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雞蛋腌制成咸蛋后，其蛋白質(zhì)含量明顯減少，由鮮蛋的每百克含14.7克，下降為10.4克；脂肪含量明顯增多，由鮮蛋每百克含11.6克，上升為13.1克；碳水化合物含量變化更大，由鮮蛋每百克含1.6克，上升為10.7克；礦物質(zhì)保存較好，鈣的含量大大提高，由鮮蛋每百克含55毫克，上升為512毫克。
鮮鴨蛋腌制成皮蛋后，蛋白質(zhì)含量由鮮鴨蛋每百克為8.7克上升至13.1克；脂肪含量由鮮鴨蛋每百克含9.8克上升為10.7克；碳水化合物的含量下降較大，由鮮鴨蛋每百克的10.3克降低為2.2克；在維生素含量上，維生素A由鮮鴨蛋的1380國際單位，降低為940國際單位，其他維生素變化不大；礦物質(zhì)含量鮮鴨蛋和皮蛋的差異不大。
