我國的鮮蛋產量20年來一直位居世界首位，是世界上最大的生產國和消費國。蛋及其制品以其豐富的營養(yǎng)和美味的口感深受人們喜愛。食品工業(yè)自然不會錯過這一極好的原料，但并非像家庭烹飪那樣直接以新鮮蛋液為食材，取而代之的是蛋清、蛋清粉、全蛋粉等深加工的蛋制品，甚至在大部分人看來“無用的蛋殼”，都被化腐朽為神奇。如今，蛋制品加工已成為一個新興產業(yè)，為數以萬計的食品生產企業(yè)提供不可或缺的原材料。

    現狀：蛋制品廣泛應用于食品工業(yè)

    蛋及其制品是人們日常生活飲食消費的首選佳品。食品工業(yè)自然不會錯過這一極好的原料，通過蛋制品加工企業(yè)的智慧，一只蛋被分割成幾部分，深加工后成為食品生產企業(yè)不可或缺的原材料。

    據了解，蛋類按蛋制品的品種可分為四類，即再制蛋類、干蛋類、冰蛋類和其他類，其中干蛋類中的蛋黃粉、蛋清粉、全蛋粉和冰蛋類中的冰蛋清、冰蛋黃、全蛋等，在食品工業(yè)中應用尤其廣泛。

    哈爾濱鴻羽食品有限公司（下文簡稱“鴻羽”）營銷總監(jiān)嚴紅介紹，蛋清適合各種肉制品，如燒烤、火腿腸、魚丸、肉丸等；面制品中可以加入適量的雞蛋白 粉；蛋黃粉可用于面包、餅干等焙烤制品以及冰淇淋、調味醬的生產。

    “蛋黃供給月餅、粽子、流沙包、奶黃包、冰淇淋等的生產廠家，蛋清用在速凍丸子和腸類，目前我們用戶群體主要是這兩大塊。”廣州回味源蛋類食品有限公司（簡稱“回味源”）銷售經理李亮說。

    蛋制品行業(yè)資深從業(yè)人員張鐵軍稱，在食品領域，蛋黃主要起乳化作用，蛋清是保持彈性，“蛋清和蛋清粉在魚丸中應用較多；牛肉丸里和腸類制品中多用大豆分離蛋白，也有用高檔的蛋清和分離蛋白結合；冰蛋黃、全蛋主要用在冷飲、糕點、沙拉醬里。”

    此外，為加大對廢棄蛋殼的利用，也可以在餅干、香腸、丸類中加入不同顆粒、不同濃度的蛋殼粉，有補鈣的作用。不過，張鐵軍說，因為生產成本太高，做蛋殼深加工的廠家并不多，目前主要當飼料。

    該說法在李亮那里得到證實，“臟東西都附著在蛋殼上，清洗很麻煩，理論上可以處理后加進腸類、丸類里，但由于加工成本太高，基本沒人做這方面工作，每天一兩噸的蛋殼我們還要請人從工廠里拉出去倒掉或者做飼料。”

    優(yōu)勢：深加工后方便儲存和使用，經濟性更高

    為什么食品工業(yè)領域和家庭烹飪中使用的雞蛋不一樣，經過深加工后的蛋制品又有哪些優(yōu)勢呢？

    張鐵軍介紹，首先蛋清液雜菌多，不易儲藏，容易變質，蛋清液常溫下保質不超過24小時，而蛋清粉在常溫下的保質期至少一年。另外，加工后的蛋制品更方便使用，容易處理配方。再者就是蛋制品深加工后提高了功能性、使用的安全性和經濟性，“深加工后的蛋制品有很好的保水性、乳化性、高凝膠性，使用蛋清粉，在不增加成本或者降低成本的前提下，能夠使原料分配更均勻、產品的風味更好”。

    “蛋清本身有彈性，深加工后彈性更好、切片性強、光澤性好，可明顯改善淀粉給產品帶來的不良反應，這也是腸類、丸類獨特脆嫩口感的關鍵原因。當然，經濟性也有提高，能幫用戶降低成本、提升產品品質。”鴻羽營銷總監(jiān)嚴紅說。

    如今，回味源的主營產品是鴨蛋黃和鴨蛋清。但據銷售經理李亮講，三四年前，公司只用分離好的鴨蛋黃，鴨蛋清由于腥味較大都扔掉了，近兩三年才開始把鴨蛋清深加工后賣給速凍食品生產企業(yè)，幫助其降低生產成本。

    “蛋粉的生產策略是雞蛋價格低的時候，利用其耐存儲的特點大量囤貨。每個雞蛋，蛋黃、蛋清、蛋殼的比例分別是30%、55%和15%，其中30%的蛋黃處理后能出粉45%，55%的蛋清能出粉11.5%。”張鐵軍對其經濟性做了詳細說明。

    問題：行業(yè)缺乏監(jiān)管，假冒偽劣產品橫行

    對食品加工企業(yè)來說，蛋清、蛋清粉、全蛋粉等蛋制品在提高功能性、安全性的同時，更降低了生產成本。按說，這不管對生產廠家也好，還是對食品加工企業(yè)也好，都是雙贏的事情，然而，在我們的走訪中，卻聽到了一些不同的聲音。有些業(yè)內人士反映，這些蛋制品在市場上假冒偽劣產品很多，以次充好現象普遍。

    “蛋制品從肉眼很難判斷其是否純凈，在產品中的用量大概也只有1%-2%，用戶在選擇合作伙伴時會更多地考慮成本問題，并不清楚如何檢驗。”嚴紅說，行業(yè)摻假問題特別嚴重，以添加大豆分離蛋白、鴨蛋清、膠體居多，也曾有大豆分離蛋白的廠家找到他們尋求合作，被拒絕后還說很多廠家都這樣做，因為巨大差價背后是高額的利潤空間。

    腸類制品研發(fā)人員王金濤也說，蛋清里加水的多，蛋清粉里可能加其他物質，利益驅動下，什么都不能保證。

    “因為鴨蛋清腥味較重，價格比雞蛋清低很多，所以一些生產雞蛋清的廠家也會收購他們的鴨蛋清回去處理后當雞蛋清賣。此外，市場上也有人工合成的蛋黃。”李亮說，還有很多廠家甚至小加工作坊都沒有殺菌設備，只是將蛋黃、蛋清分離后直接儲存在冷庫里，為生產丸子的小作坊供貨。

    “這個行業(yè)現在存在的主要問題是劣質產品、假貨橫行，舉個極端的例子，日本某公司在中國只做純粉，結果黯然退出，抵擋不了中國食品的大環(huán)境。”張鐵軍說，一個上規(guī)模的蛋制品深加工企業(yè)投入一般在億元以上，而有資金實力的人又未必看得上這個行業(yè)，所以這個行業(yè)并不大，國內也只有十幾家，可能很少有人關注到這個。

    目前，蛋制品只有衛(wèi)生標準，監(jiān)管也不到位。不過，在張鐵軍看來，所謂標準根本與產品質量無關，產品不能靠標準監(jiān)管，換句話說就是達標未必合格。做食品行業(yè)，良心很重要。

    未來：行業(yè)蛋糕擴大，但產品仍需提升

    《食品真相大揭秘》一書指出，大規(guī)模的現代食品工業(yè)是建立在食品添加劑的基礎上的。因為消費者對食物的外觀品質、口感品質、方便性、保存時間等方面提出了苛刻的要求，所以要想按照家庭方式來生產，幾乎是不可能的。

    因此，張鐵軍認為，深加工后的蛋制品安全性和功能性都有很大的提高，而且方便現代食品加工廠使用，前景應該不錯。但他也指出，目前整個行業(yè)水平相對較低，涉足的企業(yè)也不多，行業(yè)要發(fā)展、規(guī)模要擴大還是得從提高產品的功能性入手，比如蛋黃粉的針對性研發(fā)、適應不同產品的功能性產品、蛋白 粉彈性的提高與改善等。

    蛋品工程技術研究中心主任馬美湖是我國蛋制品行業(yè)最具影響力的人物之一。他也曾對比過國內外的蛋制品發(fā)展，指出我國除了要加強對蛋制品的科學研究之外，還要重點研究潔蛋、液態(tài)蛋、蛋粉、傳統(tǒng)蛋制品現代化生產技術與裝備，并主張企業(yè)研究終端蛋制品的生產，處理好蛋殼等在蛋品生產中的副產品。