鮮烏雞蛋很容易腐敗變質，必須妥善保管。鮮蛋貯存基本原則和要求如下：首先應防止微生物侵入蛋內；其次使蛋殼和蛋內微生物停止發(fā)育；第三，維持蛋黃和蛋白的物理化學性質，保持原有的鮮度。常用的貯蛋方法有很多。生產中常用的貯蛋法仍是冷藏法等，現介紹幾種：
   
①冷藏法
   
此法優(yōu)點是可以大量保存，鮮蛋的物理化學性質變化較少，蛋的表面組織及外觀也很少變化；微生物的活動被抑制，減少蛋白變質敗壞。
   
冷藏條件：冷庫溫度為0℃，相對濕度80％～85％。為了防止庫溫的波動過大，一次進貨量不可過大，應為庫容的15％；堆垛不可過大，以免垛中散熱不足，導致發(fā)霉。溫度過高可引起胚胎發(fā)生變化，蛋黃擴大，蛋白變稀。溫度過低易使蛋殼凍裂。所以都可影響蛋白質量和貯存性；因為蛋能吸收異味，所以不能與其他食品類(如有味食物)同藏一室；為了避免鮮蛋污染，包裝材料應清潔、干燥、無異味、不吸濕、無臭氣。而且包裝不宜太緊，箱內空氣保持流通；裝箱排列要整齊，最好氣室向上，如橫放要每月倒蛋一次；入庫前要加以選擇，形狀整齊，大小一致，新鮮，如有變質蛋應隨時揀出；蛋在貯存過程中，每兩周應按10％或每批按3％一4％抽查一次，以確定其品質和出庫時間。
   
冷藏法適用于國家專業(yè)化工廠，需要一定的大型冷藏設備，不適用于機關、團體和消費單位。
   
②石灰水貯法
   
原理：當石灰溶于水變成氫氧化鈣，與蛋內呼出的二氧化碳相互作用，則生成碳酸鈣沉著于蛋殼上阻塞氣孔，防止蛋內水分向外蒸發(fā)，也阻斷了蛋外微生物向蛋內侵入的途徑；并且堿性的石灰水溶液本身也具有防腐殺菌的能力。所以，能達到保持鮮度的目的。
   
方法：石灰和清水按1：6的比例配合，充分攪拌。澄清過濾后盛于缸、罐內，將選好的鮮烏雞蛋浸泡在石灰水溶液中封蓋保存，每隔1～2個月開蓋檢查一次，如見水分蒸發(fā)減少，可補加清水，微加攪動，混合均勻。
   
注意事項：配置的溶液，因產生熱，應靜置放涼，再放鮮蛋，以免將蛋燒壞；貯存前對鮮蛋須作嚴格檢查，不許混入劣蛋，以防影響其他蛋的品質；因蛋殼上有碳酸鈣附著，故失去其光澤，煮沸時先在氣室處刺一小孔，避免蛋殼破裂。
   
③巴氏滅菌貯蛋法
   
原理：利用短時間的高溫，殺滅蛋殼外表污染微生物；同時使蛋殼膜下層的蛋白質凝固，使氣孔的通透性減弱，可以達到防止蛋內水分和二氧化碳的損失和外界微生物的侵入。此法對防止霉菌的發(fā)生或侵入有顯著的功效，適用于多雨及潮濕地區(qū)。
   
方法：將經過選擇的良質蛋放入一個鐵絲或竹籃內，每筐100～200只蛋為宜，將筐沉入95℃到1OO℃的熱水中，浸泡5～7秒，立即取出，待蛋殼表面水分干燥，蛋溫降低之后，即可貯藏。
   
經此法處理的蛋，室溫下放3個月，其品質變化不大，如果能埋藏在草木灰中，浸泡在石灰水中(1：8石灰水溶液)或者密封在缸罐內，可延長蛋的保藏時間。
   
④油蠟涂布貯蛋法
   
原理：油蠟可以阻塞蛋殼上的氣孔，防止蛋內水分與二氧化碳的損失和外界微生物的侵入。
   
方法：蜂蠟112毫升，置瓷器內，水浴加溫使之溶化，徐徐注入橄欖油224毫升，充分攪拌均勻，然后將蛋殼一一浸入，使涂上一層薄而且均勻的蠟膜，自然干固后，裝箱保存，最少可存4個月以上不致變質。
   
⑤化學藥品貯蛋法
   
常用的化學藥品有萘酚鹽、過氧乙酸等。
   
萘酚鹽貯存法：用95％以上工業(yè)用β-萘酚2.5千克，工業(yè)用95％的氫氧化鈉4．5千克，放容器內加溫水15千克使其徐徐溶化。待充分溶解后再取100千克生石灰，加300千克水充分攪拌溶化，濾去殘渣，將澄清的石灰液倒入β-荼酚的堿溶液中攪拌均勻，再加適量的水即可貯蛋。
   
此混合劑是一種防腐性很強的鹽類，對人體無害。經本法貯存的鮮蛋可保存10個月之久。
   
苯甲酸合劑貯存法：用95％的工業(yè)用苯甲酸加1千克β-萘酚，95％的固體氫氧化鈉6千克，相互充分混合，放入容器內，加溫水25千克，使其充分溶化混勻后再加適量清水即可貯蛋。該配制劑防腐力很強，保鮮能力達9～10個月。
  
⑥過氧乙酸貯存法
   
把過氧乙酸配制成0.04％～0.2％溶液，將鮮蛋浸泡在里面3～5分鐘滅菌后貯存，就可取得良好的效果。也可采用噴霧法和熏蒸法。