“土家掉渣燒餅”源于湖北恩施土家燒餅,是土家族特有的美食。其口感佳,香辣濃郁,外焦里軟,油而不膩,入口柔和,回味悠長,深受人們喜愛。其制作工藝如下。
一、老面的制作。面粉7.5公斤、香甜泡打粉35克、酵母粉30克,加水5公斤調和,放置5小時以上,使成老面。
二、面團的制作。按水:老面:面粉一般天氣5:1:8、熱天5:1:9,冷天,5:1:7.5的用量配料。方法與制饅頭面團一致,需注意的問題是:老面發(fā)酵時間越長,用量就越少。不能用溫度超過40℃的熱水拌面。用和面機拌面時應先放水再加面粉,和好的面放置30分鐘就可做餅。
三、肉餡的制作:肥肉與瘦肉的比例為5:2,絞(剁)肉機絞(剁)成肉末,按配料表所列量稱取各種配料置于肉末中,加水拌勻,一般25公斤肉里面可加水4公斤左右,起先少加點,拌了看上去太稠再加水,這樣做餅時,速度既快,又節(jié)省肉。
四、面餅的制作
1、配比:面團175克,內餡10-15克,外餡15-20克。
2、制作:先把紅油、色拉油和豆瓣醬搗碎混合成一碗備用,做餅前先在手上涂一點油,拿大約175克面團象做包子一樣壓出一個凹型,里面放入10-15克肉。四周往里一起包圍起來捏成一個里面帶肉的圓包。再反過來放到臺板上用手均勻地壓平,盡量使里面的肉餡平均分布在大約20厘米左右的餅里。壓好的餅應圓且厚薄一致;也可做成方形的。再拿15-20克的肉餡涂在表面,最后,在上面刷一層紅油,撒一些蔥花和芝麻即可。
3、烘烤:做好的餅放入預先涂油的不銹鋼托盤上,每個托盤放六個餅?鞠錅囟仍O置在300℃左右。如果使用上下運載的烘爐,下爐調到300-320℃,上爐調到280-300℃,烘烤約4分鐘,至餅表面有點發(fā)黃即可。如果中間有氣泡,需把它弄破。
4、調料介紹:特香粉:20克,雞精200克,燒烤料50克,孜然粉40克,十三香40克,五香粉40克,香甜泡打粉40克,幾種調料混合在一起。五香醬:普通豆瓣醬,紅油。