(一)概述
玉米是一種含多種營(yíng)養(yǎng)成分的高產(chǎn)經(jīng)濟(jì)作物,含有大量的氨基酸、脂肪和粗纖維。玉米胚中蛋白質(zhì)占15%~18%,可與新鮮雞蛋相媲美。胚芽中不飽和脂肪酸占50%以上。玉米中還含有谷胱甘肽和大量的硒、鎂,對(duì)抑制癌細(xì)胞的形成和發(fā)展具有積極作用,堪稱抗癌佳品。中醫(yī)學(xué)及傳統(tǒng)中草藥學(xué)認(rèn)為:玉米還具有消渴、利尿、解毒之功效,經(jīng)常食用,對(duì)人體十分有益。經(jīng)擠壓、膨化、粉碎后的玉米粉除具以上特點(diǎn)外,由于采取了高溫高壓短時(shí)(HTST)的加工方法,營(yíng)養(yǎng)成分幾乎未被破壞,原料經(jīng)糊化處理后,更易消化吸收,擠壓后的淀粉和蛋白質(zhì)均易受酶作用而發(fā)生水解,產(chǎn)品口感細(xì)膩,風(fēng)味好。以膨化后的玉米粉為原料,配以脫脂乳,用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵制成膨化玉米粉乳酸發(fā)酵制品,含大量對(duì)人體有益的活性乳酸菌,乳酸菌在腸胃消化系統(tǒng)及抑制有害菌群繁殖等方面有很好效用。
(二)原料
玉米、鮮奶、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌,穩(wěn)定劑、砂糖、甜味劑、飲用水。
(三)主要設(shè)備
去皮機(jī)、粉碎機(jī)、磨粉機(jī)、拌粉機(jī)、雙螺桿擠壓膨化機(jī)、恒溫培養(yǎng)箱、超凈工作臺(tái)。
(四)工藝流程
玉米→挑選去雜→去皮→粗磨→細(xì)磨→拌粉調(diào)配→擠壓膨化→粉碎→膨化玉米粉→加水調(diào)配(穩(wěn)定劑、糖、牛奶)→殺菌→均質(zhì)→冷卻→接種發(fā)酵→成品
(五)操作要點(diǎn)
①去皮:挑選去雜的玉米,粗磨后,用去皮機(jī)風(fēng)力去皮。
②磨粉調(diào)配:經(jīng)萬(wàn)能粉碎機(jī)、磨粉機(jī)處理后使產(chǎn)品粒度達(dá)60目,調(diào)整水分在14%左右。
③擠壓膨化:調(diào)整螺桿轉(zhuǎn)速為100轉(zhuǎn)/分鐘,膨化機(jī)三段加熱溫度為80℃、140℃、160℃進(jìn)行擠壓膨化。
④粉碎:膨化后玉米用粉碎機(jī)粉碎,使粒度達(dá)40目。
⑤母發(fā)酵劑制備:將篩選、分離的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌分別進(jìn)行接種培養(yǎng),使其發(fā)酵力強(qiáng),活力旺盛,然后將兩種菌進(jìn)行混合培養(yǎng),制成母發(fā)酵劑。
⑥膨化玉米粉液制備:將玉米粉與水按一定比例調(diào)合,加入糖、牛奶、穩(wěn)定劑,攪拌均勻后于90℃、15分鐘水浴殺菌后高壓均質(zhì),壓力20~25兆帕,溫度70℃制成膨化玉米粉乳液。
⑦接種發(fā)酵:將已制備好的母發(fā)酵劑以5%比例接種于冷卻后的膨化玉米粉乳液中,置于發(fā)酵培養(yǎng)箱,發(fā)酵溫度40℃,時(shí)間6小時(shí),發(fā)酵完畢后取出置于5℃環(huán)境下,放置24小時(shí),有利于風(fēng)味物質(zhì)的增加。
(六)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.感官指標(biāo)
色澤:乳黃色或淡黃色。
組織形態(tài):均勻凝乳狀,無(wú)雜質(zhì),不分層。
滋味及氣味:酸甜適口,口感細(xì)膩,有乳香和玉米清香。
2.理化指標(biāo)
可溶性固形物≥8%;pH:3.8~4.2;總酸≥0.22%。
3.微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/毫升;大腸菌群≤6個(gè)/100毫升;致病菌不得檢出;乳酸菌數(shù)10~7~10~8個(gè)/毫升。
玉米是一種含多種營(yíng)養(yǎng)成分的高產(chǎn)經(jīng)濟(jì)作物,含有大量的氨基酸、脂肪和粗纖維。玉米胚中蛋白質(zhì)占15%~18%,可與新鮮雞蛋相媲美。胚芽中不飽和脂肪酸占50%以上。玉米中還含有谷胱甘肽和大量的硒、鎂,對(duì)抑制癌細(xì)胞的形成和發(fā)展具有積極作用,堪稱抗癌佳品。中醫(yī)學(xué)及傳統(tǒng)中草藥學(xué)認(rèn)為:玉米還具有消渴、利尿、解毒之功效,經(jīng)常食用,對(duì)人體十分有益。經(jīng)擠壓、膨化、粉碎后的玉米粉除具以上特點(diǎn)外,由于采取了高溫高壓短時(shí)(HTST)的加工方法,營(yíng)養(yǎng)成分幾乎未被破壞,原料經(jīng)糊化處理后,更易消化吸收,擠壓后的淀粉和蛋白質(zhì)均易受酶作用而發(fā)生水解,產(chǎn)品口感細(xì)膩,風(fēng)味好。以膨化后的玉米粉為原料,配以脫脂乳,用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵制成膨化玉米粉乳酸發(fā)酵制品,含大量對(duì)人體有益的活性乳酸菌,乳酸菌在腸胃消化系統(tǒng)及抑制有害菌群繁殖等方面有很好效用。
(二)原料
玉米、鮮奶、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌,穩(wěn)定劑、砂糖、甜味劑、飲用水。
(三)主要設(shè)備
去皮機(jī)、粉碎機(jī)、磨粉機(jī)、拌粉機(jī)、雙螺桿擠壓膨化機(jī)、恒溫培養(yǎng)箱、超凈工作臺(tái)。
(四)工藝流程
玉米→挑選去雜→去皮→粗磨→細(xì)磨→拌粉調(diào)配→擠壓膨化→粉碎→膨化玉米粉→加水調(diào)配(穩(wěn)定劑、糖、牛奶)→殺菌→均質(zhì)→冷卻→接種發(fā)酵→成品
(五)操作要點(diǎn)
①去皮:挑選去雜的玉米,粗磨后,用去皮機(jī)風(fēng)力去皮。
②磨粉調(diào)配:經(jīng)萬(wàn)能粉碎機(jī)、磨粉機(jī)處理后使產(chǎn)品粒度達(dá)60目,調(diào)整水分在14%左右。
③擠壓膨化:調(diào)整螺桿轉(zhuǎn)速為100轉(zhuǎn)/分鐘,膨化機(jī)三段加熱溫度為80℃、140℃、160℃進(jìn)行擠壓膨化。
④粉碎:膨化后玉米用粉碎機(jī)粉碎,使粒度達(dá)40目。
⑤母發(fā)酵劑制備:將篩選、分離的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌分別進(jìn)行接種培養(yǎng),使其發(fā)酵力強(qiáng),活力旺盛,然后將兩種菌進(jìn)行混合培養(yǎng),制成母發(fā)酵劑。
⑥膨化玉米粉液制備:將玉米粉與水按一定比例調(diào)合,加入糖、牛奶、穩(wěn)定劑,攪拌均勻后于90℃、15分鐘水浴殺菌后高壓均質(zhì),壓力20~25兆帕,溫度70℃制成膨化玉米粉乳液。
⑦接種發(fā)酵:將已制備好的母發(fā)酵劑以5%比例接種于冷卻后的膨化玉米粉乳液中,置于發(fā)酵培養(yǎng)箱,發(fā)酵溫度40℃,時(shí)間6小時(shí),發(fā)酵完畢后取出置于5℃環(huán)境下,放置24小時(shí),有利于風(fēng)味物質(zhì)的增加。
(六)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.感官指標(biāo)
色澤:乳黃色或淡黃色。
組織形態(tài):均勻凝乳狀,無(wú)雜質(zhì),不分層。
滋味及氣味:酸甜適口,口感細(xì)膩,有乳香和玉米清香。
2.理化指標(biāo)
可溶性固形物≥8%;pH:3.8~4.2;總酸≥0.22%。
3.微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/毫升;大腸菌群≤6個(gè)/100毫升;致病菌不得檢出;乳酸菌數(shù)10~7~10~8個(gè)/毫升。