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      酒皮八件(京式)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-07

      原料配方
      皮料:特制粉40千克 白砂糖粉2千克 熟豬油18千克 黃酒5千克 干面4千克 碳酸氫銨適量

      餡料:白糖餡4.5千克 核桃仁200克

      山楂餡4.2千克 核桃仁200克 山楂300克

      玫瑰餡4.25千克 核桃仁200克 玫瑰250克

      葡萄餡4.2千克 核桃仁200克 葡萄干300克

      棗泥餡4.5千克 核桃仁200克

      椒鹽餡:白糖1.4千克 熟標準粉1.4千克 芝麻仁300克 花椒10克 食鹽50克

      豆沙餡4.3千克 核桃仁200克

      青梅餡4.3千克 核桃仁200克

      制作方法
      1.和皮、制劑:先將糖、水、油、面和適量碳酸氫鈉依順次投入和面機混合攪拌,并緩慢放入黃酒,攪拌至勻。然后將和好的面團切成塊,揉成圓條狀,用頂鐘頂出定量小劑,進行“打劑”,即將其搟成長圓狀,上下端交錯疊成三層,轉(zhuǎn)90°角,再搟成長條狀,從上端輕輕卷起,成長圓柱狀備用。

      2.制餡:將炒制的餡進一步揉搓,加入果料折勻。然后將其切成長條塊狀,用頂鐘頂出定量餡劑,以備包餡時用。餡軟便應(yīng)適宜。

      3.包制:迅速取打好劑的面卷一小塊,用左手從兩端向上折疊按平,搟成面片,進行包餡。注意制劑和包餡時,面皮不能泄勁,應(yīng)制好盡快使用。小酒皮八件塊小,可采取餡劑、掐餡時的方法包制。皮、餡重量之比為6∶4。皮餡軟硬適當,才能使成品不崩臉。包餡時因面勁較大,系口不易封嚴,可先緩緩勁,分兩次封嚴系口。

      4.成型:將包制好的半成品捏成杏、桃等各種形狀,八種餡的生坯印以不同戳記以便區(qū)別。

      5.烤制:棗泥、椒鹽、青梅和澄沙四種為白臉品種,不需熗臉。其余如白糖細餅、山楂細餅等四品種需熗臉。一般用爐口溫度180℃,爐中溫度220℃,出爐溫度210℃烤制,烘烤時間約12分鐘?局茣r應(yīng)注意上、下火型的調(diào)整,上火火力不宜太強,防止制品表面出黑泡?臼烊缓蟪鰻t冷卻,即為成品。

      質(zhì)量標準
      形態(tài):八種形狀不同,不鼓頂,不崩臉。

      色澤:熗臉的呈棕黃色,不熗臉的呈乳白色,臉上均有紅戳或噴紅。

      組織:皮稍有層次,皮餡均勻,不偏皮,無大空洞,無雜質(zhì)。

      口味:綿酥、松疏細膩,有黃酒及各種果料香味、無異味。

       
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