一、 餅面焦黑，餅腰部呈青灰色，是月餅外焦里不熟的表現(xiàn)。

    原因：1、爐溫過(guò)高；2、餅間距過(guò)小。

    防治方法：1、適當(dāng)降低爐溫；2、餅排列間距要均勻，間距不小于1.5厘米。

    二、 餅餡外露

    原因：1、掀餅時(shí)封底沒(méi)擺正，掀在左上；2、皮料太短；3、爐溫過(guò)低，烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

    防治方法：1、掀餅時(shí)封口居中；2、制皮時(shí)加水量要適當(dāng)，不能過(guò)量；3、適當(dāng)提高爐溫。

    三、 漏酥

    原因：1、制酥皮時(shí)，壓皮用力不均，皮破造成漏酥；2、包餡時(shí)，將酥皮掀破。

    防治方法：1、包酥與壓皮用力要均勻；2、包餡時(shí)，酥皮刀痕要掀向里面。

    四、 飽糖

    原因：1、油酥太爛；2、底部收口沒(méi)捏緊。

    防治方法：1、油酥中面粉和油的比例要適當(dāng)，1千克粉，0.5千克油，夏天可減少油；2、包餡收口要捏緊。

    五、 變形

    原因：1、皮子過(guò)爛；2、置盤時(shí)手捏餅過(guò)緊。

    防治防法：1、掌握皮料用水，和面時(shí)，加水量視天氣和視面粉干濕情況而定；2、取餅置盤動(dòng)作要輕巧。

    六、 皮餡不均

    原因：1、包餡時(shí)，掀皮不均。

    防治方法：包餡時(shí)用手掌部掀酥皮，用力均勻，同時(shí)加強(qiáng)基本功訓(xùn)練，熟能生巧。

    七、 皮層有僵塊

    原因：采用大包酥，包酥不勻。

    防治方法：包酥壓皮，要壓得均勻。

    八、 餅底有黑塊成黑點(diǎn)

    原因：烤盤未擦凈

    防治方法：放置生坯前，烤盤一定要擦干凈。

    制作月餅，最關(guān)鍵的是糖漿。一般一星期前就炒好糖漿，最好是提前半個(gè)月。糖漿一般100斤糖兌60斤水，煮開(kāi)后用慢火熬，熬3～4個(gè)小時(shí)。用勺子舀糖漿，那糖漿滴下去到最后變成一條絲，有彈性能彈回去，這樣的糖漿做出的餅，花紋就清晰，餅也不易變形。