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羊奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)及多種維生素，其酪蛋白與乳清蛋白比例接近人乳，有利于人體消化吸收。利用羊奶生產(chǎn)的酸奶具有組織狀態(tài)光滑細(xì)膩、風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)，深受消費(fèi)者歡迎。與牛奶相比，羊奶中酪蛋白含量較低，在制作酸奶時(shí)，易出現(xiàn)凝乳特性差，乳清易析出的缺陷，尤其是在生產(chǎn)攪拌型酸羊奶時(shí)，攪拌過(guò)程不可避免的要對(duì)凝乳產(chǎn)生機(jī)械作用，使酸奶出現(xiàn)乳清析出和分層現(xiàn)象。為了解決這一問(wèn)題，在攪拌型酸奶生產(chǎn)中通常采用添加穩(wěn)定劑的方法來(lái)解決，這在一定程度上影響了酸奶的風(fēng)味和質(zhì)量。因此，本研究從攪拌型酸羊奶的加工過(guò)程中的關(guān)鍵技術(shù)出發(fā)，對(duì)影響酸羊奶質(zhì)量的乳酸菌的發(fā)酵特性、攪拌工藝、乳蛋白、乳固形物濃度及貯藏溫度等多個(gè)因素進(jìn)行優(yōu)化，以期獲得穩(wěn)定性較好、質(zhì)量較高的攪拌型酸羊奶，為開(kāi)發(fā)優(yōu)質(zhì)的攪拌型酸羊奶提供理論依據(jù)。
本課題研究的主要內(nèi)容分為四個(gè)部分。
第一部分主要研究乳酸菌對(duì)攪拌型酸羊奶質(zhì)量的影響。對(duì)分離純化的8株乳酸菌的發(fā)酵特性研究表明，4株嗜熱鏈球菌中S.t-499菌株的產(chǎn)粘能力較強(qiáng)，4株保加利亞乳桿菌中L.b-300菌株的后發(fā)酵能力較弱，當(dāng)嗜熱鏈球菌S.t-499菌株與保加利亞乳桿菌L.b-300菌株按2：1比例混合制作發(fā)酵劑，發(fā)酵劑添加量為2%，發(fā)酵溫度為39℃時(shí)攪拌型酸羊奶的粘度較高，穩(wěn)定時(shí)間較長(zhǎng)。
第二部分主要研究攪拌工藝對(duì)攪拌型酸羊奶質(zhì)量的影響。通過(guò)對(duì)攪拌型酸羊奶攪拌過(guò)程中的攪拌速度、攪拌時(shí)間和攪拌溫度的研究表明，攪拌型酸羊奶發(fā)酵結(jié)束后，迅速冷卻至15℃，然后在攪拌速度為12r/min、攪拌時(shí)間為15min、攪拌溫度為20℃時(shí)，酸羊奶的質(zhì)量較好。
第三部分主要研究乳清蛋白和酪蛋白對(duì)攪拌型酸羊奶質(zhì)量的影響。結(jié)果表明，在攪拌型酸羊奶中添加乳清蛋白和酪蛋白對(duì)其質(zhì)量無(wú)明顯影響。
第四部分主要研究乳固形物濃度和貯藏溫度對(duì)攪拌型酸羊奶質(zhì)量的影響。結(jié)果表明，乳固形物濃度在12%～14%時(shí)，攪拌型酸羊奶的質(zhì)量較好，穩(wěn)定性較高；貯藏溫度較低時(shí)，攪拌型酸羊奶具有較高的質(zhì)量和穩(wěn)定性。
