(一)概述
向日葵作為一種經(jīng)濟作物,其適應性強,在我國種植面積很大,是人們非常喜歡食用的食物。向日葵籽仁中含蛋白質(zhì)21%~30%,氨基酸的含量比較齊全,有17種之多,其中必需氨基酸有11種。向日葵籽仁中含有較多的維生素E及鐵、磷、鎂等營養(yǎng)元素,特別是其所含不飽和脂肪酸——亞油酸,可溶解膽固醇,防止動脈硬化,減少心血管疾病,對人體有較高的營養(yǎng)保健作用。
(二)原料與配方
向日葵籽:89%;
砂糖:5%;
奶粉:3%;
菌種(保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌):3%。
(三)主要設(shè)備
粉碎機、分離磨漿機、膠體磨、均質(zhì)機、恒溫箱等。
(四)工藝流程
葵花籽→撿選→去殼→提取綠原酸→浸泡→磨漿→配料→均質(zhì)→殺菌→過濾→冷卻→接種→發(fā)酵→冷藏→成品
(五)操作要點
①撿選:選取籽粒飽滿,大小適中,無霉爛變質(zhì),無蟲蛀,無發(fā)芽的生葵花籽,去除雜質(zhì)后備用。
②去殼:采用粉碎機,調(diào)節(jié)粉碎機間隙,比葵花籽稍小,恰好能去殼。然后,將其放入水中,根據(jù)仁與殼的比重不同,殼飄于水面而仁沉于水底,即可分離。
③提取綠原酸:葵花仁中含有綠原酸,如果不去除,使制得的乳色澤發(fā)綠,影響外觀質(zhì)量,必須盡可能除去。最簡易可行的辦法是用熱水(60~70℃)漂洗,重復3~5次,每次3~5分鐘,可除去大部分綠原酸。
④浸泡:葵花仁充分浸泡吸水,可提高蛋白質(zhì)的提取率,且為后序磨漿作好準備。
⑤磨漿:充分浸泡后的向日葵仁,用分離磨漿機磨漿,調(diào)節(jié)磨漿機的間隙至最小,磨3遍,即得向日葵乳。
⑥均質(zhì):向日葵乳添加砂糖、奶粉后經(jīng)膠體磨磨1遍,然后經(jīng)均質(zhì)機在25~50兆帕壓力下均質(zhì)5分鐘。
⑦發(fā)酵:調(diào)配好的向日葵籽乳在80℃連續(xù)加熱10分鐘,趁熱過濾后迅速冷卻至45℃接種灌裝,在(42.5±1)℃恒溫培養(yǎng)3小時,冷卻后即得成品。
(六)質(zhì)量標準
1.感觀指標
乳白略帶灰色,外觀整潔無氣泡,無雜質(zhì),組織均一滑潤,凝固性好,酸甜適中,有向日葵仁的特有香味。
2.理化指標
蛋白質(zhì)含量≥1.8%;脂肪含量≥3.0%;可溶性固形物≥12%;酸度(°T):102。
向日葵作為一種經(jīng)濟作物,其適應性強,在我國種植面積很大,是人們非常喜歡食用的食物。向日葵籽仁中含蛋白質(zhì)21%~30%,氨基酸的含量比較齊全,有17種之多,其中必需氨基酸有11種。向日葵籽仁中含有較多的維生素E及鐵、磷、鎂等營養(yǎng)元素,特別是其所含不飽和脂肪酸——亞油酸,可溶解膽固醇,防止動脈硬化,減少心血管疾病,對人體有較高的營養(yǎng)保健作用。
(二)原料與配方
向日葵籽:89%;
砂糖:5%;
奶粉:3%;
菌種(保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌):3%。
(三)主要設(shè)備
粉碎機、分離磨漿機、膠體磨、均質(zhì)機、恒溫箱等。
(四)工藝流程
葵花籽→撿選→去殼→提取綠原酸→浸泡→磨漿→配料→均質(zhì)→殺菌→過濾→冷卻→接種→發(fā)酵→冷藏→成品
(五)操作要點
①撿選:選取籽粒飽滿,大小適中,無霉爛變質(zhì),無蟲蛀,無發(fā)芽的生葵花籽,去除雜質(zhì)后備用。
②去殼:采用粉碎機,調(diào)節(jié)粉碎機間隙,比葵花籽稍小,恰好能去殼。然后,將其放入水中,根據(jù)仁與殼的比重不同,殼飄于水面而仁沉于水底,即可分離。
③提取綠原酸:葵花仁中含有綠原酸,如果不去除,使制得的乳色澤發(fā)綠,影響外觀質(zhì)量,必須盡可能除去。最簡易可行的辦法是用熱水(60~70℃)漂洗,重復3~5次,每次3~5分鐘,可除去大部分綠原酸。
④浸泡:葵花仁充分浸泡吸水,可提高蛋白質(zhì)的提取率,且為后序磨漿作好準備。
⑤磨漿:充分浸泡后的向日葵仁,用分離磨漿機磨漿,調(diào)節(jié)磨漿機的間隙至最小,磨3遍,即得向日葵乳。
⑥均質(zhì):向日葵乳添加砂糖、奶粉后經(jīng)膠體磨磨1遍,然后經(jīng)均質(zhì)機在25~50兆帕壓力下均質(zhì)5分鐘。
⑦發(fā)酵:調(diào)配好的向日葵籽乳在80℃連續(xù)加熱10分鐘,趁熱過濾后迅速冷卻至45℃接種灌裝,在(42.5±1)℃恒溫培養(yǎng)3小時,冷卻后即得成品。
(六)質(zhì)量標準
1.感觀指標
乳白略帶灰色,外觀整潔無氣泡,無雜質(zhì),組織均一滑潤,凝固性好,酸甜適中,有向日葵仁的特有香味。
2.理化指標
蛋白質(zhì)含量≥1.8%;脂肪含量≥3.0%;可溶性固形物≥12%;酸度(°T):102。