原料配方
(按50千克成品計(jì)) 特制粉17.5千克 標(biāo)準(zhǔn)粉7千克 白糖12千克 青梅1.25千克 蜂蜜1千克 桃仁500克 瓜仁500克 芝麻500克 果脯1.5千克 桔餅750克 玫瑰500克 桂花500克 雞蛋1千克

制作方法
1.備料：將果脯切成均勻的小塊(不能剁)，芝麻洗凈用文火炒至產(chǎn)生香味，注意保持芝麻原有的色澤；各種果仁(桃仁、瓜仁等)均須經(jīng)過(guò)烘烤，以使口味純正。糖漿要經(jīng)過(guò)蛋液提純，漿口老嫩要適度。調(diào)餡要使用經(jīng)高溫蒸制呈細(xì)砂狀的熟面，以保證餡芯潤(rùn)口。調(diào)餡所用植物油，尤其是豆油，要事先熬熟、涼透，去掉不良?xì)馕丁?/P>

2.調(diào)餡：將熟面倒在案面上推成圓圈，圈內(nèi)放好各種小料，加上桂花、玫瑰醬等，再按原料配比放入糖、油，快速攪勻，注意不能多攪，餡的軟硬要適度，突出所要各種的香型。

3.調(diào)粉：先調(diào)酥，后調(diào)漿皮。調(diào)漿皮時(shí)先把化好的涼漿倒入攪拌機(jī)內(nèi)，同時(shí)倒入油，攪至油不上浮，漿不沉底，充分乳化時(shí)，緩緩倒入特制粉，攪拌成油潤(rùn)細(xì)膩具有一定韌性的面團(tuán)即可。

4.包餡：先把酥和漿皮按照1∶2.5的比例包好，搟成片狀，切成八條，卷起備用。按每千克10塊，皮、餡1∶1的比例包成球型餅坯，封口要嚴(yán)。

5.成型：根據(jù)川酥月餅餡、味不同、選用不同模具�？棠�時(shí)要按平、嚴(yán)防凹心，偏頭、飛邊；出模時(shí)要求圖案清晰，形態(tài)豐滿，碼盤時(shí)輕拿輕放，留有適當(dāng)間距，產(chǎn)品表面蛋液涂刷均勻，適量。

6.烘烤：用轉(zhuǎn)爐烘烤，爐溫180～190℃，最高不超過(guò)200℃，時(shí)間為12分鐘左右，產(chǎn)品火色均勻，表面棕黃，墻乳白色，并有小裂紋，底部檫紅色即可出爐。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
形態(tài)：外形規(guī)整，花紋清晰，各呈圓、橢圓、長(zhǎng)方、五邊等形狀。

色澤：表面棕黃色，底棕紅色，墻乳白色。

組織：皮酥餡軟，層次分明。

口味：清淡純正，有果料及玫瑰香味。