變蛋。配方:生石灰10千克、純堿3.5千克、食鹽2千克、茶葉末0.2千克、干柏葉0.3千克,加鋸末或木柴灰若干。加工方法:1.料泥配制。將茶葉和干柏葉放入鍋中,加水適量煮開(kāi),倒入盛配料的容器(缸或瓷盆)中,再放適量水,把生石灰加入容器中,等生石灰吸水溶解后,放入純堿、食鹽,用木棒攪拌,使混合均勻,呈泥漿狀。2.包蛋。將鮮蛋放入盛料的容器中,使蛋全身沾上料漿。接著用鐵絲編的小漏勺撈出,放入盛木灰或鋸末的筐中滾灰,使蛋體布滿(mǎn)鋸末或木柴灰。3.入缸密封。將滾好料的蛋放入缸或瓦罐口,不使其漏氣,上蓋棉褥或二至三層麻袋保溫,切忌搬動(dòng)裝蛋的容器,經(jīng)25~30天(夏天半個(gè)月)便制成變蛋,即可出缸食用。
五香皮蛋。配方:沸水15千克、純堿1.9千克、生石灰6千克、食鹽1.5千克、草木灰7千克、密陀僧50克、紅茶末500克、大茴香250克、小茴香150克、丁香100克,陳皮、桂皮500克。加工方法:1.料泥調(diào)配。將大茴香、小茴香、丁香、陳皮和桂皮等香料碾成粉,放入水中煮沸;然后將純堿生石灰、食鹽、密陀僧、茶葉末放入缸內(nèi),再將煮沸的五香水沖入,用長(zhǎng)木柄鐵鍬攪拌多次,直到輔料完全溶解。撈出渣滓,補(bǔ)進(jìn)石灰,再次攪拌;攪拌均勻后,將篩過(guò)的草木灰倒入,用鐵鍬再次攪拌直到料泥成濃糊狀,冷卻后即可。2.包蛋。將鮮蛋放入調(diào)好的料液中浸泡。五香皮蛋的成熟期一般為45天,60天即可完全成熟。五香蛋無(wú)堿味,一般可保存4個(gè)月以上。
咸蛋。咸蛋的加工方法一般有兩種,即鹽水浸泡和涂咸泥法。1.鹽水浸泡法。以0.5千克鹽1千克水的比例盛入容器內(nèi),加熱溶解,配成咸鹵。將完好的鮮蛋洗凈晾干,放入容器中,上面再加重物壓住,將冷卻的咸鹵倒入,使全部蛋浸沒(méi),30天后取出即為成品。2.涂咸泥法。取干黏黃泥0.5千克、鹽0.4千克,用冷開(kāi)水調(diào)成咸泥漿。將完好的鮮蛋滾上咸泥,放入壇中,密封貯存。夏天20天,春秋1個(gè)月。冬天50天左右即可食用。