禽蛋是人民日常生活中重要的副食品，含有人體所需要的各種營養(yǎng)成分，其中蛋白質(zhì)含量在12%以上，脂肪含量在11%以上，而且消化利用率很高。鮮蛋經(jīng)過加工，可以制成各種蛋制品和美味佳肴。例如，用鴨蛋或雞蛋可以加工成鮮美可口的松花蛋、咸蛋等，也可以用鮮蛋加工成冰蛋、蛋粉等制品，作為食品加工的重要原料。
    1．鮮蛋的貯藏禽蛋屬于生鮮類食品，其生產(chǎn)量具有一定的季節(jié)差異，而且在不良的環(huán)境條件下，很容易腐敗變質(zhì)。因此，需要采取適當?shù)馁A藏保鮮措施。鮮蛋保存方法很多，常見的有冷藏法、浸泡法，涂布法等。下面主要介紹冷藏法。
    （1）冷藏法：是利用低溫來抑制細菌的生長繁殖和蛋內(nèi)酶的活動，可以較長時間的保持蛋的新鮮。但蛋的冷藏不像其它食品那樣，溫度越低越好，因為有蛋殼，容易凍裂。冷藏法保存鮮蛋，最適宜的溫度為-1℃左右，不得低于-2.5℃，相對濕度以80%～85%為宜，冷藏時間為6～8個月。利用冷藏保存鮮蛋，需注意下列幾個問題： ①冷庫消毒：采用乳酸熏蒸消毒，消滅殘存細菌和害蟲，墊木、碼架用火堿水浸泡消毒后使用。 ②嚴格選蛋：鮮蛋入庫前通過感觀檢查或燈光透視法嚴格選蛋，凡破殼、變質(zhì)、嚴重污殼等應(yīng)予剔除。 ③預冷：選好的鮮蛋，先進行預冷。預冷庫溫度控制在2～0℃，相對濕度75%～85%，預冷24小時左右，蛋溫降至2～3℃時，便可轉(zhuǎn)入冷藏庫。 ④冷庫溫度要保持恒定，不能忽高忽低。并且定期迸行質(zhì)量檢查，一般每半月一次，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。 ⑤冷庫中不要存放其他帶有異味的物品：冷庫中存放的鮮蛋，不要隨便移動。另外，鮮蛋在出庫時，要緩慢升溫，防止蛋殼表面出汗，否則容易引起微生物污染蛋殼。
    （2）涂布法：選用各種被覆劑涂布在蛋殼表面，堵塞氣孔，防止水分蒸發(fā)和微生物的侵入，以達到保鮮目的。目前，常用的被覆劑主要有液體石臘油、聚乙烯醇、動植物油等。在涂布前，最好先進行蛋殼消毒，其保存效果更好。
    2．蛋類產(chǎn)品加工
    （1）松花蛋。松花蛋，又稱皮蛋、變蛋等，是我國傳統(tǒng)的風味蛋制品，不僅為國內(nèi)廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。
    ①北京皮蛋：配料標準：鴨蛋800枚，重約60公斤。水50公斤，純堿(碳酸鈉)3.3公斤，生石灰14公斤，黃丹粉150克，食鹽2公斤，紅茶末1公斤，柏樹枝250克。熬料：按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內(nèi)，加水煮沸(或用50公斤沸水沖入這些輔料中)，趁熱慢慢倒入預先放好生石灰、黃丹粉、純堿等輔料的缸內(nèi)，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化后，即成料液，冷卻后備用。裝蛋與灌湯：將排選好的鮮鴨蛋，放入清潔的缸內(nèi)。事先在缸底鋪一層墊草，如麥秸等，以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。裝缸時要輕輕按層次平放，放至距缸口15厘米處即為滿缸，用竹蓖別住蛋面，以免灌湯后鴨蛋飄浮。灌湯前，要將料液拌勻，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內(nèi)，直至將鴨蛋全部淹沒為止，蓋上缸蓋，靜置安放在室內(nèi)。灌湯時的料液溫度以22～25℃為宜。泡制：在泡制期要控制好室內(nèi)溫度，一般要求在20～24℃之間，在灌湯后最初兩周內(nèi)，不得移動蛋缸，以免影響蛋的凝固。裝缸后，夏天經(jīng)6～7天，冬天經(jīng)9～11天，應(yīng)進行第一次質(zhì)量檢查。取樣蛋用燈光透視，發(fā)現(xiàn)基本似黑貼皮，說明正常。若全部發(fā)黑，說明料液太濃，須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸后20天左右進行。出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期約為35～45天。成熟的標志是，蛋向空中拋起落在手里有顫動感，有彈性；燈光透視內(nèi)容物呈茶紅色；剝殼檢查，蛋白呈墨綠色，不粘殼，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，并有飴糖狀核心。達到上述標準時，應(yīng)立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及時進行清洗，并瀝水晾干。洗蛋應(yīng)用冷開水或殘料的上清液，忌用生水。包泥、滾糠、貯運：出缸后的皮蛋要進行驗質(zhì)分級，少部分可直接供應(yīng)市場。出口或存放的皮蛋，要進行包泥和滾糠。泥料配制視皮蛋成熟情況而定。一般是用60%～70%的黃泥粘土加30%～40%的泡制過皮蛋的料湯，用溫水調(diào)成泥糊狀。包泥時要逐個用泥料包裹，隨即放在稻糠或谷殼上來回滾動，使之均勻地粘在包泥上。包好的皮蛋裝入箱或缸內(nèi)，加蓋封嚴，即可貯運。貯藏期一般為3～4個月。
    ②湖南皮蛋：配料標準：鴨蛋1000枚，純堿1.1公斤，生石灰3.8公斤，紅茶末400克，桑柴灰12.5公斤，食鹽1.6公斤，水20.6公斤，黃泥600克。加工過程；將純堿、食鹽、紅茶末、水倒入鍋中煮沸，然后倒入預先放好黃泥的缸內(nèi)，攪拌均勻，冷卻待用。將選好的鴨蛋放在冷卻的料漿中浸蘸，使其均勻地粘滿泥漿。隨即將蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器內(nèi)滾動，使蛋均勻地粘滿粉料。然后裝缸密封，置于庫房內(nèi)貯存，一般經(jīng)2個月左右即可成熟出缸。
    ③山東松花蛋：配料標準(夏季配方)：鴨蛋100枚，食鹽175克，紅茶末75克，純堿350克，生石灰1500克，松枝灰75克，黃丹粉12.5克，清水5公斤，黃土適量。加工過程：將以上配料(黃土除外)一起放入鍋內(nèi)熬制成湯，撈出殘渣，冷卻備用。經(jīng)過挑選合格的鮮鴨蛋，輕輕地分層橫放在缸內(nèi)，裝至八成滿用高粱稈將蛋面別住，防止加入湯料后鴨蛋上浮。然后把冷卻的料湯沿缸壁徐徐倒入缸內(nèi)，直至淹沒蛋面，最后加蓋密封。經(jīng)40天左右，即可成熟出缸。出缸后，皮蛋用冷開水洗凈，瀝水晾干，包涂泡過蛋的料液與黃土調(diào)制的泥漿，滾上谷糠，置于缸內(nèi)密封貯存。
     ④速成雞皮蛋：配料標準：雞蛋1000枚，生石灰10公斤，純堿3.5公斤，食鹽350克，大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，紅茶末50克，谷糠、草木灰適量。加工過程：先將花椒、大茴香、松柏枝放在鍋內(nèi)，加水5公斤煮半小時，再加入食鹽、紅茶末煮5分鐘，然后加入味精攪拌，舀出后過濾取汁，待汁液稍冷卻后加入生石灰和純堿，充分攪拌，使其完全溶化。最后用手抓8～10把草木灰加入，攪拌成糊狀。將選好的鮮雞蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿，再滾上谷糠，裝缸密封。若將蛋缸置于30℃的室溫內(nèi)，只需7天即可成熟出缸。出缸后晾干，便可銷售或裝箱(缸)貯藏。
    ⑤無鉛松花蛋：在我國傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛(黃丹粉)，因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規(guī)定，而影響了我國出口皮蛋的銷路。為此，有關(guān)科研部門研究了氧化鉛的代用物質(zhì)，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA(乙二胺四乙酸)時，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000只鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳合成的一種物質(zhì)，其用法是將0.5公斤的FWD溶于75公斤冷開水中，浸制1500只鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。
    ③產(chǎn)品特點與質(zhì)量檢驗：成品松花蛋，蛋殼易剝不粘連，蛋白呈半透明的褐色凝固體，蛋白表面有松枝狀花紋，蛋黃呈深綠色凝固狀，有的具有糖心。切開后蛋塊色彩斑爛。食之清涼爽口，香而不膩，味道鮮美。松花蛋的驗質(zhì)分級是生產(chǎn)廠家的最后一道重要工序，應(yīng)按照國家有關(guān)規(guī)定進行。消費者購買商品時，也要進行挑選。松花蛋質(zhì)量檢驗常用的方法主要是：一觀、二掂、三搖、四照。一觀：觀看包料有無發(fā)霉，蛋殼是否完整，殼色是否正常(以青缸色為佳)。二掂：將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺有彈性顫動感，并且較沉重者為好蛋，反之為劣質(zhì)蛋。三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。四照：用燈光透視，若蛋內(nèi)大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優(yōu)質(zhì)蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。
    （2）咸蛋。 ①草灰浸腌法：配料標準：鮮鴨蛋1000只，食鹽5公斤，清水23公斤，純干稻草灰15公斤。加工方法：先將水和食鹽在鍋內(nèi)煮沸，冷卻后把稻草灰分三次加入攪拌，拌到料漿熟細均勻，不稀不稠為度。把選好的鮮鴨蛋逐個放入盛料漿的木盤中滾動，使鴨蛋均勻地粘滿料漿，再放到盛有干灰的盤內(nèi)滾動，然后用手搓至厚薄均勻，橫放入蛋缸內(nèi)，密封入庫。夏季約經(jīng)15天。春秋季1個月，冬季約30～40天，即可腌好。②鹽泥涂布法：配料標準：鴨蛋1000只，食鹽6～7.5公斤，黃土(潔凈干燥)8公斤，冷開水4公斤。加工方法：將食鹽放入缸內(nèi)，加水使其溶解后，加入黃土，用木棒攪拌成糊狀。泥漿稠度以1只鴨蛋在其中半沉半浮為宜。將選好的鴨蛋或雞蛋，放在泥漿中，使蛋殼上全部粘滿泥漿后，逐個橫放于缸中，待基本裝滿后，把剩余的泥漿倒在蛋面上，加蓋即可。一般春秋季經(jīng)30～40天，夏季20～30天，冬季45～60天，即可腌好。③鹽水浸泡法：鹽水配制：按每公斤食鹽加4公斤水的比例配制。先將食鹽放入容器內(nèi)，然后沖入開水溶化，冷卻后備用。浸泡腌制：將選好的鮮蛋放入缸內(nèi)，上面別上竹蓖子，然后徐徐倒入冷鹽水(20℃左右)，全部淹沒蛋面，加上缸蓋，一般經(jīng)15～20天即可腌好。④白酒浸腌法：鮮蛋2.5公斤，高度白酒0.5公斤，細鹽0.5公斤。先將蛋在白酒中浸蘸一下，再滾粘上細鹽，平放于壇中，最后把剩余的細鹽撤在蛋面上，加蓋封嚴，約經(jīng)30～40天即可腌好。⑤咸蛋產(chǎn)品特點：質(zhì)量好的咸蛋，蛋殼完整，沒有裂紋，蛋殼清潔。煮熟的咸蛋氣室較小，蛋白純白色，無斑點，具有軟而嫩的組織狀態(tài)。蛋黃呈紅黃色，具有松、沙、油口感。咸味適中，沒有異味。
    （3）糟蛋。糟蛋是新鮮鴨蛋用優(yōu)質(zhì)糯米糟制而成，是我國別具一格的傳統(tǒng)特產(chǎn)食品，以浙江羊湖糟蛋和四川宜賓糟蛋最為著名。①配料標準：按鮮鴨蛋120只計算，需用優(yōu)質(zhì)糯米50公斤(熟糯米飯75公斤)，食鹽1.5公斤，甜酒藥200克，白酒藥100克。②加工方法：選用米粒飽滿、顏色潔白、無異味、雜質(zhì)少的糯米。先將糯米進行淘洗，放在缸內(nèi)用清水浸泡24小時。將浸好的糯米撈出后，用清水沖洗干凈，倒入蒸桶內(nèi)攤平。鍋內(nèi)加水燒開后，放入鍋內(nèi)蒸煮，等到蒸汽從米層上升時再加桶蓋。蒸10分鐘，用小竹帚在飯面上撤一次熱水，使米飯蒸脹均勻。再加蓋蒸15分鐘，使飯熟透。然后將蒸桶放到淋飯架上，用清水沖淋2～3分鐘，使米飯溫度降至30℃左右。淋水后的米飯，瀝去水分，倒入缸內(nèi)，加上甜酒藥和白酒藥，充分攪拌均勻，拍平米面，并在中間挖一個上大下小的圓洞(上面直徑約30厘米)。缸口用清潔干燥的草蓋蓋好，缸外包上保溫用的草席。經(jīng)過22～30小時，洞內(nèi)酒汁有3～4厘米深時，可除去保溫草席，每隔6小時把酒汁用小勺舀潑在糟面上，使其充分釀制。經(jīng)過7天后，將酒糟拌和均勻，靜置14天即釀制成熟可供糟蛋使用。選用質(zhì)量合格的新鮮鴨蛋，洗凈、晾干。手持竹片(長13厘米、寬3厘米、厚0.7厘米)，對準蛋的縱側(cè)從大頭部分輕擊兩下，在小頭再擊一次，要使蛋殼略有裂痕，而蛋殼膜不能破裂。糟蛋用的壇子事先進行清洗消毒。裝蛋時，先在壇底鋪一層酒糟，將擊破的蛋大頭向上排放，蛋與蛋之間不能太緊，加入第二層糟，擺上第二層蛋，逐層裝完，最上面平鋪一層酒糟，并撒上食鹽。一般每壇裝蛋120只。然后，用牛皮紙將壇口密封，再蓋上竹箬，用繩索扎緊，入庫存放。一般每四壇一疊，壇口墊上三丁紙，最上層壇口墊紙后壓上方磚。一般經(jīng)過5個月左右時間，即可糟制成熟。③產(chǎn)品特點：成熟好的糟蛋，蛋殼薄軟、自然脫落。蛋白呈乳白色嫩軟的膠凍狀，蛋黃呈桔紅色半凝固狀。糟蛋為冷食產(chǎn)品，不必烹調(diào)加佐料，劃破蛋殼膜即可食用，味道醇香可口，食后余味綿綿。
    （4）五香茶蛋。 ①配料標準：鴨蛋或雞蛋100只，食鹽100克，茶葉100克，醬油400克，桂皮100克，大茴香25克，水5公斤。②加工方法：將食鹽、茶葉、醬油、桂皮、大茴香放在鍋內(nèi)，加水放蛋，加熱煮制。當煮沸5分鐘左右，用漏勺將蛋撈出。輕輕擊破蛋殼，重新放回鍋中，用小火繼續(xù)煮制，經(jīng)過30～60分鐘，便可制成風味別致、香氣濃郁的五香茶蛋。