原料配方(供8~10人用) 雞(2~2.3千克重)1只 檸檬汁12克 烏斯特沙司15克 豬肉(不帶骨瘦肉)680克 法蘭克福香腸(牛肉制的)3根 西式火腿230克 洋蔥大的1個 食鹽17克 無核葡萄干50克 鮮雞蛋2個 酸黃瓜(切碎)50克 紅柿子椒(切碎)1/4個 硬白脫油(切6毫米方丁)25克 軟白脫油50克 煮熟雞蛋(剝?nèi)?4個
制作方法
1.豬肉、香腸和火腿均用刀切小碎塊。洋蔥剝除外皮,用刀剁碎。酸黃瓜用有甜味的小黃瓜。
2.整雞沿背骨下刀,從頭至尾將皮劃開。割斷與背骨相連的其它骨關(guān)節(jié),剔除背骨、胸骨、翅膀骨以及內(nèi)部大腿骨,去掉頭頸,留下外部雞翅膀軟骨和大腿骨,使雞內(nèi)膛便于大量充填各種餡料。
3.褪骨雞里外二側(cè)均涂上檸檬汁和烏斯特沙司混合液。
4.用攪肉機(jī)將豬肉、香腸、火腿和洋蔥一起攪碎,另用深底碗盛放。再在其中加入食鹽、葡萄干、雞蛋液、酸黃瓜、柿子椒、切好的白脫油丁,以及剩余的烏斯特沙司,用手使勁搓揉混合均勻。餡料的味道,可用小炒鍋略煸炒,豬肉完全變色時嘗嘗后再補味。
5.整雞從背部開口處掰開,先在雞膛內(nèi)上側(cè)兩邊各放入2個煮熟剝皮的雞蛋,蛋和蛋緊密相連。雞蛋四周密密實實填入豬肉、香腸、火腿餡料。
6.將雞身左右兩側(cè)開口處合上,用大針封閉嚴(yán)實。取雞的頭皮蓋在背部,再用小竹扦固定在背中。輕輕敲打背部,使雞外觀接近原狀。
7.取燒軟的白脫油,用毛刷蘸上刷遍雞身。
8.電烤爐接通電源,溫度調(diào)到175℃,在大而淺的烤盤內(nèi)放上鐵絲網(wǎng)架,雞胸一面朝上放在網(wǎng)架上,略加整型即可入爐,在爐內(nèi)烘烤約1小時45分鐘即成。烤的是否合適,在烤制當(dāng)中,可用小刀尖刺入雞脯處,倘流出汁液呈清澄的黃色,說明烤的很好,流出汁液紅色,就要繼續(xù)入爐再烤10~15分鐘。
9.烤好的雞移入溫?zé)岬拇蟊P內(nèi),約放10分鐘后再分析。臨上桌時,頭尾順著切兩半個,切面向下放,切除雞腳后,其余部分全橫著下刀切成1.5厘米厚的雞塊上桌進(jìn)食。