉加十分之九的清水混合。

      乳酪--國(guó)內(nèi)又稱(chēng)芝士,是由牛奶中酪蛋白凝縮而成,用于西點(diǎn)和制作芝士蛋糕之用。

      鮮酵母--大型工廠(chǎng)普遍采用的一種用作面包面團(tuán)發(fā)酵的膨大劑。

      即發(fā)干酵母--有新鮮酵母脫水而成,呈顆粒狀的干性酵母。由于它的使用方便和易儲(chǔ)藏性是目前最為普遍采用的一種用于制作面包饅頭等的一種酵母。

      小蘇打--學(xué)名碳酸氫鈉,化學(xué)膨大劑的其中一種,堿性。常用于酸性較重蛋糕配方中和西餅配方內(nèi)。

      泡打粉--又名發(fā)酵粉,化學(xué)膨大劑的其中一種,能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。

      臭粉--學(xué)名碳酸氫氨,化學(xué)膨大劑的其中一種,用在需膨松較大的西餅之中。面包蛋糕中幾乎不用。

      塔塔粉--酸性物質(zhì),用來(lái)降低蛋白堿性和煮轉(zhuǎn)化糖漿之用,例如在制作戚風(fēng)蛋糕打蛋白時(shí)添加。

      檸檬酸--酸性鹽,煮轉(zhuǎn)化糖漿用。

      蛋粉--為脫水粉狀固體,有蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉等三種。

      可可粉--有高脂、中脂、低脂,和有經(jīng)堿處理、未經(jīng)堿處理等數(shù)種。是制作巧克力蛋糕等品種的常用原料。

      巧克力--有甜巧克力、苦巧克力,硬質(zhì)巧克力和軟質(zhì)巧克力之分,另還有各種顏色不同的巧克力。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾之用。

      椰子粉--有長(zhǎng)條狀,細(xì)絲狀,粉狀等數(shù)種。是制作椰子風(fēng)味產(chǎn)品的常用原料。

      杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏狀原料。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾方面。

      蛋糕油--膏狀,是制作海綿類(lèi)蛋糕不可缺少的一種添加劑,也廣泛用于各中西式酥餅中,能起到各種乳化的作用。

      面包改良劑--用在面包配方內(nèi)可促進(jìn)面包柔軟和增加面包烘烤彈性。

      瓊脂--由海藻中提制,為膠凍原料、膠性較強(qiáng),在室溫下不易融解。

      嗜喱粉--由天然海藻提制而成,為膠凍原料。是制作各式果凍、啫喱、布丁和慕司等冷凍產(chǎn)品的主要原料之一。

      香精--有油質(zhì)、酒精、水質(zhì)、粉狀、濃縮和人工合成等區(qū)別,濃度和用量均不一樣,使用前需察看說(shuō)明再?zèng)Q定。

      香料--多數(shù)由植物種子、花、蕾、皮、葉等所研制,具有強(qiáng)烈味道作為調(diào)味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒葉等。

       
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