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      上湯魚(yú)翅盅制作

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-09-28
      核心提示:工藝流程 原料驗(yàn)收原料處理煮制湯汁填充急凍金屬檢測(cè)/包裝儲(chǔ)運(yùn)。 操作要點(diǎn) 1.原料驗(yàn)收: 1.1 魚(yú)翅:采用產(chǎn)于廣東汕頭的干品勾翅。 1.2 雞胸肉、雞殼、瑤柱、火腿肉、生姜、白酒、深色醬油等均為市售。 1.4 黃原膠,德國(guó)產(chǎn); 變性淀粉,法國(guó)產(chǎn)。 2原料處理: 魚(yú)翅采用按急
      工藝流程

        原料驗(yàn)收→原料處理→煮制湯汁→填充→急凍→金屬檢測(cè)/包裝→儲(chǔ)運(yùn)。

        操作要點(diǎn)

        1.原料驗(yàn)收:

        1.1 魚(yú)翅:采用產(chǎn)于廣東汕頭的干品勾翅。

        1.2 雞胸肉、雞殼、瑤柱、火腿肉、生姜、白酒、深色醬油等均為市售。

        1.4 黃原膠,德國(guó)產(chǎn); 變性淀粉,法國(guó)產(chǎn)。

        2原料處理:

        魚(yú)翅采用按急凍翅工藝處理至蒸熟后的熟翅。雞胸肉洗凈,預(yù)煮至熟,然后切成雞絲。瑤柱用清水浸1h;鹜热馇谐山z。

        3煮制湯汁: 按配方,混合煮制湯汁。

        4填充:采用瓷盅,按配料表裝入熟制的魚(yú)翅、雞絲、瑤柱、火腿,加熱湯至凈重所要求的重量,封蓋。

        5急凍:用單凍機(jī)進(jìn)行急凍處理-38℃以下溫度約20分鐘,要求中心溫度達(dá)到-18℃以下。

        6金屬檢測(cè)/包裝:產(chǎn)品通過(guò)金屬探測(cè)器檢測(cè)后,各個(gè)獨(dú)立包裝隨附調(diào)味包――味粉、泰汁、食鹽后,熱縮包裝,送入外包裝區(qū)。

        7儲(chǔ)運(yùn):以塑料欄筐盛裝各獨(dú)立包裝的產(chǎn)品,送入冷凍庫(kù),于-18°C下儲(chǔ)存。發(fā)貨時(shí)用泡沫箱保溫、外部用紙箱封裝,以常溫車(chē)短途運(yùn)輸后,航運(yùn)到目的地。
       
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      關(guān)鍵詞: 上湯 魚(yú)翅盅
       

       
       
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