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      銀耳棗汁酸奶的制作

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-06

      銀耳含有包括人體所需的八種必須氨基酸在內(nèi)的十七種氨基酸,多種多糖,有機酸,粗纖維,多種維生素,其中多糖占干重72%~78%,具有滋陰補陽、養(yǎng)胃生津、強心健腦,扶正固本之功效。它能降血脂、降血壓、防止動脈硬化,增強機體免疫功能,延緩衰老、護膚之功效,醫(yī)治胃潰瘍病更顯示其獨特的作用。紅棗被譽為Vc之王,有補脾益胃,扶助正氣之效。因此,將紅棗與奶粉經(jīng)乳酸菌發(fā)酵,再加入銀耳制成酸乳飲品,是一種營養(yǎng)豐富、口味極佳,且具保健功能的新型保健食品。

      1  試驗材料

      1.1  銀耳  市售,2~3級干品即可

      1.2  紅棗  市售,干品,選擇皮鮮艷有光澤、無蟲蛀、無霉變的產(chǎn)品。

      1.3  脫脂奶粉  符合GB—5410標(biāo)準(zhǔn)。

      1. 4  白砂糖  市售優(yōu)質(zhì)白砂糖。

      1.5  穩(wěn)定劑  CMC、PGA、食用果膠符合 GB—2760要求。

      1. 6  菌種  保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌種,二者比例為1:2。

      2  工藝流程

          紅棗→浸泡→過濾→棗汁→發(fā)酵基料調(diào)配(脫脂奶粉、白砂糖、復(fù)合穩(wěn)定劑)→均質(zhì)→滅菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻混合攪拌(銀耳醬料)→灌裝→后熟→成品

      3  操作要點

      3.1  紅棗浸提棗汁  將挑選好的紅棗清洗干凈,用5倍溫水浸泡軟化去除棗核,然后再加10倍水,合并原浸泡液,先加熱煮沸半h,將紅棗煮爛及滅酶,最后將水溫度保持在85℃,浸泡3h。汁液提取完畢后,用160目濾布過濾取汁。

      3.2  銀耳醬料的制備  稱取適量銀耳,先用清水洗掉除在銀耳表面的雜質(zhì),然后用20倍清水浸泡軟化銀耳,將銀耳切成2~3 mm的碎片。取回適量銀耳浸泡液溶解果膠與白砂糖,倒入切碎的銀耳,加熱熬煮30min殺菌,制成銀耳果醬。熬煮過程中使銀耳徹底軟化、熟化,并用乳酸調(diào)節(jié)pH值為4.0左右。醬料密封冷卻至4℃待用。

      3.3  棗汁發(fā)酵基料調(diào)配  先將白砂糖與復(fù)合穩(wěn)定劑混合,加適量熱水?dāng)嚢柚瞥商菨{,脫脂奶粉按發(fā)酵基料比例的10%稱量,用適量溫水溶解,加入已制得的糖漿中,然后加入制備好的棗汁。將料液充分?jǐn)嚢杌靹,溫度保持?70℃左右。

      3.4  均質(zhì)  趁熱均質(zhì),均質(zhì)壓力35~40MPa。

      3.5  滅菌  95℃、15h水浴滅菌。

      3.6  冷卻  冷卻至37~40℃。

      3.7  接種  加入經(jīng)活化、擴培的乳酸菌發(fā)酵劑,按發(fā)酵基料量的4%接入。

      3.8  發(fā)酵  在37℃溫箱內(nèi)缺氧發(fā)酵5~6h,一般酸度達到60~80°T,pH值≤4.2時取出。

      3.9  冷卻混合攪拌  發(fā)酵結(jié)束后,快速冷卻至30℃以下,以抑制乳酸菌增殖,然后持續(xù)冷卻至18℃左右,并在不斷降溫下開始攪拌,同時加入經(jīng)過處理好的銀耳醬料,棗汁發(fā)酵基料與銀耳醬料配比為9:1。攪拌過程不要太快,太劇烈,攪拌均勻即可。

      3.10  灌裝封口  冷卻10℃時開始灌裝,封口。

      3.11  后熟  在4℃冷庫中保存12~24h。

      4  產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

      4.1  感觀指標(biāo)

          該飲料為乳黃色的稠狀乳液,質(zhì)地均勻,無分層,無沉淀?诟袇f(xié)調(diào),酸甜適中,具有紅棗的香甜滋味及酸奶的清香,銀耳分布均勻。

      4. 2  理化指標(biāo)

          總固形%  ≥12   

          可溶性固形物%≥10

          蛋白質(zhì)%≥2.3  酸度 °T  70~110

      4.3  微生物指標(biāo)

          大腸桿菌  個/1OOml  ≤90

          致病菌    不得檢出

      5  結(jié)論

      5.1  通過上述試驗表明,銀耳棗汁酸奶用1:2的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌來發(fā)酵是可行的。棗汁對發(fā)酵過程并無不良的影響,菌種可不用經(jīng)過馴化,只通過一般牛奶發(fā)酵劑制備的活化、擴培即具有良好的發(fā)酵效果。

      5.2  最佳生產(chǎn)工藝條件  制備棗汁發(fā)酵基料配方工藝為奶粉10%,棗汁20%,蔗糖7%,接種量4%,復(fù)合穩(wěn)定劑0.3%,發(fā)酵溫度37℃,發(fā)酵時間5~6h。銀耳醬料按成品量10%加入,后熟階段4℃保存12~24h。

      5.3  產(chǎn)品具有酸奶發(fā)酵產(chǎn)物特有的香氣和滋味,又有紅棗的香甜,兩者味道協(xié)調(diào)柔和,加上香滑可口的銀耳,風(fēng)味很有特色,的確是一種優(yōu)良的酸乳飲品。

       
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