原料配方 富強(qiáng)粉1.5公斤、豬油550克、白砂糖(或糖漿)100克、糖冬瓜1.5公斤、糖腌肥肉500克、潮州粉300克、欖仁150克、花生油150克、掃面蛋250克、玫瑰糖100克、清水約500克
制作方法
1.水油皮的調(diào)制:用富強(qiáng)粉1公斤,豬油250克,白砂糖(或糖漿)100克,清水350~400克。餅皮調(diào)制方法與爽糖酥相同,但皮要軟些。
2.酥心的調(diào)制:富強(qiáng)粉500克、豬油300克、調(diào)制方法與爽糖酥心同。
3.餡料的調(diào)制:糖冬瓜1.5公斤、糖腌肥肉500克、潮州粉300克、欖仁150克、花生油150克、清水約150克、玫瑰糖100克。先把糖腌肥肉切粒與糖冬瓜研爛成蓉狀,邊進(jìn)欖仁、花生油、清水混合,最后投入潮州粉拌勻即成餡料。
4.成型與烘烤:以酥皮包入餡料,用酥棍搟成扁圓形,在餅面上打上若干小孔,掃上蛋漿,入爐用中火烤至餅面現(xiàn)出金紅色,餅邊如象牙色,即成冬蓉酥。
操作關(guān)鍵
1.爐溫用中火約150℃,防止溫高烤焦。
2.餅面須用釘刺幾個小孔,防止烤熟后餅皮突出。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色澤金紅,油潤鮮艷,餡邊象牙色,完整美觀,不露餡,厚薄大小均勻,入口香甜軟滑,餅皮層次分明。