砂糖、粗砂糖、綿白糖、糖粉？剛接觸烘焙的人，很容易被這些名詞弄得犯迷糊。糖在整個(gè)烘焙中起到了幾乎不可忽視的作用，它雖然不是最基本的原料，但是且起到了不可忽視的作用，它不但是甜味劑也是面包中酵母能量的來(lái)源。為了更好的學(xué)習(xí)烘焙我們需要了解一下做烘焙的糖到底有多少個(gè)種類(lèi)和作用。

    糖的分類(lèi)不是單一的，從體質(zhì)可以分為：干性糖與濕性糖，而從顏色可以分為有色糖與無(wú)色糖，從對(duì)產(chǎn)品所受到的影響和產(chǎn)生的作用可以分為有形糖和無(wú)形糖，而從糖的分解的狀態(tài)來(lái)分為單糖與多糖，而多糖也成為雙糖�？瓷先ズ軓�(fù)雜我們總結(jié)下來(lái)具體分類(lèi)如下。

一、糖的種類(lèi)

根據(jù)糖的精制程度、來(lái)源、形態(tài)和色澤，大致可分如下幾類(lèi)：

1、精制白砂糖

    簡(jiǎn)稱(chēng)砂糖，為粒狀晶體，根據(jù)晶體的大小，有粗砂、中砂、細(xì)砂三種，目前市面上供應(yīng)較多是細(xì)砂糖。用甘蔗劃甜菜制成。特點(diǎn)是純度高、水分低、雜質(zhì)少。

    國(guó)產(chǎn)砂糖的蔗糖含量高于99.45％、水分低于0.12%，并按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定分為優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)三個(gè)等級(jí)，均適用于面包生產(chǎn)用。而制作蛋糕或餅干的時(shí)候，通常都使用細(xì)砂糖，它更容易融入面團(tuán)或面糊里。

2、粗砂糖

    屬于未精制的原糖，純度低、雜質(zhì)多、水分大、顏色淺黃，如國(guó)產(chǎn)的二號(hào)糖和進(jìn)口的巴西糖，古巴糖。一般用來(lái)做糕點(diǎn)餅干的外皮，比如砂糖茶點(diǎn)餅干、蝴蝶酥。粗糙的顆粒可以增加糕點(diǎn)的質(zhì)感。粗砂糖還可以用來(lái)做糖漿，比如轉(zhuǎn)化糖漿。粗砂糖不適合做曲奇、蛋糕、面包等糕點(diǎn)，因?yàn)樗�不容易溶解，易殘留較大的顆粒在制品里。

3、綿白糖

    顧名思義，是非常綿軟的白糖。晶體細(xì)小均勻，顏色潔白，質(zhì)地軟綿，純度低于白砂糖，含糖量98%左右，水分低于2%。

    綿白糖在烘焙里處于什么地位呢？一定程度上來(lái)說(shuō)，綿白糖的顆粒較細(xì)，可以作為細(xì)砂糖的替代品。不過(guò)，也因?yàn)榫d白糖的性質(zhì)與白砂糖有些許差別，所以表現(xiàn)在糕點(diǎn)里的特性也會(huì)有一定差別。別擔(dān)心，大多數(shù)時(shí)候，使用綿白糖代替細(xì)砂糖，不會(huì)對(duì)成果造成多大的影響。但是做馬卡龍這樣對(duì)水份含量要求嚴(yán)苛的甜點(diǎn)，一定不能用綿白糖！

4、赤砂糖

    粒狀晶體，顏色棕黃色，雜質(zhì)較高，水份和還原糖多。

5、紅糖

    （片糖、黃糖）：一般由土法榨制得，雜質(zhì)最多，純度最低。提取紅糖前形態(tài)為黑糖，甜味中夾雜微焦香味，適合日式面包。紅糖屬于精制糖類(lèi)，水份含量高，易結(jié)塊，顆粒粗糙，甜味舒適。紅糖面包的風(fēng)味較重，呈現(xiàn)顏色深。

6、紅糖粉

    純度比紅糖高些，且秤取方便，比紅糖使用量大。

7、冰糖及冰片糖

    不方便秤取，成本高、應(yīng)用較少，一般中式甜點(diǎn)使用較多。

8、葡萄糖及葡萄糖漿

    由淀粉通過(guò)酶催化或在酸存在下經(jīng)水解作用得到葡萄糖漿，葡萄糠漿再經(jīng)噴霧干燥后即得粉狀葡萄糖，一般含水8％。

9、麥芽塊及麥芽糖漿

    由大麥、小麥經(jīng)麥芽酶作用水解而得，我國(guó)生產(chǎn)的成品一般稱(chēng)飴糖。做面包常用的有麥芽糖和麥芽精，這兩者也是有區(qū)別的，詳細(xì)的區(qū)別下篇面包基礎(chǔ)知識(shí)會(huì)再做解析。

10、轉(zhuǎn)化糖漿

    由蔗糖與水在鹽酸存在下，加熱制得。其特點(diǎn)是粘度低、透明好。是做廣式月餅的必須原料。

11、果糖

    （異構(gòu)糖漿）把轉(zhuǎn)化糖漿中的一部分葡萄糖在葡萄糖酶的作用下，轉(zhuǎn)化為果糖。工業(yè)上生產(chǎn)的果糖其異構(gòu)轉(zhuǎn)化率在42%，此時(shí)的甜度與蔗糖相等。若再提高轉(zhuǎn)化率，則可得到更高的甜度。

12、蜂蜜

    源于花粉，蜜蜂的分泌物、甜度較高，且有特殊風(fēng)味。多用于烘焙低卡面包，味道香醇、偏甜，容易結(jié)晶。蜂蜜的保水性高于一般糖類(lèi)，可有效保持面團(tuán)的水份。面包表面刷上蜂蜜烘烤不僅可以調(diào)味，同時(shí)也加速面包表皮的變色，令面包呈現(xiàn)出金棕色的飽滿(mǎn)色澤。多適用于日式面包、軟歐包。

13、糖蜜

    糖廠(chǎng)制糖時(shí)，糖漿經(jīng)濃縮后剩下的母液，雜質(zhì)最多。但具有特殊的香味，生產(chǎn)全麥面包時(shí)常有采用。

14、楓糖漿

    楓樹(shù)汁液提取物，微酸，常搭配華夫餅、切片面包食用。楓糖漿有楓葉的清香，糖度略低于蜂蜜。

二、糖的理化性質(zhì)

1、糖的化學(xué)分類(lèi)

    單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等

    雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖等

    多糖：淀粉等

    [C6H12O6]N、C12H22O11、C6H12O6

    淀粉 蔗糖 葡萄糖

2、甜度：

一般以蔗糖的甜度為基數(shù)100，則其他糖的甜度為：

3、水解作用

    雙糖或多糖在酸或酶的作用下，分解成單糖或分子量較小的糖。面團(tuán)內(nèi)的砂糖在攪拌幾分鐘后，即在酵母所泌的轉(zhuǎn)化酶作用下，部分分解轉(zhuǎn)化為葡萄糖及果糖。一般酵母內(nèi)不含有乳糖酶，無(wú)法水解乳糖成葡萄糖及乳糖作為其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，故酵母所能利用的糖只是葡萄糖、果糖、砂糖、麥芽糖。

4、吸濕性

    所謂吸溫性，是指物體吸收或保持水分的能力。糖是具有較大吸濕性的物質(zhì)。糖的這種吸濕性對(duì)面包的質(zhì)量有很大影響可以幫助增加面包的保鮮期。

5、焦糖化作用（焦糖反應(yīng)、焦糖化褐變作用）

    焦糖化反應(yīng)，是指糖對(duì)熱的敏感性。糖類(lèi)在加熱到熔點(diǎn)以上時(shí)，分子與分子之間互相結(jié)合成多分子的聚合性，并焦化成異褐色的色素物質(zhì)——焦糖。

    糖的焦化作用是使面包表皮呈現(xiàn)烘焙顏色的一個(gè)重要因素。把焦糖化控制在一定的程度內(nèi)，可以使烘焙產(chǎn)品令人悅目的色澤與風(fēng)味。

    不同的糖對(duì)熱的敏感性又一樣，果糖、麥芽糖、葡萄糖對(duì)熱非常敏感，易成焦糖，而蔗糖、乳糖的熱敏感性則低性。同時(shí)，糖溶液的PH值低，糖的熱敏感性就低；反之PH值升高則熱敏感性增強(qiáng)，如PH值8時(shí)其速度比5.9時(shí)快10倍。

    面包生產(chǎn)中所加的糖多的蔗糖，本身對(duì)熱的敏感性較低，即呈色不深。但由于酵母分泌的轉(zhuǎn)化酶作用及面團(tuán)的PH值較低，故蔗糖被易被水解成葡萄糖或果糖，從而提高焦糖化作用，使面包上色。這樣，雖然蔗糖本身不易焦化，但在面包生產(chǎn)中造就了能直接使用單糖的條件，讓最終轉(zhuǎn)化的單糖完成焦化、上色作用。

6、褐色反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）

    褐色反應(yīng)，是指氨其化合物（如蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸及胺類(lèi)）的自由氨基與羰基化合物（如酮、醛、還原糖等）的羰基之間發(fā)生的氨基——羰基反應(yīng)，其最終產(chǎn)物是類(lèi)黑色素的褐色物質(zhì)，故物褐色反應(yīng)。美拉德反應(yīng)由法國(guó)化學(xué)家路易斯.卡米拉.美拉德（Louis Camille Maillard）于1912年發(fā)現(xiàn)，1953年John Hodge等人將這個(gè)反應(yīng)正式命名為美拉德反應(yīng)。

    美拉德反應(yīng)是使面包表皮上色的另一個(gè)重要因素，也是生產(chǎn)特殊面包色、香、味的重要來(lái)源。面團(tuán)被烘烤時(shí)，蛋白質(zhì)與還原糖一起加熱產(chǎn)生這褐色反應(yīng)，一開(kāi)始形成一種黃褐色的類(lèi)黑素物質(zhì)，其顏色與味道與焦糖相似。如反應(yīng)中，除產(chǎn)生色素物質(zhì)外，還產(chǎn)生一些揮發(fā)性物質(zhì)，產(chǎn)生成百上千個(gè)有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環(huán)化合物，這些物質(zhì)為食品提供了宜人可口的風(fēng)味和誘人的色澤，形成面包產(chǎn)品本身所特有的烘焙香味。

    這些產(chǎn)生香氣的揮發(fā)性物質(zhì)主要有乙醇、丙酮醛、丙酮醛、乙酸、琥珀酸、琥珀酸乙醇等。

    影響美拉德反應(yīng)的因素有：溫度、還原糖量、糖的種類(lèi)、PH值。

    美拉德反應(yīng)分為初期，中期，后期三個(gè)階段。著色也分幾個(gè)階段的，變化為無(wú)色，黃色，褐色。這是氨基酸，蛋白質(zhì)等的氨基酸化合物（持有著氨基酸基—NH2）和葡萄糖，果糖等的羰基化合物（持有還原基的—OH）相互加熱后的反應(yīng)。最終階段形成了類(lèi)黑精(或稱(chēng)擬黑素)。

    美拉德反應(yīng)在比焦糖化反應(yīng)低溫的時(shí)候開(kāi)始進(jìn)行反應(yīng)的。首先在150度前后被加熱的地方開(kāi)始了美德拉反應(yīng)。在190度前后糖的焦糖化反應(yīng)開(kāi)始進(jìn)行。所以不受焦糖化反應(yīng)的影響，給予面包外部的著色，風(fēng)味，味道有很大的影響。

    美拉德反應(yīng)對(duì)食品的影響主要有：

    ①香氣和色澤的產(chǎn)生,美拉德反應(yīng)能產(chǎn)生人們所需要或不需要的香氣和色澤。例如亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應(yīng)，能夠產(chǎn)生令人愉悅的面包香。而在板栗、魷魚(yú)等食品生產(chǎn)儲(chǔ)藏過(guò)程中和制糖生產(chǎn)中，就需要抑制美拉德反應(yīng)以減少褐變的發(fā)生。

    ②營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低，美拉德反應(yīng)發(fā)生后，氨基酸與糖結(jié)合造成了營(yíng)養(yǎng)成分的損失，蛋白質(zhì)與糖結(jié)合，結(jié)合產(chǎn)物不易被酶利用，營(yíng)養(yǎng)成分不被消化。

    ③抗氧化性的產(chǎn)生，美拉德反應(yīng)中產(chǎn)生的褐變色素對(duì)油脂類(lèi)自動(dòng)氧化表現(xiàn)出抗氧化性，這主要是由于褐變反應(yīng)中生成醛、酮等還原性中間產(chǎn)物。

    ④有毒物質(zhì)的產(chǎn)生 燒焦后可能會(huì)有致癌物質(zhì)產(chǎn)生。

三、糖在面包生產(chǎn)中的作用

    糖是酵母發(fā)酵的主要能源來(lái)源

    甜味劑及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

    增加面包的色澤及香味

    增加柔軟度，延長(zhǎng)面包保鮮期

    糖改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，使得面包內(nèi)部的氣孔不被粘膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)堵住，增加了面包內(nèi)部的空氣感，將面包的口感變得松軟不粘膩。

四、糖對(duì)面包生產(chǎn)及成品的影響

    1、面包吸水量及攪拌時(shí)間：

    正常用量的糖，對(duì)面包吸水量影響不大。高糖量配方（20～25%糖量）的面團(tuán)，若加水量或攪拌時(shí)間掌握不好，則面團(tuán)攪拌不足，面筋未得到充分?jǐn)U展，所得的產(chǎn)品體積小，面包內(nèi)部組織干燥、粗糙。

    其原因是：糖在面團(tuán)內(nèi)溶解需要水，面筋的吸水膨脹、擴(kuò)展也需要水，形成糖與面筋之間爭(zhēng)奪水分的現(xiàn)象，糖量越多，面筋所能吸收的水分越少，因而延遲了面筋的形成，阻礙面筋的擴(kuò)展，故必須增加攪拌時(shí)間來(lái)使面筋得到充分?jǐn)U展。這里糖的形態(tài)，粉狀是液狀，均與攪拌時(shí)間無(wú)關(guān)。

    一般高糖配方的面團(tuán)，面團(tuán)充分?jǐn)U展的時(shí)間比普通量的面團(tuán)增50%左右。故制作高糖配方面包，用高速攪拌機(jī)較合適。

2、表皮顏色：

    加糖量越大上色越快。

3、面包風(fēng)味：

    剩余糖對(duì)面包產(chǎn)品的影響還有風(fēng)味、香味方面。剩余糖在面包烘焙時(shí)易著色，凝結(jié)并密封面包表皮，使面包內(nèi)部發(fā)酵的作用產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)，不致于過(guò)量的蒸發(fā)散失，而增加面包的烘焙特有風(fēng)味。剩余糖多，則面包香氣濃厚，引人食欲大增。

4、柔軟性：

    糖可以在面包內(nèi)保存更多的水分，使面包柔軟。而加糖量較少的面包，為要達(dá)到同樣的顏色程度，便要增加烘焙時(shí)間，這樣水份蒸發(fā)得多，保存下來(lái)的少，致使面包干硬。