清蛋糕是用雞蛋、砂糖、面粉、白塔油為原料,但不加果醬、水果、酒等其它調(diào)配料制成的蛋糕。
清蛋糕除部分作點(diǎn)心食用外,大部分都作為加工各種花色蛋糕的主要原料。
原料配方 雞蛋1公斤 砂糖500克 面粉500克 白塔油50克
制作方法 1.先將雞蛋、砂糖放在紫銅鍋內(nèi),置小火上,用蛋甩子不斷地用力攪打,待到鍋內(nèi)的原料微溫時(shí),應(yīng)立即離火,繼續(xù)打倒原料發(fā)白發(fā)松,即符合要求。
2.將面粉過(guò)篩,徐徐地倒入已經(jīng)打好的蛋糕原料里,達(dá)到邊拌,速度要快,要求拌得均勻。再將白塔油溶化后也加入拌勻,然后倒入已鋪好白報(bào)紙的高邊烤盤(pán)里,原料的表面要刮平,隨即進(jìn)入100℃左右的爐內(nèi),直烤到蛋糕表面呈金黃色,手指按一下有彈性時(shí)(表明已經(jīng)熟透),即可離火。冷卻后倒出,便成蛋糕的基本原料。
3.在烤蛋糕時(shí)如果爐溫過(guò)高,蛋糕表面已經(jīng)烤黃,但內(nèi)部尚未熟透時(shí),應(yīng)在蛋糕上面蓋上一張紙,繼續(xù)烤透。如果底火過(guò)熱,應(yīng)在烤盤(pán)下面墊一只空盤(pán),以免底部烤焦。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 金黃色、松軟香糯。
注意事項(xiàng) 1.打清蛋糕的用具必須清潔,不宜染有油脂,否則蛋糕就打不起來(lái),也不宜用鉛質(zhì)用具,最好用紫銅鍋。
2.清蛋糕打好后,在拌面粉時(shí),要拌得松,又要拌得均勻,否則會(huì)影響質(zhì)量。用機(jī)器打蛋糕效果最好。
一、白塔油忌林蛋糕
原料配方 清蛋糕1只(250克)白塔油忌林250克 烘黃的椰子粉50克
制作方法 將清蛋糕片成3片,每片都涂上白塔油忌林,再疊起來(lái),仍似原來(lái)形狀。在蛋糕的表面及四周邊緣,也都刮上白塔油忌林,表面要光滑平坦,然后在蛋糕的邊緣拍上烘黃的椰子粉,也可拍撒上碎蛋糕屑或碎核桃肉,蛋糕表面可裱上各種花紋、圖案或文字等,也可用一些糖花、巧克力作點(diǎn)綴?傊季终R,字體要端正。顏色搭配要鮮艷。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 奶油色、香甜可口。
二、鮮奶油蛋糕
原料配方 清蛋糕1只(250克,方、圓均可) 打起鮮奶油250克 酸葡萄酒25克 紅櫻桃2只 烘黃椰子粉50克
制作方法 與白塔油忌林蛋糕一樣,只是所用的調(diào)料不同,即全部用打起鮮奶油,而且必須全為白色,但可用少許紅櫻桃作點(diǎn)綴。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 全白色、滑肥香糯。
清蛋糕除部分作點(diǎn)心食用外,大部分都作為加工各種花色蛋糕的主要原料。
原料配方 雞蛋1公斤 砂糖500克 面粉500克 白塔油50克
制作方法 1.先將雞蛋、砂糖放在紫銅鍋內(nèi),置小火上,用蛋甩子不斷地用力攪打,待到鍋內(nèi)的原料微溫時(shí),應(yīng)立即離火,繼續(xù)打倒原料發(fā)白發(fā)松,即符合要求。
2.將面粉過(guò)篩,徐徐地倒入已經(jīng)打好的蛋糕原料里,達(dá)到邊拌,速度要快,要求拌得均勻。再將白塔油溶化后也加入拌勻,然后倒入已鋪好白報(bào)紙的高邊烤盤(pán)里,原料的表面要刮平,隨即進(jìn)入100℃左右的爐內(nèi),直烤到蛋糕表面呈金黃色,手指按一下有彈性時(shí)(表明已經(jīng)熟透),即可離火。冷卻后倒出,便成蛋糕的基本原料。
3.在烤蛋糕時(shí)如果爐溫過(guò)高,蛋糕表面已經(jīng)烤黃,但內(nèi)部尚未熟透時(shí),應(yīng)在蛋糕上面蓋上一張紙,繼續(xù)烤透。如果底火過(guò)熱,應(yīng)在烤盤(pán)下面墊一只空盤(pán),以免底部烤焦。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 金黃色、松軟香糯。
注意事項(xiàng) 1.打清蛋糕的用具必須清潔,不宜染有油脂,否則蛋糕就打不起來(lái),也不宜用鉛質(zhì)用具,最好用紫銅鍋。
2.清蛋糕打好后,在拌面粉時(shí),要拌得松,又要拌得均勻,否則會(huì)影響質(zhì)量。用機(jī)器打蛋糕效果最好。
一、白塔油忌林蛋糕
原料配方 清蛋糕1只(250克)白塔油忌林250克 烘黃的椰子粉50克
制作方法 將清蛋糕片成3片,每片都涂上白塔油忌林,再疊起來(lái),仍似原來(lái)形狀。在蛋糕的表面及四周邊緣,也都刮上白塔油忌林,表面要光滑平坦,然后在蛋糕的邊緣拍上烘黃的椰子粉,也可拍撒上碎蛋糕屑或碎核桃肉,蛋糕表面可裱上各種花紋、圖案或文字等,也可用一些糖花、巧克力作點(diǎn)綴?傊季终R,字體要端正。顏色搭配要鮮艷。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 奶油色、香甜可口。
二、鮮奶油蛋糕
原料配方 清蛋糕1只(250克,方、圓均可) 打起鮮奶油250克 酸葡萄酒25克 紅櫻桃2只 烘黃椰子粉50克
制作方法 與白塔油忌林蛋糕一樣,只是所用的調(diào)料不同,即全部用打起鮮奶油,而且必須全為白色,但可用少許紅櫻桃作點(diǎn)綴。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 全白色、滑肥香糯。