1、工藝流程
1.1 豆奶漿液的制備
大豆除雜、脫皮→鈍化除腥→軟化→磨漿→分離→精磨→調(diào)配→均質(zhì)→備用
1.2 花生仁前處理
花生仁12h/浸泡→清洗→脫紅衣→備用
1.3 制造流程
花生裝填→添加豆奶漿液→脫氣→封蓋→殺菌→冷卻→真空打檢→噴印日期→外箱包裝→成品→入庫
2 技術(shù)要點
2.1 精選原料
大豆、花生須顆粒飽滿,大小均勻,無凍干癟米,無霉?fàn)、變質(zhì)和蟲蛀現(xiàn)象,色澤、氣味正常,雜質(zhì)控制在1.0%以內(nèi)。要求黃曲霉毒素≤20μg/kg,水分≤8.0%,花生脫衣后米粒呈白色。
2.2 去雜脫霉,鈍化去腥
本工序旨在將大豆、花生中的雜質(zhì)和霉變、腐敗粒去掉。特別是花生易霉變感染黃曲霉,產(chǎn)生的黃曲霉毒素B1,是強力致癌物質(zhì),對人體危害較大,攝入人體可促使肝癌發(fā)病率上升。在豆奶漿液制作過程中大豆易產(chǎn)生豆腥味,蚶影響風(fēng)味,須經(jīng)鈍化滅酶處理。據(jù)研究,豆腥 味是因大豆中含有脂肪氧化酶,致使脂肪氧化而產(chǎn)生,只要采用高溫鈍化脂肪氧化酶就可避免。在鈍化處理過程中應(yīng)注意鈍化的溫度和處理的時間,防止蛋白質(zhì)熱變性,以110℃飽和蒸汽處理5min為宜。另外去除豆腥味也可用熱磨法,在磨豆?jié){時保持漿料在80℃以上10min,即可去除豆腥味。
2.3 花生豆奶制備
2.3.1 豆奶液的制備
精選大豆經(jīng)脫皮、鈍化除腥后備用,將其置于0.5%碳酸氫鈉水溶液中浸泡6h左右(水豆比例為3:1)軟化,經(jīng)軟化后的大豆易于碾碎,有利于可溶性營養(yǎng)物質(zhì)的溶出。浸泡后大豆的重量約為原重2.2倍。然后除去浸泡液,用清水沖洗干凈,于自分式砂輪磨中按大豆:水為1:7比例進行磨漿(分離網(wǎng)篩為120目),控制水溫100℃左右。豆?jié){再經(jīng)膠體磨精磨,使微粒在4μm左右即可。精磨后的豆?jié){按配方加入其它輔料。按生產(chǎn)1000kg花生豆奶進行配料:大豆40kg、特級白砂糖80kg、蔗糖脂1.2kg、羧甲基纖維素鈉1.8kg、單甘脂0.8kg、黃原膠0.5kg。將配制好的豆奶漿液在70℃~75℃溫度、20Mpa~25Mpa壓力下處理,通過均質(zhì),可使豆?jié){均勻一致不分層、口感細膩、光滑。
2.3.2 花生的制備按每生產(chǎn)1000kg花生豆奶配料花生仁150kg備料。將優(yōu)質(zhì)花生仁置于水中(按花生:水為5:12比例)浸泡10h~12h,浸泡溫度為16℃~25℃;ㄉ泻写罅恐愇镔|(zhì),在浸泡過程中,其吸水量不及大豆,吸水速度也較慢,而提高溫度可加速這一過程,但溫度過高可使脂肪和蛋白質(zhì)變性,注意保持水溫和浸泡時間是關(guān)鍵。浸泡時的pH值也很重要,可在水中加入NaHCO3來調(diào)節(jié)pH值,控制pH值在7.5~9.5之間。ph≤7.5不利于抑制脂肪氧化酶的活性,導(dǎo)致花生腥味、澀味加重;pH≥9.5一方面用堿量加大增加了生產(chǎn)成本,另一方面對某些營養(yǎng)物質(zhì)又有損害和破環(huán)作用,得不償失。浸泡好的花生用花生脫衣機脫衣。
2.4 裝填
采用人工或自動裝填,填充花生,注入奶漿液。
2.5 脫氣
脫氣時,中心溫度為90℃
2.6 殺菌
采用加熱殺菌法,加熱殺菌的目的是為了殺滅致病菌和腐敗菌,以及破環(huán)不良因子特別是胰蛋白的抑制物等。灌裝好的花生豆奶必須在6h以內(nèi)進行殺菌處理。殺菌方法:先在常壓下預(yù)熱10min,再將殺菌溫度保持在121℃左右,維持30min,然后緩慢放氣,直到殺菌鍋中溫度低于100℃時方能打開殺菌鍋蓋。
2.7 冷卻 #p#分頁標(biāo)題#e#
剛出殺菌鍋的花生豆奶必須盡快冷卻,迅速冷卻至溫度38±4℃即可。
2.8檢驗
花生豆奶營養(yǎng)豐富,如封口不嚴、包裝容器有裂痕等,極易污染微生物,造成酸敗變質(zhì),因此必須嚴格檢查,將不合格的產(chǎn)品檢出來。
3 花生豆奶穩(wěn)定性試驗乳化劑是一種表面活性劑,能降低表面張力,使微粒均勻分布,防止粒子凝集。為了改善口感和外觀,防止花生豆奶凝集分層,選擇合適的乳化劑和穩(wěn)定增稠劑是必要的,為此做了花生豆奶的穩(wěn)定性試驗,篩選出最佳的穩(wěn)定劑用量和組合。
4 花生豆奶質(zhì)量要求
4.1 外觀及風(fēng)味
乳白色乳狀液體有花生顆粒浮于上面,無雜質(zhì)。具有花生豆奶的特有風(fēng)味,口感細膩、無異味。
4.2 理化指標(biāo)
總糖(以轉(zhuǎn)化糖計,%)≥8 pH值6.8±0.2 砷(以As計,mg/kg)≤0.2 鉛(以pb計,mg/kg)≤0.3 銅(以Cu計,mg/kg)≤5 黃曲霉毒素B1(μg/kg)≤3 4.3 微生物指標(biāo) 細菌總數(shù)(個/ml):應(yīng)達到商業(yè)無菌 大腸菌群≤3個/100ml 致病菌:不得檢出.
1.1 豆奶漿液的制備
大豆除雜、脫皮→鈍化除腥→軟化→磨漿→分離→精磨→調(diào)配→均質(zhì)→備用
1.2 花生仁前處理
花生仁12h/浸泡→清洗→脫紅衣→備用
1.3 制造流程
花生裝填→添加豆奶漿液→脫氣→封蓋→殺菌→冷卻→真空打檢→噴印日期→外箱包裝→成品→入庫
2 技術(shù)要點
2.1 精選原料
大豆、花生須顆粒飽滿,大小均勻,無凍干癟米,無霉?fàn)、變質(zhì)和蟲蛀現(xiàn)象,色澤、氣味正常,雜質(zhì)控制在1.0%以內(nèi)。要求黃曲霉毒素≤20μg/kg,水分≤8.0%,花生脫衣后米粒呈白色。
2.2 去雜脫霉,鈍化去腥
本工序旨在將大豆、花生中的雜質(zhì)和霉變、腐敗粒去掉。特別是花生易霉變感染黃曲霉,產(chǎn)生的黃曲霉毒素B1,是強力致癌物質(zhì),對人體危害較大,攝入人體可促使肝癌發(fā)病率上升。在豆奶漿液制作過程中大豆易產(chǎn)生豆腥味,蚶影響風(fēng)味,須經(jīng)鈍化滅酶處理。據(jù)研究,豆腥 味是因大豆中含有脂肪氧化酶,致使脂肪氧化而產(chǎn)生,只要采用高溫鈍化脂肪氧化酶就可避免。在鈍化處理過程中應(yīng)注意鈍化的溫度和處理的時間,防止蛋白質(zhì)熱變性,以110℃飽和蒸汽處理5min為宜。另外去除豆腥味也可用熱磨法,在磨豆?jié){時保持漿料在80℃以上10min,即可去除豆腥味。
2.3 花生豆奶制備
2.3.1 豆奶液的制備
精選大豆經(jīng)脫皮、鈍化除腥后備用,將其置于0.5%碳酸氫鈉水溶液中浸泡6h左右(水豆比例為3:1)軟化,經(jīng)軟化后的大豆易于碾碎,有利于可溶性營養(yǎng)物質(zhì)的溶出。浸泡后大豆的重量約為原重2.2倍。然后除去浸泡液,用清水沖洗干凈,于自分式砂輪磨中按大豆:水為1:7比例進行磨漿(分離網(wǎng)篩為120目),控制水溫100℃左右。豆?jié){再經(jīng)膠體磨精磨,使微粒在4μm左右即可。精磨后的豆?jié){按配方加入其它輔料。按生產(chǎn)1000kg花生豆奶進行配料:大豆40kg、特級白砂糖80kg、蔗糖脂1.2kg、羧甲基纖維素鈉1.8kg、單甘脂0.8kg、黃原膠0.5kg。將配制好的豆奶漿液在70℃~75℃溫度、20Mpa~25Mpa壓力下處理,通過均質(zhì),可使豆?jié){均勻一致不分層、口感細膩、光滑。
2.3.2 花生的制備按每生產(chǎn)1000kg花生豆奶配料花生仁150kg備料。將優(yōu)質(zhì)花生仁置于水中(按花生:水為5:12比例)浸泡10h~12h,浸泡溫度為16℃~25℃;ㄉ泻写罅恐愇镔|(zhì),在浸泡過程中,其吸水量不及大豆,吸水速度也較慢,而提高溫度可加速這一過程,但溫度過高可使脂肪和蛋白質(zhì)變性,注意保持水溫和浸泡時間是關(guān)鍵。浸泡時的pH值也很重要,可在水中加入NaHCO3來調(diào)節(jié)pH值,控制pH值在7.5~9.5之間。ph≤7.5不利于抑制脂肪氧化酶的活性,導(dǎo)致花生腥味、澀味加重;pH≥9.5一方面用堿量加大增加了生產(chǎn)成本,另一方面對某些營養(yǎng)物質(zhì)又有損害和破環(huán)作用,得不償失。浸泡好的花生用花生脫衣機脫衣。
2.4 裝填
采用人工或自動裝填,填充花生,注入奶漿液。
2.5 脫氣
脫氣時,中心溫度為90℃
2.6 殺菌
采用加熱殺菌法,加熱殺菌的目的是為了殺滅致病菌和腐敗菌,以及破環(huán)不良因子特別是胰蛋白的抑制物等。灌裝好的花生豆奶必須在6h以內(nèi)進行殺菌處理。殺菌方法:先在常壓下預(yù)熱10min,再將殺菌溫度保持在121℃左右,維持30min,然后緩慢放氣,直到殺菌鍋中溫度低于100℃時方能打開殺菌鍋蓋。
2.7 冷卻 #p#分頁標(biāo)題#e#
剛出殺菌鍋的花生豆奶必須盡快冷卻,迅速冷卻至溫度38±4℃即可。
2.8檢驗
花生豆奶營養(yǎng)豐富,如封口不嚴、包裝容器有裂痕等,極易污染微生物,造成酸敗變質(zhì),因此必須嚴格檢查,將不合格的產(chǎn)品檢出來。
3 花生豆奶穩(wěn)定性試驗乳化劑是一種表面活性劑,能降低表面張力,使微粒均勻分布,防止粒子凝集。為了改善口感和外觀,防止花生豆奶凝集分層,選擇合適的乳化劑和穩(wěn)定增稠劑是必要的,為此做了花生豆奶的穩(wěn)定性試驗,篩選出最佳的穩(wěn)定劑用量和組合。
4 花生豆奶質(zhì)量要求
4.1 外觀及風(fēng)味
乳白色乳狀液體有花生顆粒浮于上面,無雜質(zhì)。具有花生豆奶的特有風(fēng)味,口感細膩、無異味。
4.2 理化指標(biāo)
總糖(以轉(zhuǎn)化糖計,%)≥8 pH值6.8±0.2 砷(以As計,mg/kg)≤0.2 鉛(以pb計,mg/kg)≤0.3 銅(以Cu計,mg/kg)≤5 黃曲霉毒素B1(μg/kg)≤3 4.3 微生物指標(biāo) 細菌總數(shù)(個/ml):應(yīng)達到商業(yè)無菌 大腸菌群≤3個/100ml 致病菌:不得檢出.