山西運城的南式細點,由我國南方引入已有400余年歷史,經(jīng)長期發(fā)展演變,成為運城的獨特產(chǎn)品。細點區(qū)別于山西其它糕點的突出之處就在于“細”:加工精細、成品細膩。在工藝上,也分得較細。
原料配方(成品240千克)
一、漿水活:面皮:面粉14千克 大油2.8千克 溫水7.5千克
油酥:搓酥面粉14千克 大油6.3千克
硬餡:綿白糖5千克 桂花0.2千克 蜂蜜6.4千克 熟面5千克 青紅絲0.8千克 冰糖0.8千克 衛(wèi)生油1.6千克
軟餡:棉白糖8千克 桂花0.2千克 蜂蜜0.2千克 大油1千克 澄沙13千克
餅上漿:白砂糖14千克 蜂蜜2千克 熟面4千克 綿白糖7千克
炸制用油4.5千克
二、油酥活:皮料:面粉16千克 大油3.2千克 溫水8.5千克
制酥:面粉16千克 大油8千克
制軟餡:澄沙27千克 熟面3千克
內(nèi)包加沙:綿白糖19千克 大油2.7千克 桂花0.1千克 蜂蜜1千克 炸油(衛(wèi)生油)9千克
三、澄沙:紅豆或小豆70千克 白砂糖100千克 衛(wèi)生油35千克 水140千克 堿面0.5千克
制作方法
1.500克皮面將250克酥包好后,搟成7毫米厚的片,手搓成圓長條形,3厘米粗,切成小段,約1厘米厚,成為皮酥小劑。
2.將皮酥小劑載起拍扁,取澄沙60%,亦拍成片再夾砂糖40%,加入中間包好,成為半成品。
3.然后入油鍋炸(油溫應保持在100~120℃之間),炸熟后撈出、放冷,即為成品。
4.漿水活與油酥活的差異之處在包餡心上。漿水活是使用大包酥,每500克皮面用油酥250克,包好后,搓成約1.5厘米粗的長條,切成長約3厘米的小段。包上餡心,即成半成品生坯。
生坯油炸后,放于鐵箅上,澆注由砂糖、蜂蜜、溫水化成的漿汁。
產(chǎn)品特點 具有酥、松、甜、香的風味特點。